I Piatti Unici

[imported_susannaMembro]

Terminato il sondaggio…. La maggioranza di noi ha votato per “I Piatti Unici” … Buon divertimento a tutti!!!! 😀 😀 😀 😀 😀

[RoxyBPartecipante]

Comincio io con un piatto invernale ma molto conviviale, come si confà ad un piatto unico.
Premetto che ogni famiglia ha la sua personalissima versione….
Buon appetito.

BAGNA CAODA

Dosi per 4 persone:

5 teste di aglio belle grandi se possibile fresco
300-350 g acciughe sotto sale
Latte
1-2 noci
Panna fresca
Olio di oliva NON extra (1-2 litri)

Pulire l’aglio, mettere gli spicchi in un pentolino sufficientemente capiente e coprire con acqua, almeno 2 dita al di sopra di esso. Portare ad ebollizione, lasciare sobbollire per 5 minuti, buttare via tutta l’acqua e ripetere l’operazione per altre 3 volte.
Una volta terminato questo passaggio, rimettere l’aglio nel pentolino, coprire con il latte e lasciar bollire a fuoco basso fino a completo assorbimento.
Trasferire la poltiglia in una pentola più capiente
Pulire le acciughe in aceto prima e acqua corrente poi, deliscarle e unire i filetti all’aglio.
Unire anche i gherigli di noce.
Con il minipimer sminuzzare il tutto. Assaggiare e se sembra particolarmente salata o amarognola (dipende dalle acciughe!), aggiungere poca panna (max 100cc)
Unire abbondante olio, sempre mescolando: deve essere almeno tre dita al di sopra della superficie.
Scaldare la bagna facendo attenzione che NON prenda mai il bollore altrimenti saprà di bruciato.

Si serve negli appositi fornelletti con verdure cotte e crude (cavoli, sedano, cardi gobbi, peperoni, topinambur, rape, barbabietola al forno, patate lesse,…).
Ottima con peperoni al forno, radicchio crudo e cotto.

Il giorno dopo è meglio non avere incontri galanti o di lavoro….

[RoxyBPartecipante]

Altro piatto un tantino invernale, ma per chi va in montagna a Pasqua……

POLENTA E BRUSCITT
I bruscitt de Bust (Busto Arsizio)
Incoeu ve doo ona ricetta del Giusepp Fontana che l’è staa vun di pussee grand chef del Savini tra el 1905 e el 1929 e ch’el scriveva i sò ricett in poesia (el so liber el se ciama “La cusina de Milan” e l’è staa stampaa da la Libreria Milanesa). Anca i error de grafia hinn so.
Inscì contenti anca i bustocch ch’hinn lombard come numm.

Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch,
Te se nanca cos’inn? Te i insegni mi.
Fatt dà dal Nino becchee ‘n press a pòcch
de mezz chilo de polpa e fala inscì
(se intend polpa magrissima de boeu).
Te la taiet giò gròssa mè i fasoeu,
te ghe gionted scigolla a tocchelitt
on fesin d’ai, de laur on tre foeuj,
mezz’etto de panscetta a quadretitt
e in marmitta mettela giò a moeui
quatada de vin ross. Dagh ‘na rugada
e trala in d’on canton per ‘na giornada.
El dì adree in cassiroeula de misura
te i mettet su a coeus cont òli oliva
butter bondant, tuscòss a frecc e con cura
te ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.
Bagnì asee de acqua e dagh el savorin
con somenz de fenocc ligaa in d’on pezzorin. (pezzolina)
Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm.
Se vegnen succ tragh dent on mezz biccer
de vin bon e nò acqua. E vaa che insemm
ghe voeur on polentin còtt a dover.
E ti te ‘l sett giamò, che per primm piatt
mi vorarò mangià polenta e latt.
Nèè Gina, non mi hai mai fatto i bruscit bustocchi (di Busto Arsizio)
Non sai neppure cosa sono ? Ti insegno io
Fatti dare dal Nino il macellaio pressa poco
½ kg di polpa a falla così
(si intende polpa smagrissima di bue).
La tagli giù grossa come un fagiolo

Gli aggiungi cipolla a pezzetti
Una fesina di aglio, un 3 foglie di lauro
Mezz’etto di pancetta a quadrettino
E in marmitta metti il tutto a mollo
Coperto di vino rosso. Dagli una girata
E buttala in un angolo per una giornata

Il giorno appresso, in una casseruola di misura
Metti il tutto a cuocere con olio di oliva
Burro abbondante, tutto a freddo e con cura
Gli fai asciugare il vino a fiamma vivace..
Bagnali con acqua sufficiente e dagli il saporino
Con semenze di finocchio legati in una pezzolina.
Mescola e copri e fai cuocere piano piano
Se diventano asciutti buttaci dentro un mezzo
bicchiere di vino e non di acqua. E vai che insieme
ci vuole un polentino cotto a dovere.
E tu lo sai già che come primo piatto
vorrò mangiare polenta e latte.
(Rosetta Bragheri, credo la fedele traduttrice)

Altra versione che ho già fatto e apprezzato….

Bruscitt (Sergio Salomoni)
Ingredienti:
carne di manzo, di tagli diversi, ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5
– pancetta salata, non affumicata, 100gr -burro –
vino Barbera –
semi di finocchio,
sale e pepe.
Procedimento: sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non piu’ grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, ne’ tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l’ideale e’ una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 grammi di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta puo’ essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio (‘l’erba bona’ degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo ne’ acqua, per carita’!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l’involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire piu’ l’aroma aspro del vino. I Bruscitt si servono con la polenta o con fette di pane mescia’, prodotto cioe’ con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera.
Come si vede la carne e’ di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro.

[DidaPartecipante]

Il testo che segue è la trascrizione integrale dell’atto con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti presso il notaio Franco Rossi di Parabiago.

I rappresentanti dell’Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti, facendo risultare i risultati degli studi e ricerche condotti, con il presente atto dichiarano e codificano gli ingredienti, il modo, i tempi e la esecuzione della ricetta per la preparazione dei “Bruscitti” perchè in ogni opportuna sede ne sia data la giusta divulgazione.
Si riporta di seguito la ricetta calcolata per sei persone:
CARNE: 2 (due) chilogrammi di carne di bovino adulto fra polpa reale – tampetto o diaframma – fustello o lombatello – cappello del prete.
ALTRI INGREDIENTI: burro grammi 100 (cento); pancetta o battuto di lardo grammi 30 (trenta); “erba bona” (semi di finocchio selvatico) due cucchiaini da caffè; aglio (uno spicchio); vino rosso (Barbera o Barolo o Barbaresco o Gattinara) un bicchiere da tavola; sale e pepe quanto basta.
PREPARAZIONE: con un coltello ben affilato (onde non farne perdere il sugo) tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata).
E’ elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro.
In una pentola di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a pezzetti o il battuto di lardo, sale e pepe.
Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente la “erba bona” e l’aglio.
COTTURA: porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa, coperchiata e con due pesi sul coperchio.
Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.
FINITURA: ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza.
Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro.
Evitare l’aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo.
Quando si è prossimi alla ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l’asprezza iniziale del vino, situazione che denota l’avvenuto amalgama del vino con il burro.
A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di “pane misto” di Busto Arsizio.
I Comparenti tutti

[DidaPartecipante]

CASSEULA
Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.

La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia)
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3 grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di pomodoro – sale – pepe.

Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).

Peparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà preso colore versare sulla carne un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.

Lessare i salamini: metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.

Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.

Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.

[DidaPartecipante]

Trippa con i bùrloti (Trippa con i borlotti)

Ingredienti:
Kg. 2 di trippa mista a listerelle sottili
gr. 300 di fagioli borlotti secchi
gr. 100 di cotenne raschiare a tagliate a listerelle sottili
gr. 50 burro freschissimo
gr. 50 di lardo
gr. 30 di pancetta stesa
2 cipolle bionde – 4 carote medie – mezzo cespo di sedano – una foglia di alloro – salsa di pomodoro – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli in una pentola con abbondante acqua, unirvi le cotenne e la foglia di alloro e lessarli. Scolarli quando sono cotti ma sodi, levare la foglia di alloro e tenere in caldo sia fagioli sia cotenne. Lavare la trippa e scolarla bene. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi la pancetta e il lardo tritati finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere la trippa, due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli con le cotenne, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo.

Volendo si possono aggiungere alla trippa uno o due piedini di maiale tagliati in due: daranno più sapore e renderanno la trippa più collosa.

[DidaPartecipante]

FOIJOEU (foiolo alla milanese)

Ingredienti:
Kg. 1 di foiolo o centopelli
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) – parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare la ricciolotta in acqua freddissima, asciugarla e tagliarla a pezzi quadrati.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire la ricciolotta insieme alle carote e al sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

BUSECCA (Minestra di trippe alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di ciappa o nido d’ape
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 50 di burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
3 cipolle bionde di media grossezza – una grossa carota – una costa di sedano – salvia – sale – pepe – brodo – grana padano grattugiato – pane raffermo.

Raschiare la trippa con il dorso di un coltello, lavarla e asciugarla, poi tagliarla a listerelle sottili o a quadretti. In una capace pentola far sciogliere il burro con la pancetta tritata fine, poi unire le cipolle tritate finissime con qualche foglia di salvia; lasciar prendere colore poi aggiungere la trippa, la carota a rondelle e il sedano a fettine. Salare, pepare e coprire con abbondante brodo vegetale o di dado o ancora di carne. Far prendere il bollore, coprire la pentola e cuocere sino a quando la trippa sarà tenera: ci vorranno quattro o cinque ore. Se necessario aggiungere brodo bollente in quanto questo piatto deve risultare brodoso, come una minestra. Si servirà in piatti fondi o scodelle in cui si sarà messo del pane raffermo o secco cospargendo con abbondante grana padano grattugiato.

[DidaPartecipante]

Canederli tirolesi
Ingredienti: (dose per 6 persone)
pane bianco raffermo gr. 400
latte gr. 400
speck gr. 200
pancetta affumicata gr. 50
3 uova – erba cipollina – prezzemolo – noce moscata – farina bianca q.b – brodo vegetale lt 2 – sale. Per condire: burro – grana trentino grattugiato.

Tagliare il pane a dadini e metterlo a bagno nel latte intiepidito per almeno un’ora. Tagliare a dadini lo speck e la pancetta, tritare una manciatina di erba cipollina mista a prezzemolo. Amalgamare bene il pane, riducendolo in poltiglia, aggiungere le uova sbatture, i salumi, le erbe, una grattata abbondante di noce moscata, sale e tanta farina quanto basta per avere un composto abbastanza sodo. Prendendo un po’ di composto tra le mani formare tante palline grandi come una pallina da ping pong. Far scaldare il brodo e quando sta per bollire adagiarvi i canederli. Da quando verranno a galla calcolare 25/3° minuti di cottura. Scolarli uno ad uno con un mestolo forato, disporli in piatti individuali caldi e condirli con grana grattugiato e burro fuso.
Al posto della farina io uso pane grattugiato fresco. Se avanzano li taglio a metà, li metto in una pirofila e li copro con grana e una leggera salsa di pomodoro, poi passo in forno.
Si possono congelare prima di cuocere.

Canederli scuri
Ingredienti: (dose per 4 persone)
pane di segale gr. 300
latte gr. 250
farina gr. 100
cipolla gr. 100
un uovo – olio extravergine d’oliva – brodo vegetale – una cucchiaiata di prezzemolo tritato – sale – pepe – parmigiano grattugiato e burro per condire.

Spezzettate finemente il pane raffermo, unite l’uovo, il prezzemolo, la farina, la cipolla tritata finemente e un cucchiaino di olio; salate e pepate. Mescolate bene, aggiungete il latte, amalgamate alla perfezione ottenendo un impasto consistente e lasciate riposare per circa un’ora. Formate con l’impasto di pane dei grossi gnocchi che lesserete per 10/15 minuti in brodo vegetale bollente. Scolateli e con parmigiano e burro fuso.

Canederli agli spinaci
pane raffermo tagliato a pezzetti gr. 400
spinaci (anche surgelati) gr. 800
2 uova – latte q.b. – 100 gr. di burro – poca farina e pangrattato – uno spicchio di aglio – una cucchiaiata di cipolla tritata – sale – pepe (facoltativo) – noce moscata – parmigiano grattugiato.

In una capace terrina mettere il pane e coprirlo con il latte: lasciarlo quanto basta per ammorbidirlo. Mentre il pane si amalgama con il latte preparare gli spinaci tritati e farli cuocere 5 minuti con olio, lo spicchio di aglio intero e la cipolla, salando poco. Aggiungere gli spinaci e le uova al pane e con le mani impastare bene, unendo anche una grattata abbondante di noce moscata; se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere piano della farina e del pangrattato.
Con le mani bagnate formate le solite palle e farle cuocere per 15/20 minuti in acqua salata. Far sciogliere del burro fino a quando diventa color nocciola. Versare sui canederli abbondante parmigiano e poi il burro fuso.

[DidaPartecipante]

Ceci con la tempia di maiale (ricetta tipica milanese del Giorno dei Morti)
Ingredienti: per 8 persone
tempia di maiale kg. 1
ceci secchi gr. 300
due foglie di alloro – un rametto di rosmarino – un ciuffetto di salvia – tre cipolle bionde medie – tre carote – 3 gambi di sedano verde – sale – pepe.

Mettere a bagno i ceci per almeno due giorni cambiando l’acqua due volte al giorno (volendo si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di bicarbonato), poi sciacquarli levando quelli scuri e scolarli. Metterli in una pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e far cuocere, a fuoco moderato, per circa tre ore.
In un’altra pentola mettere la tempia in un pezzo solo, aggiungere la restante foglia di alloro, il rosmarino, la salvia e le verdure pulite e lavate; salare, pepare se piace e cuocere sino a quando la carne sarà tenera. Travasare i ceci con il loro brodo nella pentola della carne e proseguire la cottura per una mezz’ora in modo che sia la carne sia i ceci si insaporiscano ulteriormente.
Levare la carne e affettarla tenendola al caldo: si servirà come secondo con il tradizionale contorno di cetriolini e peperoncini verdi sott’aceto, anche giardiniera se piace.
I ceci con il brodo verranno serviti come primo piatto accompagnando, a piacere, con grana grattugiato.

In casa nostra, sin dai tempi dei bisnonni, è d’uso servire la minestra in cui si sono lasciati dei pezzetti di carne. La tempia è poi consumata come secondo accompagnandola sia con i sottaceti sia con ceci caldi in insalata, conditi solo con olio e sale.

[DidaPartecipante]

Farfalle con le cicale

Ingredienti per 4 persone:
pomodori da sugo gr. 600
pasta farfalle gr. 300
16 cicale di mare freschissime
olio extravergine d’oliva – vino bianco secco – prezzemolo tritato – peperoncino – 2 spicchi di aglio vestito – sale e pepe.

Pulire e lavare le cicale, poi tagliare ognuna in quattro parti, levando eventualmente le “spine” sulla corazza. In una larga padella antiaderente versare quattro cucchiaiate di olio e farvi soffriggere l’aglio con un peperoncino tagliato in due; appena l’aglio è dorato levarlo e unire le cicale, farle rosolare, irrorarle con un bicchiere di vino bianco e lasciare che evapori. Spolverizzare con una manciatina di prezzemolo tritato fine, aggiungere i pomodori, spellati, privati dei semi e tritati, salare, pepare e portare le cicale a cottura. Il sugo dovrà essere abbastanza denso. Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarla e passarla nella padella del sugo per terminare la cottura. Spolverizzare con poco prezzemolo tritato e servire.

[DidaPartecipante]

Polenta taragna
Ingredienti (x 6 persone):
farina mista (gialla e nera) valtellinese gr. 500
burro freschissimo gr. 150
formaggio “Casera” o “Bitto” gr. 300
circa 2,5 litri di acqua – sale

Fare bollire l’acqua in un paiolo capiente e salarla. Versarvi la farina a pioggia avendo cura di farne cadere poca per volta e mescolando di continuo con una frusta prima e un robusto cucchiaio di legno poi. Cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, sempre mescolando, poi aggiungere il burro a pezzetti e infine il formaggio scelto, o un misto dei due,
tagliato a pezzettini, incorporandolo bene. Cuocere per altri 5 minuti quindi servire in piatti fondi o scodelle di coccio.
L’ideale sarebbe irrorare la polenta, quando è nei piatti, con burro nero e salvia.

In Valsassina si usa il taleggio grasso al posto dei formaggi valtellinesi.

[DidaPartecipante]

Mi scuso ma ho registrato questa ricetta senza mettere l’autore. Ad ogni modo è ottima e la consiglio.

Paella Alla Valenciana

Ingredienti per 4 persone
6 tazze di riso
1 pollo tenero a pezzi
150g di polpa di maiale magra tagliata tipo spezzatino
50g di prosciutto tagliato a dadini
3 salsicce
calamari (uno grande tagliato a rondelle)
500g di vongole
18 di cozze (facoltativo)
12 di gamberetti
300g di palombo
300g di piselli
1 peperone verde
2 carciofi
4 pomodori maturi
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di paprica dolce
1 bustina di zafferano
1 limone
pepe
sale
prezzemolo
1 bicchiere di olio d’oliva

In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d’oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l’aglio a fettine, i piselli e i carciofi in precedenza tagliati a spicchi e sbollentati in acqua.
Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e senza semi, la paprica e i gamberetti.
Togliete questi ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d’acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finché il guscio non si schiude.
Abbiate l’accortezza di lasciarle nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto, aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d’acqua calda.
Versate il brodetto delle cozze e l’acqua calda che occorre perché il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. A partire da questo momento non rimestate più il riso.
Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti, quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti.

[DidaPartecipante]

Dirty Rice (riso sporco, tipico della cucina Cajun)
Ingredienti:
carne di maiale tritata fine gr. 250
fegatini di pollo gr. 250
burro gr. 80
2 tazze di riso a grana lunga – 2 spicchi d’aglio tritati finissimi – 3 tazze di verdura cajun – 3 tazze di brodo di pollo – 2 cucchiaini di spezie cajun – Tabasco – pepe nero – sale – roux rosso: un quarto di tazza di olio e un quarto di tazza di farina.

Preparare il roux rosso: scaldare su fiamma viva una padella d’acciaio a fondo spesso poi versarvi l’olio e appena sarà bollente versarvi metà della farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Unire la farina rimanente e continuando a mescolare portate a cottura in circa 5 minuti allontanando la padella dal fuoco ogni minuto ma continuando a mescolare per non fare attaccare il composto al fondo.
In una capace padella sciogliere il burro e farvi appassire le verdure cajun e l’aglio; appena saranno rosolate scolarle dalla pentola e tenerle da parte. Nel sugo rimasto far rosolare la carne e i fegatini, ben puliti, lavati e tritati, mescolandoli con una forchetta e badando che non formino grumi. Aggiungere le verdure e l’aglio tenuti da parte, cuocere per qualche minuto poi versarvi il roux, le spezie, un cucchiaino di Tabasco, sale q.b. e una grattata di pepe, mescolando per far incorporare tutto alla carne. Unire il riso e il brodo bollente, mescolare di nuovo e dall’ebollizione cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire ancora un poco di brodo e sale. Servire bollente.

Questa è la ricetta base a cui si possono unire cipollotti ad anelli sottili, dadini di carne di pollo, prosciutto cotto a tocchetto, fagioli rossi, gamberetti lessati o anche uova sode a spicchi.
Il nome della ricetta si riferisce al colore che assume il riso. E’ considerato un piatto unico.

Spezie cajun
Ingredienti:
4 cucchiaini ognuno di: timo secco, pepe bianco macinato, pepe nero pestato nel mortaio
3 cucchaiini di pepe di Caienna macinato
2 cucchiaini ognuno di: aglio in polvere, cipolla in polvere
1 cucchiaini di origano secco sbriciolato

Mescolare tutto insieme e conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica

Verdure cajun
Ingredienti:
2 grosse cipolle bianche – 2 peperoni verdi maturi ma sodi – 4 coste di sedano verde.

Pulire accuratamente le verdure, lavarle e asciugarle poi tagliarle a tocchetti e mescolarle. Conservarle in frigorifero per due o tre giorni se sono di pronto utilizzo oppure in freezer e adoperare all’occorrenza.

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CHILI CON CARNE
Ingredienti:
500 grammi di polpa di manzo
500 grammi di pomodori maturi
300 grammi di fagioli rossi o neri, secchi
2 cipolle – 2 spicchi d’aglio – una cucchiaiata di peperoncino rosso in polvere – due peperoncini freschi – origano – brodo vegetale – olio di mais – sale.
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo tagliate a piccoli dadi la carne e fateli rosolare velocemente, a fuoco vivace, in tre o quattro cucchiaiate di olio. Aggiungetevi le cipolle e l’aglio, mondati, lavati e tritati finemente, e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti. A questo punto unite i fagioli scolati e i pomodori, lavati e tagliati a grossi pezzi; aggiungete anche i peperoncini, puliti, privati dei semi e tagliati a rondelle, il peperoncino in polvere, un pizzico di origano, sale q.b. e mescolate facendo insaporire bene il tutto. Coprite con brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco moderato, con coperchio, finché la carne e i fagioli saranno teneri, quasi sfatti, aggiungendo, se necessario, altro brodo ben caldo. Deve risultare un piatto denso, ma non troppo.
Il chili di carne va servito ben caldo accompagnandolo con una polenta di mais.

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Shepherd’s Pie (la variante con la carne di manzo si chiama Cottage Pie)

Ingredienti:
carne di agnello (o di manzo) a piccoli cubetti gr. 450
patate bianche gr. 700
funghi coltivati gr. 100
Cheddar (formaggio) grattugiato gr. 100
burro gr. 60
una grossa cipolla – 2 grosse carote – una foglia di alloro – passata di pomodoro densa – latte o panna da cucina – farina bianca – brodo di agnello (o di manzo) – sale.

Infarinare la carne e far scaldare due tazze di brodo. Mondare e lavare le verdure, poi tritare la cipolla e tagliare a fettine le carote e i funghi. In una larga padella sciogliere metà del burro e quando è spumeggiante mettervi le verdure, la foglia di alloro e la carne, mescolandole e facendole insaporire. Dopo circa 10 minuti cospargere con due cucchiaiate di farina e farla incorporare bene al composto, indi bagnare con un mestolo di brodo in cui si sarà sciolta una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolare bene e cuocere, a recipiente coperto, per circa mezz’ora unendo altro brodo se necessario. Assaggiare e aggiustare di sale. La preparazione dovrà essere umida ma non liquida. Lessare nel frattempo le patate, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate facendo cadere il ricavato in una ciotola. Unirvi il burro rimasto, mezzo bicchiere di latte o panna, a gusto, un po’ di sale e mescolare bene ottenendo un composto spumoso. Togliere dalla carne la foglia di alloro. Versare la carne con le verdure in una pirofila che vada in tavola, coprila completamente con la purea di patate e cospargerla con il formaggio grattugiato. Passare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 20 minuti sino a quando la superficie sarà ben gratinata. Servire immediatamente.

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