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Dida 17 anni, 9 mesi fa.
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Parliamo di un nostro grande cuoco che rivoluzionò la cucina del 1400.
Maestro Martino da Como nasce nell’odierno Canton Ticino, ma non si sa in che data, altrettanto misteriosa è la data della sua morte. Cuoco famosissimo dei suoi tempi (metà del 1400), lavorò sia alle corti ducali dell’epoca (iniziò alle corte dei Visconti e degli Sforza, a Milano) sia alla corte papale dove si meritò l’appellativo di “coquo camerariorum”, nome dato a chi si occupava dell’amministrazione di beni ecclesiastici.
Il suo ricettario di cucina “Libro de arte coquinaria”, oggi conservato nella Biblioteca del Congresso a Washington, risale probabilmente agli anni 1460-1465. Ebbe subito un grande successo perché le ricette erano chiare e ben divise per argomenti tanto da essere inserito quasi per intero nell’opera dell’umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina “De honesta voluptade et valetudine” cioè “Il piacere onesto e la buona salute”, pubblicata a Roma nel 1474. Il Platina lo definisce “principe dei cuochi”.
La cucina di Maestro Martino fu di fatto una cucina innovativa che mutò la cucina del secolo precedente, ricca di spezie, di zuccheri e di eccessi in genere, in cucina più misurata, più “salutare”.
Qualche esempio: la pasta viene lessata nell’acqua e poi condita con formaggio e poche spezie invece di essere sommersa da salse, la carne viene divisa per specie e per taglio e ad ognuna viene attribuita il giusto modo di cottura. Altrettanto dicasi per i pesci e il loro utilizzo in cucina a seconda siano di mare, di lago o di fiume e secondo la pezzatura. Le spezie vengono usate sì, ma con parsimonia e spesso vengono sostituire con erbe fresche e profumate, capaci di esaltare il sapore alle pietanze senza contrastarne o soffocarne l’originale.Metto due ricette “tradotte” in italiano e una lasciata così com’è nel libro.
Minestra di erbe fresche
Prendi delle foglie di bietola e un po’ di borragine e dagli un bollore mettendole nell’acqua chiara, poi tirale fuori e tritale fini con il coltello. E prendi un po’ di prezzemolo e della menta cruda r tritali insieme alle erbe. Quindi pesta bene il tutto nel mortaio, mettilo in una casseruola con brodo grasso e fa bollire un poco. Se vuoi mettici un po’ di pepe.Zanzarelli (antenato della stracciatella)
Per fare dieci piatti prendi otto uova, mezza libbra di formaggio grattugiato e del pangrattato e mescola bene ogni cosa. Prendi poi una pentola di brodo di carne fatto ingiallire con lo zafferano e mettila sul fuoco; e come incomincia a bollire getta dentro il composto e rimesta con un cucchiaio. E quando ti sembra che si sia rappreso toglilo dal fuoco, fai i piatti e spolvera con spezie.Frittelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro; distempererai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.bellissime queste ricette Dida, soprattutto nella versione originale, una vera scoperta.
Ieri a Geo&Geo c’era la presentazione di una ricetta antica ma rivisitata da Antonello Riva, trattavasi di cuori di semolino al broccolo romano, preparava una polentina di semolino con dentro le uvette (il liquido di cottura del semolino era latte), poi saltava le cimette di broccolo romano ed infine serviva i due con una riduzione di vino Porto, in vece del vino rosso.
Sembra bizarra, però varrebbe la pena assaggiarla 😉Grazie Dida…. sono bellissime da leggere con calma… Veramente interessanti!!!! [smilie=011.gif]
Grazie Dida molto interessante 😆
ah, che meraviglia!
Grazie Dida, soprattutto per le frittelle piene di vento…adatte a questo giorno di digiuno e soprattutto…alla mia mole!grazie dida …
mi piaciono tanto questi racconti storici , che ti fanno capire da dove arrivano i nostri piatti quotidiani , quale evoluzione nel tempo hanno avuto ecc ecc
interessantissime le frittelle piene di vento …. 😀Mi ricordavo Dida, che tu ne avevi una bella collezione di ricette medioevali:)))*smackkk* (stai meglio vero???) 😉
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