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Era un po’ che gli giravo intorno a queste brioches, alla fine le ho fatte. La lievitazione è lunghissima, ma il risultato è una brioche soffice e buonissima.
Brioche catanesi col tuppo (Adriana R., Gennarino)
Ed ecco la le brioches catanesi,
quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesiIngredienti:
500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettoneNella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare limpasto aggiungendo le uova una alla volta.
Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, limpasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.
L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente.
Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inseriamo una pallina più piccola a mo’ di tappo.Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa- comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25′
* Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr
NOTE MIE:
Non avevo l’aroma panettone e ho messo la buccia grattuggiata di un’arancia.
Quando le rifarò, le lascerò in frigo tutta la notte. Tanto la lievitazione fuori frigo è lunghissima e ci ho fatto notte a cuocerle.sono buonissime le ho imparate ad un corso ma credo che non le rifarò 😳 troppo lavoro a mano 😉
grazie Paoletta e bellissime foto 😆 😆😯 😯 😯 😯 😯 Un vero spettacolo!!!!!! Standig Ovation!!!! [smilie=worshippy-6x.gif] [smilie=worshippy-6x.gif]
sono incredibilmente belle e immagino anche buone
cotte bene e l’ alveolatura mi sembra ottimama dimmi quanto sono grandi?
dalle foto sembrano piccolissime
altre domanda perchè hai fatto notte per cuocerle?
perchè mettere l’aroma panettone?
è un aroma tipico di queste brioches?
io comunque preferirei sempre l’aroma d’arancio o di limone ( sotto forma di buccia grattugiata) o insiemePaola, che ricetta vi avevano fatto usare al corso? Io le ho impastate con la mdp e basta.
Susanna, grazie [smilie=011.gif]
Ale, in effetti ci ho fatto notte perchè ho iniziato a impastare al pomeriggio e l’impasto ci ha messo 5 ore a lievitare. Poi ci hanno messo altre 2 ore le briochine formate.
Però, ti dico che, forse se l’impasto avesse lievitato qualcosina di più sarebbe stato meglio. Ma la ricetta non dice il tempo, dice che deve triplicare e io ho fatto a occhio.
In effetti, iniziando la mattina non avrei infornato a mezzanotte.L’aroma panettone non l’ho messo, e chi ce l’ha?
Ho dimenticato di scrivere che ho messo la buccia di un’arancia grattggiata per metà dose, limone no perchè non ne avevo 😳 se no l’avrei messo.Le ho fatte piccoline, io in effetti dal vero non le ho mai viste: ho pesato 50 gr. di impasto per la brioche e 10 gr. per il tuttpo, ho sbagliato, mi sa vero?
Devono venire più grandi?Ciao Paoletta,
ho competenza territoriale! 😀 posso quindi dire la mia senza timore di smentite, dunque vediamo un pò, corretta la citazione about l’utilizzo, in quel di Catania, di queste brioches, infatti fin da piccoli le associamo alla granita, le ricordo però con l’interno vistosamente giallo, non ho idea di come si ottenga quel colore ma così è.
Le dimensioni finali sono quelle di una rosetta cicciottella, un’ultima cosa che riguarda l’utilizzo, perverso ammetto, di queste brioches, il massimo lo si ottiene intingendole ancora tiepide nella granita e posso assicurarvi che il contrasto caldo-freddo esalta in maniera incredibile la bontà dell’una e dell’altra.
Complimenti per gli scatti Paoletta, si vede che hai studiato la tecnica, il watermark è quello di PS?
allora per la grandezza
sono così Salvo?
per il colore può anche essere che facendo la foto si sia schiarita e sembri bianca
@paoletta wrote:
Paola, che ricetta vi avevano fatto usare al corso? Io le ho impastate con la mdp e basta.
Susanna, grazie [smilie=011.gif]
Ale, in effetti ci ho fatto notte perchè ho iniziato a impastare al pomeriggio e l’impasto ci ha messo 5 ore a lievitare. Poi ci hanno messo altre 2 ore le briochine formate.
Però, ti dico che, forse se l’impasto avesse lievitato qualcosina di più sarebbe stato meglio. Ma la ricetta non dice il tempo, dice che deve triplicare e io ho fatto a occhio.
In effetti, iniziando la mattina non avrei infornato a mezzanotte.L’aroma panettone non l’ho messo, e chi ce l’ha?
Ho dimenticato di scrivere che ho messo la buccia di un’arancia grattggiata per metà dose, limone no perchè non ne avevo 😳 se no l’avrei messo.Le ho fatte piccoline, io in effetti dal vero non le ho mai viste: ho pesato 50 gr. di impasto per la brioche e 10 gr. per il tuttpo, ho sbagliato, mi sa vero?
Devono venire più grandi?al corso si usano le mani 😆 😆 😆 😆 io ci provo a farle con la mdp 😉 l’aroma del panettone fa parte della ricetta.sono più grandi ma così sono più belle 😆 😆 😆 😆
ancora grazie [smilie=011.gif]si salvo…hai ragione…..l’impasto è più giallo…questo è povero di uova…4 in un kg di farina…..una volta le facevamo sempre….a noi piace bella calda con il gelato [smilie=007.gif] …ora non ho più la ricetta…..dal pc ultimamente ho perso tutto 🙁
le trovo favolose, noi le chiamiamo semplicemente briosches e le mangiamo al mattino sorseggiando il cappuccino. Ho salvato la ricetta. Brava anche piccole sono buone.
@admin wrote:
Ciao Paoletta,
ho competenza territoriale! 😀 posso quindi dire la mia senza timore di smentite, dunque vediamo un pò, corretta la citazione about l’utilizzo, in quel di Catania, di queste brioches, infatti fin da piccoli le associamo alla granita, le ricordo però con l’interno vistosamente giallo, non ho idea di come si ottenga quel colore ma così è.
Ciao Salvo, il tuo intervento mi fa molto piacere, soprattutto perchè territoriale 😀
Per il colore, un po’ è la foto, però non sono vistosamente gialle come te le ricordi tu.
Per cui, dopo averti letto e prima di risponderti, ho ripassato mentalmente tutte le ricette che avevo trovato prima di scegliere questa.Il giallo dell’impasto, se non sbaglio si ottiene con tutti tuorli, giusto?
Quindi forse invece di 4 uova intere si potrebbero mettere solo tuorli. Però è pur vero che in nessuna ricetta ho trovato solo tuorli e nessuna ha più di 6 uova per kg di farina.
Ho trovato il massimo delle uova, 6 per kg., nel libro di Alba Allotta.
Ma proprio in questa ricetta dell’Allotta ricordavo un ingrediente strano, per cui sono andata a controllare.Sai qual è? Lo zafferano!!
Che io avevo escluso a priori, ma, dopo il tuo intervento, m’è tornato in mente per cui ora ti chiedo, potrebbe essere questo il segreto?
Delle ricette di questo libro mi fido, un po’ a naso, ma soprattutto perchè mi fido di chi me lo ha consigliato, tu che ne pensi?Poi ho trovato anche quelle “povere”, senza uova. Ho provato un impasto simile, buonissimo lo stesso e leggero.
Le dimensioni finali sono quelle di una rosetta cicciottella, un’ultima cosa che riguarda l’utilizzo, perverso ammetto, di queste brioches, il massimo lo si ottiene intingendole ancora tiepide nella granita e posso assicurarvi che il contrasto caldo-freddo esalta in maniera incredibile la bontà dell’una e dell’altra.
Per le dimensioni, ci provo la prossima volta, e faccio riferimento alla rosetta, grazie!
Per la granita, bisogna che mi attrezzi (ne hai una, per caso?) Perchè se son buone così, immagino nel modo in cui le descrivi 😉Complimenti per gli scatti Paoletta, si vede che hai studiato la tecnica, il watermark è quello di PS?
Grazie Salvo, ma Susanna non t’ha detto nulla della “mia tecnica”? 😯 😆
Il watermark, sì, è quello. L’ho fatto col pennello, un click e via.
Immagino saprai già come fare, altrimenti, se ti fa piacere, ti dico come ottenere l’effetto 🙂Paoletta… per la granita di mandorla o minnulata guarda qui:
http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-228.html
Dopo aggiungo altre cosette… ma ora devo scappare… a dopo!!!
@paoletta wrote:
Grazie Salvo, ma Susanna non t’ha detto nulla della “mia tecnica”? 😯 😆
Il watermark, sì, è quello. L’ho fatto col pennello, un click e via.
Immagino saprai già come fare, altrimenti, se ti fa piacere, ti dico come ottenere l’effetto 🙂lascialo stare a lui che la susanna è gelosa
dillo a noi 😀
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