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IL MIO PRESNITZ
Il presnitz è un dolce tipico triestino, assieme alla putizza
Ho fatto una variante molto più semplice della ricetta originale che vi metto ugualmente.
Cenni storici sul dolce:
il Presnitz abbia delle radici austroungariche è quasi certo. Nel 1832, un evento importante mise in movimento tutta la città di Trieste per accogliere degnamente Francesco I e l’imperatrice d’Austria. Strade e porto furono addobbati a festa, e vennero organizzati concorsi per oggetti d’arte, artigianato e gastronomia.
Sembra fu proprio in quell’occasione che in una pasticceria del centro apparve per la prima volta un dolce dalla forma di anello, ripieno di uvette, pinoli e canditi. Portava sovrapposta la scritta “Se giri il mondo ritorna qui”. Gli fu conferito il titolo di “Preis Prinzessin” (Premio Principessa), e i triestini sbrigativamente lo chiamarono Presnitz, adottandolo per festeggiare tradizioni e liete ricorrenze.PRESNITZ
Ricetta tratta dal libro “Cucina Triestina “ di Maria Stelvio
Ingredienti :
190 gr. di farina
30 gr. di burro
250 gr. di burro
90 gr. di farina
sale finoPer la sfogliata occorre farina doppio zero, asciutta e burro finissimo, ben sodo; con burro tenero non si può confezionarla; va lavorata in luogo freddo, su marmo, che durante la lavorazione va leggermente infarinato; spianata leggermente, va poi riposata, coperta da una salvietta in frigo.
Stacciare sul marmo 190 gr. di farina e disporla a corona, versarvi nel mezzo 1/10 di litro d’acqua fredda (d’inverno tiepida) 30 gr. di burro e 5 gr. di sale, girare il liquido col coltello, sciogliendo il sale e tagliuzzando e schiacciando il burro nel liquido; incorporare lentamente, parte della farina finchè sarà assorbita quasi tutta l’acqua e allora incorporare vivamente tutta la farina formando una pasta morbida, che non si attaccherà più alla tavola ed alle mani; foggiarla a palla, farvi sopra due tagli a croce e riposarla in frigo coperta.
Lavorare con i pugni 250 gr. di burro (come si impasta il pane) per far sortire l’acqua che sempre contiene il burro; stacciarvi sopra 90 gr. di farina e schiacciando con il rullo, incorporare la farina ben bene nel burro, pressandolo poi a quadrato piatto, nello spessore di 3 cm.; avvolgerlo in un lino e metterlo al freddo.
Spianare la pasta (quella dei 190 gr. di farina) a quadrato, nello spessore di ½ cm; poggiarvi nel mezzo il burro che deve estendersi (in quadrato) a metà grandezza della sfoglia, bagnare con acqua tutto l’orlo della pasta e ripiegare gli angoli sopra il burro, come una busta da lettera, coprendo così perfettamente il burro e lasciar riposare il tutto coperto sa una salvietta in frigo per 30 minuti; piegata come sta , spianarla fino a raggiungere la grandezza primitiva della sfoglia di pasta; piegarla in tre, a mo’ di libro, poi in due nel senso opposto, e lasciarla riposare nuovamente come sopra; piegata come sta, spianarla alla dimensione primitiva della sfoglia; piegarla in tre e nuovamente in tre nel senso opposto; farla riposare ancora come sopra e stenderla nuovamente come prima.RIPIENO – Ingredienti:
60 gr. di burro
1 uovo
140 gr. di zucchero vanigliato
140 gr. di noci macinate
ruhm
70 gr. di frantumi di biscotti
90 gr.. di uvetta
45 gr. di cedro candito tagliato a pezzettiniMettere l’uva sultanina a bagno nel rhum.
In una terrina mantecare il burro, mescolarlo assieme all’uovo e zucchero, mescolare dentro gli altri ingredienti, il ripieno deve risultare morbido.Racchiudere il ripieno in una pasta sfoglia tirata sottile, formare un salsicciotto tirando la sfoglia alle estremità per congiungerla.
Disporlo su una teglia avvolto a spirale, non troppo chiuso. Spalmare infine del rosso d’uovo sulla superficie con un pennello e cuocere in forno caldo (250°) per 40 minuti circa.
Va servito freddo preferibilmente lontano dai pasti, una porzione delle dimensioni di una pastina. Tagliare il dolce con un coltello seghettato senza rompere la sfoglia.Il mio presnitz è una elaborazione della ricetta originale con le cose che avevo già pronte a casa, ma soprattutto per snellire il lavoro.
Ingredienti:1 confezione di pasta sfoglia (io avevo quella “Rana” che finalmente l’ho trovata in vendita)
90 gr. di noci tritate grossolanamente
80 gr. di mandorle tritate
100 gr.di uva passa ammollata nel rum
50 gr. pinoli
50 gr. cedro candito a cubetti
zucchero di canna 3 cucchiaini
Marmellata di albicocche
burro a fiocchetti
tuorlo d’ uovo per spennellareMettere l’uva sultanina a bagno nel rhum., io prima la lavo e la asciugo.
Stendere la sfoglia e mettere gli ingredienti, per prima cosa le noci, le mandorle l’uvetta ed i pinoli, poi i cubetti di cedro candito.
Spolverare di zucchero di canna o in alternativa quello bianco ed infine ho distribuito della marmellata un po’ dappertutto e alcuni fiocchetti di burro, è importante lasciare libero il bordo di un paio di centimetri.
Il bordo l’ho spennellato con un po’ di latte, poi arrotolare chiudendo bene i bordi. Spennellato con del latte il tutto.
Mettere in forno caldo a 180 gradi per 35-40 minuti.
Come potete notare non ho usato il tuorlo d’uovo che indico tra gli ingredienti semplicemente perché non avevo voglia di utilizzare un uovo solo per spennellare come vuole la tradizione. Ma l’esperienza vuole che al caso va benissimo anche il latte.Gli ingredienti
la sfoglia con tutti gli ingredienti stesi
prima di mettere in forno
il Presnitz cotto
dettaglio di una fetta
Grazie Lilla ,non conoscevo questo dolce
la sfoglia che hai usato lo usata ieri per la prima volta,non lo mangiata ma la torta è venuta molto bella
grazie mille facile da fare e la proverò di sicuro 😆Bello ,deve essere buono per forza!! Grazie mille Lilla!!!
Grazie Lilla,
Interessantissimo!!!
Leggo sempre molto volentieri le notizie che si riesce a raccogliere anche per una semplice ricetta di dolce…che poi è legata anche ad eventi storici, come lo è per molte che si conoscono, di vari paesi!Noto le caratteristiche dell’influsso mitteleuropeo, che richiamano appunto altri dolci tipici dalle Alpi alle terre austro-tedesche!
Grazie davvero!
Ivana
Grazie Lilla è bellissimo!!!!! Ottima ricetta è assai simile alla Gubana… vero?… Solo che per fare la Gubana si usa un impasto lievitato se non erro…
@nonna Ivana wrote:
Noto le caratteristiche dell’influsso mitteleuropeo, che richiamano appunto altri dolci tipici dalle Alpi alle terre austro-tedesche!
E’ vero, e non solo sui dolci ma anche su altre ricette che se mi date il tempo pubblicherò.
@susanna wrote:
è assai simile alla Gubana… vero?… Solo che per fare la Gubana si usa un impasto lievitato se non erro…
Infatti la Gubana, dolce tipico delle Valli del Natisone (Cividale), è fatta con un impasto lievitato e assomiglia di più alla Putizza (altro dolce tipico triestino).
Ciao Lilla,
grazie del progetto di trasmetterci altre cose della tua terra.
Una curiosità: il libro citato sopra è moderno o tradizionale e riporta le ricette proprio nella forma originale, o più vicina all’originale?
Qualche forno, o pasticceria della città forse esegue, o conosce il modo più tipico di realizzare il Prestniz?
Lo vedi che sono curiosa….grazie
ivana
Grazie infinite, Lilla. Questo è un dolce che mi piace tantissimo, ora magari potrò provare a farlo. Bellissime anche le foto.
Bravissima Lilla, bellissima ricetta! 😀
Innanzi tutto chiedo scusa ad Ivana ed agli altri amici del Forum se rispondo solo ora, purtroppo ho avuto troppo da fare e mi affacciavo al Sito in velocità.
Il libro che mi chiedevi è molto vecchio, io l’ho ricevuto come regalo da mio marito 24 anni fa.
L’autrice, Maria Stelvio, nella prefazione datata 1927 scrive che aveva pensato di compilare un ricettario molto dettagliato per la figlia che andava a marito, in modo che da profana riesca a farsi onore. Non so se si trova ancora in vendita, il mio testo porta come scritto XIV edizione, deve aver avuto un notevole successo. E quindi la ricetta è più vicina all’originalePer quanto riguarda le pasticcerie più antiche e rinomate della mia città, le più conosciute e famose sono:
Pasticceria Pirona, che ha ancora i vecchi arredi ed era frequentata da James Joyce ed oggi offre dolci austroungarici e raffinate specialità locali, torte Sacher, Presnitz, pinza triestina, Putizza, fave triestine, cotognata, marzapane e torrone rosa.
La bomboniera è una pasticceria e confetteria che propone un’ampia scelta di prelibatezze, tutte rigorosamente artigianali: dalla sacher al krapfen, dalla torta dobos alla rigojanci, ai dolci austroungarici di cui questo locale è considerato una vera istituzione. L’arredo è quello di un secolo fa e l’ambiente è molto elegante e ricercato, dove si conserva ancora un antichissimo forno a legna, ancora in funzione.
La Pasticceria Penso propone pinze, prestniz e putizze ed un vasto assortimento di pasticceria.Vi metto alcune foto che avevo fatto due anni fa alla festa del dolce tipico Triestino.
Le Putizze
Le fave, si mangiano solo in autunno
I krapfen
Il prestniz
che meraviglia 😯 😯 😯 grazie! 😀
Luigina…. grazie per queste “visioni”…. 😯 😯 😯 😯
grazie …grazie …grazie bellissimo…. 😀
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