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RoxyB 15 anni fa.
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il mio nuovo maestro, Davide Croce, ci ha dato questa ricetta, che però ho rielaborato perchè l’estetica non mi soddisfava del tutto.
Preparare il brodo:
fare soffritto con sedano, carota cipolla e aglio tritati grossolanamente, poi rosolare teste lische e scarti vari dei pesci. per un brodo dal gusto ricco unire una manciata di vongole (dopo averle spurgate dalla sabbia), ma attenziona alla regolazione del sale!
Non appena le carcasse dei pesci si saranno attaccate al fondo della pentola, sfumare con un buon vino bianco per sciogliere il caramello del fondo. Quindi coprire a filo il tutto con acqua fredda e ghiaccio!!! lo schock termico tira fuori tutto il buono del pesce! portare ad ebollizione, regolare di sale e cuocere per 30 min. Spegnere. A questo punto si possono aggiungere gli odori: peperoncino, pomodori, timo, anice stellato…… non tutto insieme, ma a piacere!Lasciar raffreddare e scolare da tutti gli odori e le lische.
Sbattere pochissimo 2-3 albumi ( a seconda della quantità di brodo), unirli al liquido e mescolare con la frusta (4-5 giri, a mano…). portare la pentola sul fuoco, al minimo, con coperchio e dimenticarla lì! Dopo un po’ di tempo, l’albume si sarà rappreso e avrà intrappolato tutte le impurità (chiarificazione). Quindi togliere con la schiumarola l’albume e scolare il tutto attraverso un telo di lino.
Otterrete un brodo sublime.per servirlo, nelle tazze da consommè se le avete, ecco la mia variante.
Preparare delle mini quenelle (dimensione di una falange di un mignolo!) fatte con:
polpa di nasello (o altro pesce, ma non deve necessariamente essere pregiato), pane bagnato nel latte (1/4 del peso del pesce), 1 uovo, sale pepe e mescolate una parte con aromi finemente tritati: otterrete quenelle verdi, l’altra la lasciate in bianco o unite un paio di cucchiaini di concentrato di pomodoro, ma tutto dipende dalla quantità).
Con lo scavino preparate delle perline da 4-5 zucchine .
Sbollentate per 2-3 min le perline nel brodo, spegnete, tuffatevi le quenelle, attendete 5 min (con coperchio sulla pentola) e servite, a piacere con crostini di pane.
Lo chef l’aveva servito con bocconcini di branzino, perline di zucchina e crostini fritti. Ma non mi soddisfaceva in pieno.Ottimo, spettacolare e digestivo.
Mi piace! Peccato che i figli sicuramente non gradirebbero e soprattutto da 10 anni a questa parte è stata purtroppo bandita la cena della Vigilia causa negozio.
Ma non importa, me lo preparerai tu
aspetto! Sicuramente servito sarà ancora migliore!😯 dal titolo pensavo avessi messo il frack al pesce prima di cucinarlo
[smilie=smilie_face_20.gif] vado dietro la lavagna e stavolta insieme ai ceci metto anche il cappello da somaro….. [smilie=smilie17.gif]Bella ricettina. La proverò sicuramente [smilie=011.gif]
[smilie=007.gif] Beh……… lo scorfano se ben agghindato fa la sua figura! 😆 😆
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