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Non ci posso fare niente. Questa è una regione dove i vegetariani sono ghettizzati. Spesso al ristorante arrivano tavolate di vegetariani che dicono al cameriere che non possono mangiar carne e che vorrebbero provare le cose tipiche dell’Emilia-Romagna, un ventaglio possibilmente delle specialità. E il cameriere viene in cucina con la faccia che dice chiaramente: “Adesso siete fottuti”, ed ha ragione perchè noi friggiamo anche le patate nello strutto, e abbiamo le tagliatelle al ragù, e i tortellini ripieni di carne nel brodo di carne, e facciamo dell’ottima selvaggina, per non parlare poi dei salumi. Le zucchine ripiene, sono ripiene di maiale. E allora? Allora devi ricorrere ai funghi, è l’unica soluzione. Ma non potrai mai offrire un paradigma di prelibatezze a chi non mangia carne in Emilia-Romagna. Se mangiate il pesce va già un po’ meglio. La cotoletta alla bolognese secondo me è la regina.
Ingredienti per 2 persone:
2 fettine di fesa di vitello di circa 180 gr l’una
50 gr di parmigiano reggiano stagionato dai 24 mesi in su
2 fettine di prosciutto crudo dolce
2 uova
qb parmigiano reggiano grattugiato
qb pangrattato di buona qualità
qb farina
burro chiarificato
poco brodo di carne
sale e pepeBattete le fettine di vitello senza esagerare, e se possibile sempre con della carta da forno o con la pellicola tra il batticarne e il vitello, così da non sfibrare la sodezza del taglio
battete le uova e conditele con sale e pepe al mulinello, preparate la farina, e il pangrattato con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato che nella frittura serve a dare croccantezza,
passate le fettine nella farina eliminando quella in eccesso, poi nell’uovo, nel pangrattato pigiando col palmo perché tutto aderisca per bene, poi ripassatele nell’uovo e nuovamente nel pangrattato, si chiama doppia panatura,
poi fate sciogliere il burro chiarificato, o il burro e l’olio evo (per alleggerire) in un tegame e appena caldo mettete a friggere la cotoletta finché non si indora da una parte e dall’altra,
se per caso il burro si fosse annerito, tirate via la cotoletta e cambiate padella, ma questa volta mettete la cotoletta senza burro, e copritela con una fettina di prosciutto
e con scaglie di parmigiano, che io preferisco stagionato, perché più saporito, più intrigante, con più poesia,
e aggiungete un po’ di brodo di carne, poi coprite con un coperchio finché si squaglia il parmigiano e il brodo è stato assorbito. Io la servo con patate saltate in padella con aglio e salvia.
Beh che dire…. è buonissima sicuramente.
Molto simile anche nella preparazione alla nostra valdostana che ha la fontina al posto del parmigiano. Ottima anche questa.Bella davvero! Il problema a dire il vero si pone un pò per tutta la cucina del nord Italia: qui è zona di salame, declinato al maiale in quel di Varzi e all’oca nella Lomellina…Se poi ci metti le risaie, una fonte di proteine utilizzata fino a qualche decennio fa molto assiduamente erano le rane.
Francesca
Buonissima, la faccio spesso ma a volte invece del parmigiano utilizzo la toma o la fontina di Gressoney facendola diventare una valdostana [smilie=007.gif] . Ottimo anche il contorno, mio marito preferisce però il rosmarino alla salvia.
Non me ne vogliano gli emiliani ma io preferisco ancora la nostra valdostana. Già solo per un motivo: le rare volte che mi permetto qualcosa di impanato, e faccio sì che sia un’impanatura croccante, trovo terribile l’idea di ammollare il risultato nel brodo [smilie=015.gif]
il bello di questo tipo di cottura è che non perde la croccantezza… ti invito a provarla
da provare al più presto
io adoro la cotoletta, specialmente con la panatura bella grossa e croccante,grazie [smilie=011.gif]
buona con una insalatina mistaBuonissima!!! da provare sicuramente….
grazie per il suggerimento del parmigiano con il pangrattato per la panatura… la mia prossima cotoletta sarà fatta secondo le tue istruzioni, sicuramente sarà croccantissima, proprio come piace a me.
Mah!!! mi chiedo….il brodo non rende poi meno croccate la cotoletta? [smilie=007.gif]mi piace e mi incuriosisce con l’aggiunta del brodo 🙄 un altra curiosità ,non ti fa “acqua” la carne con il sale nell’uovo
grazie [smilie=011.gif]
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