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Il Brus è un tradizionale formaggio piemontese caratteristico dell’Alta Langa in provincia di Cuneo, deriva da antiche consuetudini contadine legate all’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi (potete usare:castelmagno, ricotta, robiola,toma,gorgonzola, fontina,grana,taleggio,provolone)
Non è propriamente un formaggio, ma è un impasto di formaggi a cui viene aggiunto pochissimo latte fresco per favorirne la rifermentazione e che viene poi lasciato macerare in ambiente refrigerato per alcuni giorni ( una ventina o trentina), avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno aggiungendo se volete delle erbe aromatiche, rosmarino p.e., timo.
La fermentazione viene bloccata aggiungendo una dose di alcol , io ho sempre usato ad esempio della grappa.
Si ottiene così un formaggio a lunga conservazione, di pasta cremosa e spalmabile, dal colore che varia dal bianco avorio al paglierino e dal gusto molto forte e piccante.
Da gustare in modiche quantità, con la polenta o spalmato sul pane.
Dovere per forza abbinarci un buon rosso, va bene anche un semplice barbera corposo.
Vi rammento ancora di gustarlo in quantità modiche, è una vera bomba… [smilie=smilie18.gif]Dalla spiegazione dovrebbe essere equivalente al zancarlin che preparava mia nonna: allora mi inquietava e non volevo assaggiarlo; ora lo acquisto a peso d’oro dal mio formaggiaio di fiducia 🙁
non lo conosco questo formaggio 🙄
grazie Gigi ho imparato una cosa anche oggi 😆
[smilie=011.gif]Interessantissimo…. quando ti capita di farlo Gigi… mi metti una foto??? Grazie!!!!!!! [smilie=011.gif]
Interessante, peccato che di avanzi di formaggi
se ne fanno pochi o niente.non lo conoscevo nel senso che non l’ho mai sentito neanche nominare
molto interessante … grazieGigi… un’altra domanda… anzi due…
Dal momento in cui aggiungi il bicchierino di grappa per fermare la fermentazione, quanto tempo deve passare prima di consumarlo?
L’alcool deve evaporare??
E per esempio su mezzo kg di miscuglio di formaggi quanta grappa??
Scusa ma la cosa mi è piaciuta molto e voglio capire bene!!! 😉 😉 😉
e’ ben vero che, come dice Nino, i formaggi è difficile che avanzino 🙄 ( siamo dei mangiatori incontinenti!) però questa ricetta la vorrei provare.Non la conoscevo m mi ispira.
Vedrò cosa posso fare.
Grazie.per mezzo kg. di formaggi un bicchiere di grappa, o tre tazzine se preferisci.Lo devi lasciare almeno una ventina o trenta giorni, mescolandolo ogni tanto:la parte di alcol in eccesso evapora e rimane il profumo ed il gusto ( se trovi delle bacche di ginepro da aggiungere resta un gustino….)
Se metti più liquore diventa ancora più forte
ma 3 o 4 tazzine, minimo, vanno bene. [smilie=013.gif]E il contenitore di che materiale è meglio? Chissà perchè mi da subito l’idea che questa preparazione debba riposare in un vaso di coccio. Mi sbaglio?
Siccome sono una curiosa di prima categoria, oltre ad aver letto tutto quello che ci ha suggerito Gigi sono andata a documentarmi.
I contenitori consigliati sono quelli di vetro, ceramica, porcellana. Gli utensili consigliati per amalgamare sono cucchiai di legno, mestoli e spatole in legno, alluminio o acciaio inox.
Ho anche appreso che non tutti mettono l’acool, alcuni invece creano questo impasto di formaggi aspettano un paio di giorni e mettono subito l’alcool.
Bah… come sempre ognuno ha la propria ricetta…
Gigi… quando dai una ricetta a noi ti butti in un ginepraio…. adesso lo sai!!! 😆 😆 😆 😆 😆
Ricordatevi che questo formaggio, assai prelibato, ha un gusto piuttosto intenso (e pure l’odore) quindi regolatevi quando lo mangiate. Io consiglierei un contenitore cilindrico in coccio con coperchio a tenuta o una olla di vetro tipo quella che si usa per le acciughe sotto sale. Come dice Gigi la morte sua è la polenta sia appena fatta sia a fette e abbrustolita.
interessante!
PS no Gabriela, lo zincarlin è tutt’altra cosa, si produce da quello che potrebbe essere considerato scarto di lavorazione dei formaggi, cioè dal siero, a cui si aggiunge un pò di latte di capra. Può essere fresco o stagionato. E’ un formaggio povero di recupero, e in questo, hai ragione, sta l’analogia.
http://www.buonalombardia.it/browse.asp?goto=11839” onclick=”window.open(this.href);return false;
http://www.corrierecomo.it/pg_interna.cfm?IndiceID=64&MenuID=5” onclick=”window.open(this.href);return false;
Lo prendo in un alpeggio che lo prepara proprio come descritto nel primo link. Però sul “delicato profumo di vaniglia” avrei da ridire 😆 😆Sul zincarlin comasco concordo, mentre garantisco che il sancarlin varesino anzi indunese parte da avanzi di formaggio, d’altra parte si sa che tra varesini e comaschi… 😉
Paola… [smilie=011.gif]
Bonifacio,
non gli raccont niente del Brus con i vermi? I nostri vecchi rincorrevano con un pezzo di polenta i vermicelli che uscivano dal formaggio… blheaa!! 👿 [smilie=star_toungue.gif] [smilie=sp_ike.gif]
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