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La caccia al cervo è vietata in Sardegna, ma questa vecchia ricetta si presta molto bene a cucinare la capra o, alla peggio la pecora o l’agnellone. Per la pecora intendo la “zitella”, cioè la pecora che a due anni non è rimasta gravida, e che quindi, inadata alla rirpoduzione, viene macellata. per l’agnellone intendo l’agnello non da latte, ma già piuttosto grosso, comunque oltre i dodici chili, che raramente si trova in Sardegna, dove lo si preferisce molto più piccolo (anche in relazione al maggior quantitativo di latte che si ottiene dalla pecora sacrificandolo prima), ma che molto frequentemente trovater in Italia, non sempre di provenienza nostrana.
Mia nonna Maria Teresa presentò una volta, negli anni cinquanta, una coscia di capra così cucinata ad ospiti inaspettati che partirono convintissimi di aver mangiato del cervo cacciato di frodo.
Ingredienti:
Una coscia di cervo, capra, agnellone o tacchino o un pezzo di carne intero ben legato.
lardo o pancetta fresca di maialePer la marinata:
sedano, carote, una cipolla, 6-8 chiodi di garofano, pepe in grani, un mazzo di prezzemolo, da uno a tre litri di vino rosso tipo Monica ( o sangiovese o simili. Per il tacchino va bene anche un vino bianco)per la cottura:
trito abbondante di cipolla, carota, sedano possibilmente finissimo;
due spicchi d’aglio interi (da togliere una volta rosolati)
ancora dello stesso vino della marinata
farina
olio ev d’oliva, sale, pepe.Disossare la coscia e inserire al posto dell’osso uno stecco di lardo o pancetta fresca di maiale.
Mettere la carne nella marinata in un recipiente giusto di misura, con le verdure e le spezie e coperta di vino. Lasciarvela per dodici ore o più, in frigo o al fresco, a seconda del tipo di carne: dodici ore vanno bene per il tacchino, il doppio per la capra, ma almeno un giorno e mezzo o anche due se state trattando la pecora o il cervo. In questo caso ogni 24 ore la marinata va completamente cambiata.Il giorno dopo togliere la carne, buttare via la marinata (che non si riutilizza per la cottura!), asciugarla, legarla, salarla e peparla, infarinarla accuratamente da tutti i lati.
Farla rosolare accuratamente e da tutti i lati per sigillarla bene, in olio ev d’oliva. Toglierla e metterla in attesa su un piatto. (si, lo so, il concetto della sigillatura è controverso, ma voi rosolatela accuratamten lo stesso).Soffriggere il battuto di verdure e gli spicchi d’aglio, levare l’aglio imbiondito, rimettere dentro la carne eventualmente anche il sugo che avesse rilasciato nel piatto.
Bagnare prima con mezzo bicchiere d’acqua, per spegnere la temperatura dell’olio, poi tirare a cottura lentamente con vino fresco della stessa qualità di quello usato per la marinata. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza della carne. Che sia alla fine bella tenera!
Prima di servire scaldare, togliere la carne, tagliarla e ricomporla sul piatto di portata. Passare o frullare col mixer il fondo di cottura, allungandolo se necessario con del vino o addensandolo con un pizzico di farina, ottenendo così una salsa con cui bagnare la coscia e accompagnarla a tavolaCervo proprio no, ma una coscia di agnello in freezer c’è che aspettava l’idea.
Grazie Cecilia!
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