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Fabi ma lo sai che io compero il burro di pura panna fresca in montagna e lo congelo utilizzandolo anche dopo qualche mese? E’ anni che lo faccio e non ho mai avuto problemi, inoltre il burro non ne risente minimamente in sapore. Il burro è di un bel color oro chiaro e sa proprio di “mucca” 😆
Quando ero bambina prima e ragazzina poi adoravo vedere le donne del paese che facevano il burro in compagnia sugli usci di casa, chiacchieranno e spettegolando (era l’unico momento forse in cui si riposavano). Usavano un fiasco spagliato, ben lavato e asciugato, tenuto apposta per questo uso, ci mettevano la panna schiumata dal latte del mattino (latte riposato) e agitavano lasciando ogni tanto l’onore a noi bambini. Quando il burro si formava ma era ancora morbiso si faceva iuscire dalla bottiglia mettendolo in un canovaccio di lino spesso e si procedeva poi alla “spremitura”. Il burro si conservava in una apposita terrinetta di vetro che si metteva poi nell’angolo più freddo e buio della casa sopra ad una bacinella con acqua freddissima che si rinnovava di frequente. Chi era fortunato aveva la ghiacciaia di legno contenente i pani di ghiaccio e allora…
La nostra merenda preferita era pane, burro appena fatto e sale o zucchero, secondo le preferenze. Sento ancora il sapore…
Dida non metto in dubbio la bontà del burro che comperi e che congeli.
Solo che in relazione ai termini di legge e per quanto so e quindi per quanto mi riguarda, io non lo congelerei per tempi molto lunghi e non consiglierei a nessuno di farlo.
Io di persona personalmente 😆 😆 😆
Tutto qui.
Ci sono molte cose delicate che congelo anche io ma per tempi brevi, massimo dieci giorni.
Eccesso di zelo? Forse
😆 😆 😆 😆 😆 😆@paoletta wrote:
ho riflettuto quanto detto da Chimico
Hei, ma potevate mandarmi un PM se volevate chiarimenti 😀
Confermo che in Freezer dura almeno un mese (d’altra parte è così che lo conservano industrialmente), in frigo pochi giorni.
In realtà la degradazione del burro non è normalmente di tipo batterico, ma di tipo chimico. L’acqua nel burro è finemente dispersa in goccioline, e questo impedisce normalmente che ci siano problemi di crescite batteriche, perchè i batteri non riescono a svilupparsi in una sola gocciolina. L’irrancidimento è dovuto all’azione di un enzima (la Lipasi) in presenza di acqua e ossigeno.Se invece lo chiarificate, allora potete conservarlo per qualche mese, anche in frigo.
ciao Dario
@chimico wrote:
Confermo che in Freezer dura almeno un mese (d’altra parte è così che lo conservano industrialmente),….
ciao Dario
Caro Chimico lo conservano a -12 gradi centrigadi (temperatura di conservazione per legge dei congelati) ma dopo surgelazione, le cui temperature di processo sono variabili da -30 gradi centrigradi a -50 gradi centrigadi.
Ed è cosa MOLTO DIVERSA dalla conservazione in un frigo di casa! ma molto diversa.
Ora che i batteri come dici tu non si sviluppino nel burro per via delle goccioline fine disperse (perchè i batteri non si sviluppano in una singola gocciolina d’acqua 😉 …) scusami tu da CHIMICO ci metteresti la mano sul fuoco? Io da BIOLOGA NO!!!!Ripeto che per carità ognuno di noi è liberissimo di conservare ciò che vuole come vuole e per quanto tempo vuole, IO e ripeto e sottolineo IO con il minimo di conoscenza che ho non lo farei per tempi lunghi (ovvero un mese) per lo meno per certe materie prime delicate.
E per inciso ricordo che lo Staphylococcus aures cresce divinamente su latte, latticini, gelati, e derivati. E pur facendo parte della nostra flora batterica normale, puo dare intossicazioni intestinali di varia entità.
@pasticcino wrote:
Ora che i batteri come dici tu non si sviluppino nel burro per via delle goccioline fine disperse (perchè i batteri non si sviluppano in una singola gocciolina d’acqua 😉 …) scusami tu da CHIMICO ci metteresti la mano sul fuoco? Io da BIOLOGA NO!!!!
Beh, ma mica me lo sono inventato 😀 . Ho letto delle review sul burro che parlano appunto della degradazione. Una l’ho anche linkata in fondo all’articolo e la puoi leggere.
Essendo le goccioline separate, anche se ci fossero dei batteri, ben presto esaurirebbero il nutrimento, e non riuscirebbero a colonizzare altre goccioline d’acqua.ciao Chem
il grasso inteso come acidi grassi a catena lunga e quindi composti da carbonio idrogeno e ossigeno sono ottimi substrati per la crescita batterica, come ho già detto in maniera sintetica nella risposta precedente tanto che lo Staphyloccocus che è un batterio molto comune ci può crescere.
Anche io mi sono letta quanto da te scritto a proposito del burro nel blog de Le Scienze. E non solo quello! 😉 😀
Non ho mica detto che te lo sei inventato 😉
Ma i batteri crescono ovunque, persino nelle goccioline di acqua finemente disperse dell’aerosol, e difatti li troviamo nell’aria. La nostra aria non è sterile, altrimenti non servirebbero filtri e controlli della pressione et similia per avere camere sterili/clean rooms et similia. 😉
Quindi dire, e sottolineo CHIUNQUE LO ABBIA DETTO, che essendo le goccioline separate i batteri esaurirebbero il loro nutrimento è una sciocchezza (per usare un termine tecnico), ma una vera sciocchezza 😀Allora ci deve essere qualche altro meccanismo in gioco perchè, ad esempio, una volta che lo chiarifichi può durare mesi anche fuori dal frigorifero, senza problemi di batteri. In India, con il clima che c’è, lo fanno proprio per poterlo conservare anche un anno fuori e alle loro temperature.
ciao
@chimico wrote:
Allora ci deve essere qualche altro meccanismo in gioco perchè, ad esempio, una volta che lo chiarifichi può durare mesi anche fuori dal frigorifero, senza problemi di batteri. In India, con il clima che c’è, lo fanno proprio per poterlo conservare anche un anno fuori e alle loro temperature.
ciao
Allora chiariamo subito alcuni punti.
premesso che nessuna materia prima di partenza è sterile, quindi ci sono batteri ovunque, il fatto che possano essere patogeni o no è un’altra storia e fa capitolo a parte per ora.
premesso che il burro attualmente in commercio subisce una pastorizzazione e che il range delle temperature di pastorizzazione va da 65° C a 80°C
premesso che il burro contenga una parte di grassi (lipidi) e una parte di acqua ma anche di proteine
il ghee, ovvero il burro chiarificato è portato al di sopra dei 100°C (temperatura di sterilizzazione per tempi prolungati, ed intendo minino 60 minuti, nonchè temperatura di ebollizione dell’acqua)
In questo modo, non solo viene asportata in maniera completa l’acqua presente nel burro, ma soprattutto viene anche asportata tra le altre cose la caseina, principale proteina del latte, ed anche il lattosio.
Quindi tutto quello che resta alla fine della purificazione dalle “impurezze” che invece un normale burro presenta e per impurezze intendiamo l’acqua, la caseina, etc. etc., è solo la materia grassa.
Il ghee è al 100% formato da grassi, acidi grassi saturi, poi in misura minore da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi. E’ paragonabile all’olio extravergine di oliva per certi versi, proprio perchè entrambi contengono solo grassi.
Una volta pronto, il ghee viene invasettato. Se conservato correttamente dicono duri un anno.
Anche l’olio di oliva se conservato correttamente dura un anno.
Dicono che se l’acqua non è stata fatta evaporare del tutto possa muffire. Ne consegue che dove crescono le muffe, proliferano pure i batteri.
La domanda che sorge spontanea è ma se gli acidi grassi che sono comunque composti di carbonio, idrogeno e ossigeno possono essere substrato batterico, perchè il ghee si conserva più a lungo rispetto al burro?
Ma perchè non c’è acqua, ovvero umidità e perchè non ci sono proteine e zuccheri che invece nel burro ci sono eccome.
Perchè il metabolismo batterico abbisogna di umidità e di molecole organiche da utilizzare, le prime ad essere utilizzate sono spesso zuccheri, proteine, comunque molecole a catena più corta e semplice.
Anche il ghee, se mal conservato, verrà aggredito dai batteri e dalle muffe, se mal conservato appunto.
E guarda caso cosa si raccomando per conservare al meglio il ghee? tenerlo ben chiuso, al buio in dispensa e quando lo si preleva va prelevato con cucchiaio ben pulito e mai umido o bagnato.
Proprio per evitare possibili contaminazioni crociate che quindi potrebbero portare batteri laddove non ce ne sono.Quindi il burro è una cosa mentre il ghee è tutt’altro, anche se si parte dalla stessa materia prima.
E questo incide in maniera notevole sui tempi di conservazione dei prodotti finali.
Ecco dove sono le differenze.
😉
mi scuso se mi sono dilungata, son prolissa ma almeno spero di essere stata esauriente 😀
Ciao anche a te 😀Mamma mia… un testa a testa fra colossi della scienza!!!! 😯 😯 😯 … Fabi… vorrei avere il tuo frigorifero…. 😆 😆 😆 8)
Sparisco …. subito …. subito… 8) 😆 😆 😆
@susanna wrote:
Mamma mia… un testa a testa fra colossi della scienza!!!! 😯 😯 😯 … Fabi… vorrei avere il tuo frigorifero…. 😆 😆 😆 8)
Sparisco …. subito …. subito… 8) 😆 😆 😆
ma falla piantata!!!! 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 il mio frigo non ti conviene averlo…al momento è piuttosto vuoto, normalmente io insacchetto tutto, metto nei contenitori… sono fissata lo so!…Mio marito è più vivi e lascia vivere 👿 🙄 😆
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