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Nonostante i miei piccoli problemi di salute, sono riuscita con una faccia di bronzo da manuale a farmi regalare da un contadino che abita poco distante dalla Laura Cantalupi (e credo sia anche il suo fornitore di uova oltre che il mio) un cotechino artigianale.
E’ ancora piuttosto fresco, per cui mi chiedo e vi chiedo: il passaggio a mollo in acqua è necessario, o è sufficiente porlo a lessare in acqua fredda, preventivamente bucato e ben fasciato in carta forno/strofinaccio ben risciacquato? A me sembra inutile, visto la materia prima, passarla due ore a mollo in acqua.
Voi che ne dite?
Grazie mille dei consigli.
Francesca
Se è fresco non serve l’ammollo.
Io ci metto un paio di stuzzicadenti alle estremità e in acqua fredda senza fasciarlo con nulla.
L’importante è che poi la bollitura non sia violenta ma sempre un fremito leggero.
Bucarlo con la forchetta è rischioso, si potrebbe spaccare… con gli stecchini non ho più avuto problemi, consiglio di uno chef.Concordo pienamente Ferny… se è fresco deve bollire “amore amore” come direbbe mia madre… 😆 😆 😆 😆 😆
Comperato sabato dal mio spacciatore abituale che lo aveva fatto venerdì (più fresco di così…), messo sottovuoto e posto in acqua che ho portato lentamente all’ebollizione, poi abbassata la fiamma al minimo perché fremi appena e cotto per un’ora. Rimane bello morbido e saporito e non si rompe.
Dida, potrei metterlo sottovuoto anche io ma ho sempre avuto un dubbio… Le buste del sottovuoto reggono il calore?
Non sprigionano sostanze tossiche?? La cosa mi interessa moltissimo!!! 😉 😉 😉
Ti sei dimenticata di chiedermi le istruzioni domenica??? [smilie=011.gif]
Fai come ha detto Ferny, mettendolo in acqua fredda, mi raccomando. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni, se è ‘normale’ a quelli che fa mio suocero do circa 1 ora e mezza di ebollizione.Susanna cara io è anni che le uso per cuocere, sul pacchetto che contiene le buste è indicato che sono adatte per cuocere in acqua bollente, in microonde e in vari altri modi. Guarda se lw tue sono adatte e poi vai… Quelle che uso io sono acquistate alla Metro.
In genere i sacchetti da sottovuoto casalingo non reggono alte temperature, ci vorrebbero quelli industriali con macchina a campana.
Ma se Dida cuoce da anni a più di cento e passa gradi ed è ancora viva
vedi tu…..poi ognuno ha i suoi parametri.le buste del sottovuoto però devono essere quelle da conservazione e cottura non quelle da conservazione e basta, quelle da conservazione possono essere usate in cottura solo e soltanto solo se non si raggiungono temperature superiori ai 70 °C, altrimenti a temperature superiori nessun produttore le garantisce “sicure”.
Quelle da conservazione e cottura possono raggiungere i 115° tranquillamente, considerato che il punto di ebolizzione dell’acqua è 100 °C sono “sicure”.
Certo l’utilizzo del sottovuoto ha diversi vantaggi, due per tutti la certezza di cucinare in “sicurezza” alle basse temperature e l’accorciamento notevole dei tempi cottura, partendo dal presupposto che il cibo sottovuoto fosse di ottima qualità e “sicuro” da prima di essere messo sottovuoto.
E in ogni caso chiunque vi dirà che se i cibi cotti sottovuoto non li consumate subito, vanno raffreddati rapidamente (non avendo abbattitori in casa, acqua e ghiaccio in una terrina aiuteranno di certo) e poi in frigo, mai a temperatura ambiente.
Ah dimenticavo! per tutta la durata della cottura sottovuoto, l’acqua non dovrebbe mai scendere al di sotto 75°C, intervallo nella zona termica di pastorizzazione, e bisogna essere sicuri che per almeno due minuti la temperatura all’interno dell’alimento sia compresa tra i 72°C -75°C.
Capisco che ciò che ho detto vi possa sembrare solo da riferirsi ai sottovuoto industriali, ma non è così…andrebbe anzi più applicato ai sottovuoto casalinghi per essere “sicuri”.Grazie Dida, grazie Fabi grazie a tutti… Mamma mia quante cose da sapere!! [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
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