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A me piace il sugo molto corposo, colloso e consistente. Per ottenere
cio’ evitando una lunga procedura di bollitura (come si faceva una volta)
con notevole ritiro/diminuzione del prodotto; ci sono degli accorgimenti
che posso portare a l’effetto voluto in maniera piuttosto rapida.
Voi quali suggerite ???Ti do un suggerimento semplice semplice: taglia i pomodori a metà, elimina i semi e sala i mezzi pomodori, poi mettili a scolare a faccia tagliata in giù, perderanno l’acqua di vegetazione e sarà più corto il processo di cottura.
io faccio in sugo in un tegame basso e largo col coperchio un pò aperto così subito si addensa invece notavo nel pentolino alto che cuoceva ore ma rimaneva sempre acquoso.
poi dipende anche dai pomodori,come dice didaMolto strano il fatto che nessuno abbia indicato degli additivi che
rendono il sugo piu’ denso e cremoso. Il tempo di fare un sugo che
possa ritirarsi –da solo al punto giusto– e’ cosa di anni passati; adesso i sughi si fanno in 30 minuti non in ore, pertanto qualcosa si deve fare
per renderlo “senza perdere troppo tempo” della consistenza voluta.
Io uso ad esempio un additivo che e’ la fecola di patate : un paio di cucchiaini -insapori ma addensanti- e la consistenza del sugo in padella e’ quasi immediata.
Altri usano la farina (sempre un paio di cucchiaini) e non e’ una
bestemmia perche’ ricordo che in alcuni secondi/piatti si usa infarinare il composto perche’
la farina cadendo nella padella fa’ da collante al sugo stesso (di carne) che si sta preparando.
Insomma si infarina per fare un sughetto corposo e credo che lo stesso principio si debba/possa applicare anche al sugo della pasta che non ha nulla di diverso dal sugo di carne almeno dal punto di vista della preparazione.Sinceramente non sono d’accordo su “addittivi” e condivido i consigli delle altre amiche,
Ritengo che comunque si stia parlando di una semplice salsa di pomodoro ( un ragù non può certo prescindere da una cottura prolungata 😯 ) e, a mio modesto parere, il tempo che si impiega per far bollire l’acqua e cuocere la pasta è più che sufficiente ad ottenere un sugo della giusta corposità.anni fa ,in un corso di cucina ladina mi hanno insegnato a fare la minestra di gulash e per addensare il tutto, verso la fine hanno fatto aggiungere un cucchiaino di farina sciolto in mezzo bicchiere d’acqua il risultato è stato ottimo e il sapore della farina non si sentiva assolutamente 😉
Io il trucchtto della farina nei sughi per la pasta non l’ho mai usato (in questa famiglia il ragù deve cuocere almeno tre ore per essere gradito, capisci a mè se non è scuro scuro non se lo filano manco di striscio).
Per il sugo di pomodoro seguo il metodo di Dida (in estate quando ci sono i pomodori belli).
Invece la farina spesso l’aggiungo agli spezzatini o ai brasati.Farina nel sugo di pomodoro? Giammai!
Scusate, ma per certe cose sono mooolto tradizionalista.
La metto nel gulash o nello spezzatino, li’ si’.nemmeno a me va la farina nel sugo: penso che farlo debitamente consumare non solo elimina l’acqua, ma modifica il sapore dandogli in tipico sapore. Altrimenti si rischia un sugo spesso che sa di pomodoro crudo!
@elvira wrote:
nemmeno a me va la farina nel sugo: penso che farlo debitamente consumare non solo elimina l’acqua, ma modifica il sapore dandogli in tipico sapore. Altrimenti si rischia un sugo spesso che sa di pomodoro crudo!
concordo.
Gli addensanti, tra fecola e amido di mais c’è poca differenza, la farina di grano tenero rispetto agli altri due ha comunque delle piccole differenze, meglio usarli in altre preparazioni. Per il sugo di pomodoro meglio seguire i consigli già dati.@apelle wrote:
A me piace il sugo molto corposo, colloso e consistente. Per ottenere
cio’ evitando una lunga procedura di bollitura (come si faceva una volta)
con notevole ritiro/diminuzione del prodotto; ci sono degli accorgimenti
che posso portare a l’effetto voluto in maniera piuttosto rapida.
Voi quali suggerite ???Usare del concentrato di pomodoro? 🙄
io per addensare il sugo preparo una pallina ottenuta rotolando fra le mani farina e burro: quando questo mi sembra ben amalgamato lo aggiungo nel sugo sempre mescolando , lui si scioglie rilasciando la farina e dopo pochi minuti il sugo acquista spessore
Da un mio vecchio post……..con metodo del copincolla…
Sugo slandro: sugo troppo liquido ma ormai giunto a cottura per condire la pasta.
A volte capita di preparare dei sughetti sfiziosi ma per un motivo o per l’altro risultano slandri. Certo, se il sugo è di pomodoro fresco basta prolungare di poco la permanenza sul fuoco e l’acqua in eccesso se ne va, ma se nel sugo ci sono aliemnti delicati (es, crostacei) che con cotture prolungate risulterebbero quasi immangiabili ecco cosa fare:
“riempire” una tazzina da caffè con un buon olio evo e stemperare mescolando bene 1 cucchiaio di farina 00 o di maizena. Mescolare molto bene con una forchetta.
Mantecare il sugo con questa miscela e saltarvi dentro la pasta: con il calore, la farina farà da legante e creerà quella deliziosa cremina che trovate per es nei ristoranti quando chiedete gli spaghetti alle vongole.Volgarmente il mix si chiama roux freddo.
Ipse dixit.
Ipse= chef Marco Valletta
FUNZIONA DAVVERO!
Provate ad aggiungere 5min prima della fine cottura, Agar-agar…………. [smilie=smilie25.gif]
Datemi un cenno……….Agar agar come addensante nel sugo? meglio usarlo per le gelatine 😀
in che rapporto deve essere usato per avere un sugo invece di una gelatina?
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