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PASTA E FAGIOLI
se parlassimo dei fagioli?
Io avrei la ricetta della pasta e fagioli che faccio io, magari adesso non la faccio tanto spesso…pensare che un tempo, nella settimana, aveva un giorno dedicato!
Vi ricordate come si distribuiva nella settimana, a scadenza canonica, ineluttabile, la preparazione dei pasti?
Sento del “giovedì gnocchi”, che per me non dice poi molto!!!…il giovedì, per noi era il giorno della pentola col brodo e il lesso.
Per minestra ci si metteva lo stricchetto piccolo, o la tagliatellina fina fina, da sembrare un filo, i passatelli e in casi eccezionali la zuppa imperiale.
La pasta e fagioli la si faceva il venerdì, al posto della pasta di magro, cioè spaghetti e ragù di tonno e sardine. Alternando.
Da noi si faceva il mercoledì.Una ricetta vecchia di casa contemplava questo procedimento
La sera prima si mettevano ammollo i fagioli secchi, se si avevano, d’estate, quelli ancora freschi
nel baccello, li si sgranavano e li si mettevano in pentola senza ammollarli.300 g fagioli secchi (noi usiamo i borlotti)
un mazzettinino di prezzemolo con gambo, legato
una patata, una carota.
Una fetta di lardo o pancetta.
Un pezzetto di sedano in costa
2 spicchi d’aglio,
una mezza cipolla gialla.
Un cucchiaio di prezzemolo tritato,Olio, sale e pepe se volete.Io faccio lessare i fagioli in acqua con una patata e una carota grossa a pezzi e il mazzolino di prezzemolo, sale.
Bollo finché non sono teneri, a fuoco dolce, coperto.. Si puo fare anche con la pentola pressione. Li lascio nel loro brodo.
In un capace tegame alto, in poco olio faccio rosolare la pancetta tritata molto fine, e l’aglio, poi aggiungo la cipolla e il sedano, altrettanto tritatissimi, faccio appassire, aggiungo poi un po di brodo dei fagioli.
Dalla pentola dei fagioli tolgo un bel mestolo di fagioli interi, il resto lo passo, lo aggiungo al soffritto, porto a bollore, vi cuocio i maltagliati o i ditalini, molto corti, o vi spezzo gli spaghetti, non troppo fini.
Si può anche farvi il riso, ma prende un altro sapore.
Verso la fine si aggiunge il prezzemolo tritato.Va servita non troppo calda. Omettiamo il formaggio; deve essere bella densa e il colore dipende dai fagioli usati
Praticamente tutto uguale. 😆 sole varianti: uso la salsiccia sbriciolata al posto del lardo, metto un po’ di rosmarino, ci metto sul fondo un paio di crostoni tostati, aggiungo pepe ed olio crudo in superficie.
Ah, dimenticavo……
uso i fagioli in scatola…… 😳Io non uso il prezzemolo ma il rosmarino, se non ho il lardo metto del guanciale…. e qualche volta la finocchiella selvatica al posto del rosmarino… ma la ricetta anche per me è quella… Grazie Ivana!!!!
ma lo sapete che è il piatto principe della cucina padovana?
ora faccio un sondaggio sulla ricetta più DOC che trovo e ve la posto.
Poi, con leggere sfumature differenti c’è quella veneta in generale e quella vicentina.
vado a documentarmi e torno.la mia:
io la faccio con i borlotti freschi che ho congelato.
olio cipolla e pancetta affumicata a rosolare, poi metto i borlotti scolati e li faccio saltare qualche minuto.
poi acqua, dadi vegetali (uso quelli che faccio con il bimby), poco concentrato di pomodoro, foglia di alloro, coperchio, e fuoco al minimo per almeno cinque ore. poi butto una manciata di pasta a persona e spengo un’ora prima di andare in tavola: a noi piace densa e non bollente, e soprattutto a temperatura ambiente d’estate.
mi son dimenticata la cosa più importante: rigorosamente pentola di coccio (come per il minestrone e il sugo di pomodoro)e adesso aspetto quella doc di ofelia! baci
Grazie!!!!
Naturalmente è un piatto conosciuto da tantissimo tempo, e dappertutto.
Forse si assomigliano…il particolare è rappresentato dalle varianti locali, a volte anche solo “rionali”…l’aggiunta di un’erba piuttosto di un’altra, di un po’ di passata di pomodoro, o tanto altro!!!Molti anni fa la massaia andava dal salumiere e si faceva dare un pezzo di cotenna fresca.
Questa cotenna veniva abbrustolita sulla brace, poi tagliata a dadini piccolissimi e aggiunta verso la fine nel brodo fitto di fagioli
Altra variante, un pezzo di gambuccio di prosciutto crudo, va be’, non sempre, anticamente, i sapori erano belli freschi!!! La mancanza di frigo la durata dei salumi in casa, dava quel che di rancidino…che mi rimane ancora qui nella memoria!!!Poi anche la crosta ridotta all’osso del parmigiano, che veniva ben raschiata e messa a cuocere nei fagioli, a volte anche nel brodo di carne!!!!
Grazie!
Naturalmente se dovessimo chiamarle tutte DOC ce ne vorrebbe dello spazio!!!
Sono semplicemente i piatti di una volta…che ad andarli a mangiare adesso…te li fanno pagare un occhio della testa!!!!Ivana
si ivana, è vero ,a casa mia , cioè da mia madre il mercoledì erano fagioli ,
è vero i piatti erano fissi a giorni settimanali
la domenica solo si trasgrediva e si trovava sul desco qualcosa di diverso dal sartù alla bolognese e così via a secondo dell’estro.
il resto dei giorni dal lunedì al sabato … era fisso ….
il mercoledì erano legumi dai ceci ,alle lenticchie, ai fagioli….
e mia madre quasi ottantenne ha ancora questa abitudine….in genere i fagioli ne cuocio uno scatolo intero di quelli secchi
poi me lo porziono nelle scatole dei gelati e metto in freezer per la prox voltaa me piacciono più i borlotti, ai ragazzi piacciono più i cannellini e così una volta cuocio uno scatolo di borlotti , appena finita la riserva, cuocio un’altro scatolo intero di cannellini… insomma alterno
come mi ha insegnato una mia amica salutista, igienista e vegetarianametto i fagioli a bagno per 24 ore cambiando l’acqua di ammollo ogni ora in modo che si possano scaricare completamente tutti quei gas che poi fanno tanto male al pancino ed i fagioli diventano innocui 😉
allora li lesso con abbondante acqua ed due spicchi di aglio , a fuoco basso lentamente, senza coperchio sulla pentola ,senza sale, senza olio o altri odori
questo quando ho pazienza altrimenti li metto mezz’ora nella pentola a pressione e sono fatti 😉fatti i fagioli , li porziono e li congelo lasciandome una parte abbondante per il giorno
sacarto l’aglio cotto e lo buttocon tutta l’acqua avanzata dalla cottura che non è stato possibile congelare insieme ai fagioli porzionati me ne rimane sempre un pò più abbondante
rimetto sul fuoco ed aggiungo , scalogno , sedano , pomodorini spezzettati ( nel caso non li avessi freschi un pò di concentrato ) , un pò di rosmarino se non ho il prezzemolo, qualche pezzettino di pancetta ( se ce l’ho, prima usavo un pò di cotica ma ora non la prendo più ) , olio e sale e lascio cuocere giusto il tempo che il tutto si insaporisca ,poi 50 gr di tubetti a testa, butto dentro e lascio cuocere e servo
invece quando scongelo, prendo una padella larga a fondo spesso di slluminio , sfriggo la pancetta o la salsiccia a pezzettini , insieme a della cipolla o dello scalogno,
due funghi porcini secchi ammollati
aggiungo i fagioli , pepe
lascio inasporire
poi aggiungo la pasta cotta o il riso a metà cottura e scolata (sempre un pugnetto a persona)lascio andare un paio di minuti e spengo
lasciando riposare almeno altri 10 minuti e
prima di servire metto del prezzemolo fresco che ho passato con la mezzaluna una girata e servoora chi mi mette la ricetta dei fagioli con le cozze?
ho giusto due cannellini che mi aspettano in frezer 😀e questa immagine che vi suggerisce???????
😉 😉
ivana
Ivana ci vedrei bene del baccalà lessato.
@mariangela wrote:
Ivana ci vedrei bene del baccalà lessato.
cara “boccuccia rosa”!!!!
questo era un contorno a un mucchio di altra roba, in una serata speciale nel piazzale davanti a casa!!
Io lo mangio spesso con semplice tonno naturale o sott’olio!!
vi passo qualche immagine della festa del vicinato…se qualcuno vuole imitarci!!!!
ivana
Questa è la mia.
Pasta e fagioli
300 gr. di fagioli secchi borlotti
200 gr. di pasta maltagliati fatta in casa o tagliatelle secche spezzate o altra pasta corta (tubetti o ditalini)
100 gr. di lardo in un pezzo solo o cotenna di maiale
una cipolla – una carota – una costa di sedano – sedano – olio evo – parmigiano grattugiato – sale – pepe nero macinato al momento.Mettere a bagno i fagioli la sera prima dell’uso con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo scolare i fagioli e sciacquarli poi metterli in una capace pentola di terracotta con il pezzo di lardo (se si usa la cotenna raschiarla, lavarla e tagliarla a pezzetti) e le verdure, mondate e lavate; coprire con abbondante acqua e cuocere, a fiamma bassa, sino a quando i fagioli saranno teneri ma non spappolati. A questo punto toglierne una buona metà e passarli al passaverdura con il disco grosso, facendo cadere il passato nella pentola. Assaggiare a salare. Riportare a bollore e mettervi la pasta dopo aver tolto il pezzo di lardo (la cotenna invece si lascerà). Portare a cottura la pasta e nel frattempo tagliare il lardo a pezzettini rimettendoli nella pentola all’ultimo minuto. La pasta e fagioli dovrà risultare densa. Servirla nei piatti fondi, guarnirla con un giro di olio e una macinata di pepe e servire, accompagnando a parte con parmigiano grattugiato.
Variante: al posto del lardo o della cotenna si può mettere un pezzo di pancetta. Quando i fagioli iniziano a cuocere si possono unire delle croste di parmigiano che si tengono da parte apposta per questa preparazione o per rinforzare una normale minestra o per il risotto con le croste.
La pasta e fagioli da noi si mangia sia d’inverno, bollente, sia d’estate, appena intiepidita, preparata però con i borlotti freschi.Vi metto anche questa un po’ più laboriosa.
Zuppa di fagioli con osso di prosciutto
Ingredienti:
2 etti di fagioli cannellini, secchi
osso del prosciutto con un po’ di carne
salsa di pomodoro (o pomodori freschi in stagione) – una cipolla – una carota – una costa di sedano – olio extravergine d’oliva – parmigiano grattugiato – saleMettere a bagno i fagioli per una notte in acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Porre sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua e quando bolle tuffarvi l’osso del prosciutto facendolo cuocere per circa 15 minuti. Scolarlo, buttare l’acqua e rimpiazzarla con altra, pulita e bollente. Rimettere l’osso nella pentola, aggiungere le verdure, pulite, una cucchiaiata o due di salsa (o due pomodori pelati e spezzettati) e cuocere per almeno un’ora. A questo punto scolare osso e verdure e tenerle da parte. Nel brodo versare i fagioli, scolati e lavati, e cuocere per un’ora, un’ora e mezza, sino a quando saranno ben cotti e teneri. Salare solo a fine cottura. Spolpare l’osso, aggiungere i pezzetti di carne ai fagioli e terminare la cottura per altri 5/10 minuti. Servire bollente in fondine individuali spolverizzando con parmigiano e condendo con un filo di olio.
Belle ricette, Dida
qui vedo il procedimento diverso dal nostro, che mette soffritto con gli odori e eventualmente un po’ di pomodoro a parte.
Ma il risultato è sempre ottimo!!
Altro particolare:
in una vecchia trattoria bolognese ci si va proprio per questa leccornia ( io me la faccio in casa…quindi non mi attrae poi tanto!!), mio marito andò per una cena di lavoro:
un commensale disse:
“Posso avere il formaggio?”
“Nella pasta e fagioli non ci va il formaggio!!!” tagliò corto il burbero oste, ” se non le va, cambi minestra!!!)Bel tipo, veh!!!
Ma la crosta di parmigiano bella raschiata va pure bollita assieme ai fagioli…le mie sorelle ed io ce la litigavamo!!!
Grazie
ivana
@nonna Ivana wrote:
e questa immagine che vi suggerisce???????
In quell’insalatiera aggiungerei del bollito freddo (le parti non troppo grasse), dei cetriolini sott’aceto, una manciata di capperi piccolissimi. A questo punto manca solo un giardino in montagna e una fresca serata di fine estate… 😉
Che sbadata… la pasta e fagioli!!!
La nostra ricetta di famiglia prevede rigorosamente un osso di prosciutto crudo spolpato ma non troppo 😉 Per il resto solito procedimento: faglioli ammollati dal giorno precedente (o fagioli in scatola se si viene assaliti dalla “voglia impellente e irrinunciabile” 😀 ), cottura a fuoco lento con salvia e rosmarino (e/o finocchietto selvatico, quando lo si trova).
I formati di pasta più gettonati:
ditaloni rigati
spaghettoni spezzati
gramigna
ondine
un mix di tutti questi formati (ottimo per “ripulire” la dispensa dagli avanzi)oppure
maltagliati freschi da cuocere per non più di un minuto
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