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Ieri sera terza serata del corso di pasticceria.
La lezione prevedeva panini e pizzette semidolci, croissant, brios e krafen,, quindi pasta lievitata.La seconda sera abbiamo fatto i bignè con le varie creme e i fondant colorati, le tartellette e le crostate alla frutta.
Nessun consiglio particolare durante la seconda serata mentre ieri sera alcuni suggerimenti e spiegazioni mi sono sembrati utili.
Una curiosità riguarda l’acqua. Ho sempre usato acqua tiepida ed è giusto così, ma il consiglio che ha dato è quello di scaldarla dolcemente sul fuoco provandola sempre con l’esterno della mano che è molto più sensibile inoltre, se dovesse diventare troppo calda bisogna – buttarla — e scaldarne altra perché se si scalda troppo perde ossigeno necessario alla lievitazione.
E’ sempre meglio partire da un impasto morbido e piuttosto aggiungere poca farina in più che partire facendo un impasto duro che va poi ammorbidito con acqua perché in questo modo viene danneggiata la lievitazione.
Tutti e due gli impasti sono stati nell’impastatrice, per la precisione Kitchenaid, per circa mezz’ora, io impasto in genere molto meno ma lui ci ha detto che è bene impastare a lungo.
Per quanto riguarda la prima e seconda lievitazione necessarie per questo tipo di impasti ci ha detto che naturalmente è la parte più importante per la buona riuscita del prodotto e che se la prima lievitazione non viene fatta bene, non si riesce cmq più a recuperare con la seconda. L’impasto deve sempre raddoppiare e non deve lievitare troppo con il rischio di –marcire–, bisogna fare la prova dell’impronta. Immergendo un dito nell’impasto questo deve tornare in forma. Se rimane il buchino è lievitata troppo. Guardare soprattutto il volume: deve esattamente raddoppiare.
Quando si fanno delle piccole pizzette sia con sfoglia sia con pasta dei panini semidolci, non utilizzare la mozzarella, preferire un cubetto di parmigiano o lerdammer, fonde bene e non tende a bruciacchiare ed inoltre ne guadagna il sapore. Effettivamente è così. Le abbiamo fatte con il parmigiano ed erano deliziose.
Quando le pizzette vengono fatte con l’impasto semidolce sono ottime condite con pesto, tonno, oliva e parmigiano. In questo caso toglierle leggermente prima dal forno.
Per dorare brios, panini semidoci e croissant non ha utilizzato solamente il tuorlo come per la frolla ma l’uovo intero ben sbattuto.
Praticamente per fare brios, croissant e krafen si parte dallo stesso impasto, da questo se ne prende una parte per fare i croissant al quale verrà naturalmente aggiunta una bella quantità di burro.
Fine. Mi sembra di aver riassunto tutto quello che mi ha incuriosita anzi vi racconto ancora come conservavano le uova quando ancora non si riuscivano a trovarle come ora tutto l’anno ma ci si doveva adattare al ciclo produttivo delle galline. Naturalmente non lo sapevo. E’ il metodo che nella sua pasticceria hanno usato fino all’inizio degli anni 50.
Ad ogni uovo veniva controllato il guscio, se questo presentava piccole imperfezioni o screpolature veniva utilizzato subito altrimenti passava al controllo successivo che consisteva nel porlo davanti alla fiamma di una candela posta dietro un asse forato per controllare in controluce se non ci fosse il pulcino. Superato questo controllo le uova venivano adagiate in grosse vasche di cemento o pietra e ricoperte di una miscela di acqua con il 10% di calce. La calce si depositava sul guscio ostruendo i pori permettendo così la conservazione dell’uovo. Poteva anche venire usata la farina ma in questo caso il costo aumentava.
La pasticceria del nostro maestro è una delle pasticcerie storiche di Torino, quando ha ceduto la proprietà, la sovraintendenza alla belle arte ha impedito che le vasche presenti nelle cantine venissero distrutte.
Mi chiedevo ma anche le nostre nonne conservavano così le uova? Io proprio non conoscevo questo sistema.
Questo corso mi piace ogni volta di più. Che bello! [smilie=007.gif]Stai facendo davvero una bella esperienza, grazie per aver condiviso con noi. [smilie=007.gif]
@tiziana63 wrote:
Ieri sera terza serata del corso di pasticceria.
Per dorare brios, panini semidoci e croissant non ha utilizzato solamente il tuorlo come per la frolla ma l’uovo intero ben sbattuto. [smilie=007.gif]😳 😳 😳 Io senza volerlo ho sempre usato l’uovo intero … ogni tanto sbagliando ci azzecco: 😳 😳 😳
Che bella esperienza, Tiziana.
io l’uovo intero non lo uso solo perchè…uso l’albume per altre preparazioni, però diluisco il tuorlo con uno o due cucchiai di latte.
Quante informazioni utili ed interessanti ci hai dato Tiziana, grazie! [smilie=011.gif]
grazie delle informazioni tiziana,le terrò preziose [smilie=011.gif]
grazie tiziana,meriti una lode perchè condividi questi segreti. tanti li tengono x sè gelosamente
e non penso che sia giusto [smilie=011.gif]
mi piacerebbe tanto fare un corso di cucina ma purtroppo le circostanze non me lo permettono così”partecipo”ascoltando i tuoi appunti
Mille grazie Tiziana… ho avuto la fortuna di fare molte di queste esperienze nel passato e mi piacerebbe tanto mettere a disposizione di tutti quello che ho appreso… ho tantissime dispense ma sinceramente non saprei da che parte cominciare…Pensavo che potremmo fare una cosa… ma mi serve il vostro parere.
Potremmo aprire un nuovo forum … qualcosa del tipo “Scuola di Cucina” (si accettano suggerimenti anche sul titolo da dare).
Iniziando dalle cose facili e basilari… un argomento per volta tipo “Crema Pasticcera” …. ognuno aggiunge tutto quello che sa e che ha sperimentato negli anni sull’argomento.
Sono certa che tutti abbiamo mille cose da dire per ogni singolo argomento.
Fatemi sapere cosa ne pensate….
Faccio diventare questo argomento come “importante” così non lo perdiamo di vista. Aspetto tutte le vostre opinioni in merito!!!
😉 😉 😉 😉 😉
ottima idea susanna,
ognuno di noi ha esperienze in campo e penso che sia bello poter condividere con gli altri anche piccoli segreti di cucina…
ma perchè mai tenerli segreti???
Sono d’accordissimo. Bella idea. Per quanto riguarda il titolo ci penso e se mi viene qlk cosa di carino ti faccio sapere. 🙂
Approvato e condiviso 😉
Ma è un’idea bellissima [smilie=011.gif]
Appoggio la proposta!!! Brave!!!!
Mi associo al plauso unanime. Perché non chiamarlo “Cucina e segreti”?
Sono d’accordo con voi, solamente che non so se sarò molto utile, non ho mai fatto nessun corso di cucina, e quello che so l’ho imparato da mia mamma e dai libri e dalle riviste, ed in questi ultimi anni ho migliorato grazie alla frequentazione dei Forum di cucina.
Gran bella idea Susanna! Grazie! [smilie=011.gif]
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