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QUESTO TE LO SEI PROPRIO MERITATO!!!
GRAZIE 1000 !!!
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grazie grazie grazie
Grazie ancora Barbara!!!
Grazie davvero Barbara ,sono sempre in cerca di ricette con il pesce .Non per niente avevo votato per …
ARAGOSTA O ASTICE ALLA PETRONILLA
Come vedete dalla foto, con l’aragosta in questo caso sono stati conditi dei tagliolini, ma la ricetta la prevede come secondo piatto o come antipasto.1 aragosta o astice da 500-600g (per due persone), court bouillon per crostacei*, 1dl di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo e di basilico tritati, burro, sale e pepe, vellutata di pesce**, 200g tagliolini all’uovo
Cuocere circa 8 minuti l’aragosta o astice nel court bouillon bollente. Tagliarla in due parti verticalmente, estrarre la polpa, tagliarla a pezzi e rosolarla in poco burro. Unire 2 cucchiai di rum, 1dl di panna fresca, sale e pepe.
Fare la vellutata di pesce:
Fare un roux con 20g di burro e 20g di farina setacciata, aggiungere 2 dl di fumetto di aragosta (o altro fumetto), aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione, cuocendo sino ad addensare.Legare la vellutata con 2 tuorli d’uovo e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato ed unirvi la polpa di aragosta, il prezzemolo, il basilico ed il dragoncello tritati. Riempire i gusci con il preparato e passare in forno a gratinare a 200° fino a doratura della superficie.
A lezione, sono stati cotti 350g di tagliolini all’uovo, conditi con quanto preparato. Volendo si può anche passare il tutto in forno a gratinare.
Court bouillon per crostacei*
Rosolare in poco burro una carota ed una cipolla tritati, aggiungere una bottiglia di vino bianco secco, 1,5lt di acqua, due foglie di alloro, gambi di prezzemolo. Far bollire e cuocervi i crostacei.Questa non l’ho… rifatta a casa… Cuocere di qualcosa di ancora vivo è fuori dalla mia portata..
BOUILLABAISSE
La bouillabaisse è la zuppa di pesce della Provenza e soprattutto di Marsiglia; è l’equivalente francese degli analoghi piatti del mediterraneo.
La regola che caratterizza la bouillabaisse è essenzialmente la separazione, a tavola, fra il brodo di pesce ottenuto cuocendo tutti i pesci passati al setaccio e la polpa dei pesci più pregiati, serviti a parte con frutti di mare (Marie-Josè confermi? ).800g di pesce vario sfilettato (scorfano, cappone o gallinella, palombo, ombrina, coda di rospo, ecc.; le lische serviranno per il fumetto*), 500g fra cozze, vongole, gamberi, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 pomodori o 150g di pelati tritati, ½ bicchiere di olio di oliva, 5cm di buccia di arancia, 1 foglia di alloro, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaio di Pastis; per accompagnare, salsa rouille**, crostini, patate bollite, groviera grattugiato
Pulire e sfilettare il pesce.
Lavare i frutti di mare e farli aprire mettendoli in un tegame coperto sul fuoco.
Con le lische dei pesci fare un fumetto*.
Sbollentare 2 pomodori, pelarli e tagliarli e cubetti.
Tritare 1 cipolla e 2 spicchi di aglio.
In una casseruola dal fondo pesante mettere ½ bicchiere d’olio d’oliva e stufare l’aglio e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 1 foglia di alloro, 5 cm di buccia d’arancia, parte del pesce filettato. Aggiungere il fumetto in cui saranno state sciolte due bustine di zafferano; a metà cottura aggiungere resto del pesce e quasi alla fine i gamberi e aromatizzare con il Pastis. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio parte della zuppa, conservando parte dei pesci ed i gamberi. Servire ponendo in una ciotola le patate lesse a tocchetti, un cucchiaio di salsa rouille, la zuppa e accompagnare con crostini.* Fumetto per bouillabaisse
1 litro e mezzo di acqua, 1dl e mezzo di vino bianco, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, timo, alloro, finocchio, finocchio selvatico, gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di arancia (fresca o secca), 1kg di teste di pesce, spine, lische, ritagli, 25g di burro.
Stufare in 25g di burro una mirepoix fatta con scalogno, una costa di sedano ed una carota tritati. Aggiungere il pesce, timo, alloro, finocchio selvatico, gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di arancia, insaporire qualche minuto, sfumare con 1dl e mezzo di vino bianco (fuori dal fuoco con una palettina raschiare il fondo); aggiungere 1 litro e mezzo di acqua calda e portare a bollore. Schiumare e fare sobollire dolcemente per 25-30 minuti passando tutto al passino.**Rouille
Mescolare fra loro 2 cucchiai di paprica dolce e ½ cucchiaio di paprica piccante, 2 di concentrato di pomodoro, sale, 6 di pane grattugiato, 2 spicchi di aglio tritato, fumetto quanto basta per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere olio d’oliva sino ad ottenere una salsa semifluida.Buona buona buona buona! E poi si può fare variando i tipi di pesce, secondo quello che trovate dal pescivendolo! Ma che buona… si sarà capito che mi è piaciuta tantissimo?
CAPESANTE SOUFFLE’
prima…………………….. e dopo il passaggio in forno!8 capesante, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro, limone, 2 uova più un albume, sale, pepe e noce moscata
Pulire 8 capesante, rimettere il mollusco tagliato a pezzi nella valva, salare, pepare e spruzzarvi qualche goccia di limone (è importante che sia tagliato a pezzi perchè le capesante si servono bollenti, appena uscite dal forno e quindi sarebbe scomodo tagliare il mollusco, meglio trovare bocconcini già pronti!).
In una scodella mettere 2 cucchiaiate di pane grattugiato e 2 di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio con prezzemolo tritati, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro sciolto, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere 2 tuorli d’uovo e all’ultimo momento tre bianchi montati a neve.
Mettere un cucchiaio di questo composto nelle capesante e porle in forno a 200°C fino a quando non si presentano belle gonfie e dorate.Quando le ho rifatte a casa ho usato tuorli di uova piccole, non usate quelle grandi altrimenti si sente troppo il loro sapore!
COZZE PETRONILLA
1kg di cozze, ½ cipolla, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, timo e dragoncello, pepe e zafferano, 1 dl di vino bianco secco, olio
Pulire le cozze e metterle in un tegame come ½ cipolla, olio, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato, timo, sale e pepe. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco nel quale si scioglie una bustina di zafferano. Coprire e lasciare cuocere finché saranno tutte aperte. Togliere il mezzo guscio vuoto e disporre le altre in un piatto di portata.BOUILLABAISSE
La bouillabaisse è la zuppa di pesce della Provenza e soprattutto di Marsiglia; è l’equivalente francese degli analoghi piatti del mediterraneo.
La regola che caratterizza la bouillabaisse è essenzialmente la separazione, a tavola, fra il brodo di pesce ottenuto cuocendo tutti i pesci passati al setaccio e la polpa dei pesci più pregiati, serviti a parte con frutti di mare (Marie-Josè confermi? ).Confermo ed è ottima .Anche se noi del Nord non e di uso !Grazie Barbara ,sei una miniere!
Ultima lezione!!!
PAELLA ALLA CATALANA
8 scampi interi o gamberi, 350g di riso vialone nano o carnaroli, 500g di seppie o calamari, 250g di vongole, 250g di cozze, 200g di piselli, 300g di peperoni gialli e rossi, 200g di fagiolini, 1 peperoncino, olio, 1lt fumetto di pesce, 200g di pomodori a pezzettini, 2 bustine di zafferano, aglio, prezzemolo, 1 cipolla, sale e pepe.
Sbollentare separatamente piselli e fagiolini.
In una padella coperta far aprire le vongole e le cozze. Togliere dalle valve la metà dei molluschi
In padella con olio e spicchio di aglio saltare i peperoni tagliati a piccola dadolata.
In padella con olio saltare seppie e calamari tagliati a filetti e flambare.
Nella paellera o in una grande padella mettere a scaldare l’olio con aglio e cipollotto tritati; aggiungere il riso e rosolarlo con il peperoncino, aggiungere mezza scatola di pomodori a pezzettini, lo zafferano sciolto in poco fumetto e cuocere come un risotto, aggiungendo a mano a mano altro fumetto, per 10 minuti.
Unire i gamberi, le verdure, i molluschi e portare a cottura aggiungendo fumetto, coperto, sorvegliando la cottura: la paella deve risultare morbida e non troppo asciutta.Semplicemente… eccezionale!! :mrg: L’ho già fatta tre volte, anche cambiando un po’ gli ingredienti, per esempio ho scoperto che a casa la preferiamo senza cozze e con 1 sola bustina di zafferano!!
GRATIN DI GAMBERI
500g di gamberi puliti, 250g di salsa mornay*, 30g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, prezzemolo, ½ cucchiaino di curry, sale, pepe, 1 kg di patate, latte, acqua, 2 tuorli ed 1 uovo
Sgusciare 500g di gamberi.
In una padella sciogliere 30g di burro, aggiungere i gamberi e 1 foglia di alloro, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco, far evaporare, unire prezzemolo tritato e ½ cucchiaino di curry, togliere la padella dal fuoco.
Cuocere le patate coprendole a filo con acqua e latte nelle stesse proporzioni, salando a fine cottura. Schiacciare le patate con parte del restante “brodo” di cottura, unendo 2 tuorli ed un uovo.
Con l’impasto delle patate fare in una pirofila uno strato di base e formare un cordone di ciuffetti inserendo l’impasto in un sac a poche. Mescolare i gamberi con la salsa mornay e disporli nella pirofila all’interno del cordone di patate. Passare in forno a 200C a gratinare per 15 minuti.
Molto molto… gustosa!Salsa mornay*
20g di farina, 20g di burro, 1dl latte, 1 dl fumetto; ulteriore fumetto, 1 uovo, 1 tuorlo
Tostare la farina nel burro, aggiungere il latte ed il fumetto, salare e portare a cottura. Diluire con altri 150g di fumetto, unire un uovo intero ed un tuorlo, mescolare bene.MOSCARDINI ALLA DIAVOLA
1kg moscardini, 1 ciuffo prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 1 bicchiere vino bianco, 5 cucchiai olio di oliva
Pulire e lavare i moscardini.
mettere tutti gli ingredienti in un tegame e far cuocere a fuco lento per circa un’ora.Il maritozzo li ha adorati!
CALAMARETTI IN GUAZZETTO
1kg calamaretti, 1 ciuffo prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai salsa di pomodoro, 1/ bicchiere scarso di vino bianco
Fare un battuto con aglio e prezzemolo; soffriggerne la metà in olio, aggiungere la salsa di pomodoro ed il vino bianco e far cuocere per 5 minuti a fuoco lento.
Aggiungere i calamaretti ed il rimanente battuto di aglio e prezzemolo, cuocere ancora per 5 minuti e servire.
Buoni e velocissimi, soprattutto se in pescheria vi puliscono i calamaretti!
CACIUCCO ALLA VIAREGGINA
8 grossi gamberi, 8 pezzetti di palombo, 4 piccoli scorfani, 2 piccoli gronghi tagliati a pezzi, 4 piccole gallinelle, 1kg cozze, 1/2 kg vongole, 2 bicchieri di olio d’oliva, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, sale, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 litro e mezzo di fumetto di pesce, 1kg di seppie pulite.
Pulire il pesce, lavarlo e spellare il grongo.
Rosolare 2 spicchi di aglio ed il peperoncino ben tritato nell’olio, unire le seppie e farle soffriggere, aggiungere 1/2 bicchiere di vino rosso e farlo evaporare. Portare a cottura le seppie con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ed 1lt e mezzo di fumetto.
Unire tutti gli altri pesci portandoli a cottura in 10 minuti, unire quindi anche i frutti di mare e finire la cottura.
Tagliare a fette del pane toscano, farlo abbrustolire, aromatizzarlo con l’aglio e disporlo nei piatti, versarvi sorpa il brodetto del caciucco ed i relativi pesci.CROSTATA AMALFITANA
600g di sardine, 250g di farina, 3 cucchiai di olio, ½ bustina di lievito per torte salate, 1 cucchiaino di sale, 150g di mozzarella a fettine, 1 tazza di sugo di pomodoro aromatizzato e ristretto, origano, farina.
Setacciare la farina con il lievito, il sale ed impastarle con tre cucchiai di olio di oliva e acqua tanto basta per ottenere una pasta elastica (circa 1dl). Avvolgerla in un canovaccio e farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavare e spinare le sardine, lessarle in poco fumetto di pesce aromatizzato con 2 foglie di alloro ed uno spruzzo di aceto.
Stendere con un matterello la pasta e disporla sul fondo di una teglia a bordi bassi. Fare uno strato di sardine disposte a raggiera, uno di pomodoro, spolverizzare con originano e porre in forno a 200° per 10 minuti. Togliere la crostata dal forno, disporvi le fettine di mozzarella ben asciutte e cuocere per altri dieci minuti.Un sapore che non mi aspettavo, sino a che qualcuno non mi ha fatto notare che su quella che a Roma si chiama “pizza napoletana”, si mettono due acciughe salate! Davvero un sapore inaspettato questa crostata, molto molto buona!
Ma grazie Barbara!! Queste ricette sono tutte spettacolari e vien voglia di sperimentarle una per una!!! Meriti tanti baci!! [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
Bellissime ricette, un corso proprio interessante. Mille grazie, salvate tutte!!!! [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
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