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Nonna Ines è in realtà mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo.
E’ lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, lei era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo… con la carne a pezzi o più spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c’era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c’era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.Questi gli ingredienti che usava:
750 gr. di macinato grassa e magra
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olioAveva un metodo tutto suo, forse c’è anche un perchè, io non l’ho mai capito, fatto sta che continuo a fare in parte come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, ne’ mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva “mettiti qui con me e guarda”
Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l’olio. Io uso l’extravergine, lei no, usava l’olio di semi, così veniva “riggero”, diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso, ma extravergine.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però…
Un paio d’ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l’acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.
Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un’usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.
Quando i fegatini avevano finito l’ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.
Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, “dopo” diceva, “perchè cuociono in meno tempo”.
A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma lentamente, a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po’ il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.
Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora aggiungeva i funghi.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.
Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva “non si colorisce”, e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.
E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche “bolle”, e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva “si fa così” e non diceva altro, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.
Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un’altra cosa… le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all’olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.Comunque, eccolo quà finito il “mio ragù”. A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!
Una meraviglia… e dalle foto mi immaginavo il profumo!!! anch’io stasera o previsto tagliolini al ragù… ragù classico però. Ho già memorizzato il tuo per la prossima volta. 🙂
Ricetta molto ben dettagliata e corellata da bellissime foto, sicuramente molto buono e gustoso.
Terrò conto di questo Ragù alla Chianina ma ometterò i fegatini ed i durelli a casa mia non si mangiano.Grazie e complimenti.
Bellissima ricetta .La faro al piu presto!!
ma questa è altissima cucina! Una meraviglia davvero e poi ci si sente dentro anche tutto l’affetto che lega le “donne di famiglia” davanti ai fornelli.
Grazie, Paoletta, questa non è una ricetta ma un vero regalo!
@gaviota argentea wrote:
ma questa è altissima cucina! Una meraviglia davvero e poi ci si sente dentro anche tutto l’affetto che lega le “donne di famiglia” davanti ai fornelli.
Grazie, Paoletta, questa non è una ricetta ma un vero regalo!
Concordo su tutto!!!!! Mille grazie Paoletta!!! [smilie=011.gif]
@susanna wrote:
@gaviota argentea wrote:
ma questa è altissima cucina! Una meraviglia davvero e poi ci si sente dentro anche tutto l’affetto che lega le “donne di famiglia” davanti ai fornelli.
Grazie, Paoletta, questa non è una ricetta ma un vero regalo!
Concordo su tutto!!!!! Mille grazie Paoletta!!! [smilie=011.gif]
Grazie a tutte voi, mi ha fatto molto piacere condividerla. Le ricette della mia famiglia sono ben poche, non sono e non erano gran cuoche le donne con cui sono cresciuta. Questa è una delle poche ricette che mi hanno lasciato 🙂
Lilla, lo puoi anche fare con salsiccia e funghi, io lo faccio molto spesso così. Tanto anche se usassi in tutto e per tutto le dosi della Ines, il mio non sarà mai uguale al suo. Per cui, sia io che le mie cognate, abbiamo adottato questa variante.
ciao Paoletta 😆 sai qualcosa di simile io la mangiavo quando vivevo in umbria 😆 bonaaa la salvo perché sono ingredienti che riesco a reperire con facilità
grazie 😆 😆bellissima questa ricetta… salvata al volto come tutte le altre [smilie=007.gif] . Il modo in cui l’hai descritta mi ha fatto immaginare di essere in una di quelle grandi cucine di una volta….. con la cucina a legna e il camino acceso. Mmmmmm deve essere buonissimo per condire un bel piatto di tagliatelle all’uovo o di spaghetti alla chitarra [smilie=015.gif]
paoletta…hai dimenticato di scrivere di mettere il burro…..poi volevo darti un consiglio…..l’ora di differenza per la riuscita del ragù…..è importante e fa la differenza…..io il ragù lo preparo il sabato sera…..la prima ora passa solo a tirare la carne…..poi dal momento che finisco di mettere concentrato e passata….faccio cuocere altre tre ore……la domenica mattina accendo……e minimo altre due ore di cottura se le fa…..quando per tempo(se esco) ometto le due ore del giorno dopo….sarà anche buono lo stesso ma….la differenza si sente [smilie=007.gif]
Paola, sì è vero in Umbria si fa molto simile, ma forse non si mettono i fegatini o i durelli? Non saprei perchè quando vivevo in Umbria non cucinavo 😆
Luisa, proprio ieri lo abbiamo mangiato con gli spaghetti alla chitarra, buonissimo. Ma spesso anche con i pici 😀
Unika, il burro? No, non ho dimenticato di scriverlo, mia suocera non l’ha mai messo, ne’ burro, ne’ latte. Ho provato ieri, io, a metterne un pezzetto e non è male, toglie l’acidità. Ma NON è la ricetta che ho raccontato.
Il tempo di bollitura dal momento in cui si versa il pomodoro so bene che è minimo tre ore, Ines lo faceva bollire anche di più. Sono io che a volte, quando voglio farlo più leggero, lo faccio bollire meno.
Ma l’ho scritto!
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