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Dida 12 anni, 1 mese fa.
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Gli umidi sono i piatti più comuni nella cucina del milanese, la lunga cottura delle carni in un liquido non troppo abbondante ma ben condito fa sì che la stessa risulti tenera e succosa e che i suoi succhi si armonizzino perfettamente con i vari condimenti. L’umido veniva cotto in una speciale padella, detta “stovin”, di solito di rame, che aveva un coperchio che si adattava perfettamente e non permetteva all’umidità naturale della carne di uscire dal recipiente. Nelle famiglie contadine il recipiente era di terracotta, sempre con coperchio, o di alluminio e per mantenere l’umido all’interno si usava mettere, tra il recipiente e il coperchio, un quadrato di pesante carta oleata. Sul coperchio venivano poi posti dei pesi, di solito dei ferri da stiro che si usavano allora, per intenderci quelli che si scaldavano sulla cucina economica, assai pesanti oppure i pesi della bilancia. Alla fine della cottura la carne risultava tenera e si era formato un bel “pucin”, un bel sughetto che andava messo sulle fette di carne prima di servirla.
Brasato al Nebbiolo
aletta o muscolo di manzo Kg. 1
lardo gr. 100
una grossa cipolla – due carote – due coste di sedano – Nebbiolo q.b. – olio evo – aglio (facoltativo) – 2 foglie di alloro – 5 bacche di ginepro – 5 chiodi di garofano – farina bianca – sale – pepe.Pulire, lavare e ridurre a cubettini cipolla, carote e sedano. Ridurre il lardo a strisce sottili e con queste lardellare la carne, unendo, se piace, qualche pezzetto di aglio. Mettere la carne in un recipiente di vetro che la contenga di misura, aggiungere le verdure, l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, poi irrorarla con tanto vino quanto basta per coprirla. Mettervi sopra un piatto e lasciarla in luogo fresco per due o tre giorni, girandola una volta al giorno. Scolarla dalla marinata, conservandola, asciugarla con carta da cucina e infarinarla leggermente. In un recipiente di terracotta o altro adatto mettere un filo d’olio e appena è caldo rosolarvi la carne da tutti i lati. Scolare dalla marinata le verdure e aggiungerle alla carne, salare, pepare poi irrorare la carne con un mestolo di marinata. Chiudere la pentola con un coperchio a tenuta e cuocere a fiamma dolce per 2,30/3 ore, irrorando pian piano con la marinata avanzata. Fare attenzione che la carne non si attacchi al fondo della pentola. Quando la carne è pronta levarla dal sugo, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare per 5 minuti. Nel frattempo passare il sugo al passaverdura sul disco più fine facendolo poi scaldare. Affettare la carne a fette di medio spessore, metterle su un piatto da portata caldo e coprirla con il sugo. Si può servire con polenta o purea di patate o di fagioli oppure patate lessate.
Volendo si potrà usare un altro vino robusto, basta che sia di buona qualità, tipo Barbera dell’Oltrepo Pavese o Pinot nero o Dolcetto.
Ho gia l’acquolina in bocca solo a leggere questa ricetta!
Che bontà! [smilie=007.gif]
una ricetta simile la faceva spesso la mia mamma, la devo fare assolutamente, grazie di avermela ricordata.E’ buonissimo, ne sono sicuro. Differisce dal tradizionale brasato al barolo e credo proprio di preferire questa versione, che proverò al piu presto. I tuoi post sono sempre interessantissimi!
Favoloso!!! Amo i brasati, gli umidi gli spezzatini gli stracotti… questo è fantastico… grazie Dida!! [smilie=011.gif]Buono, è tanto che non lo faccio ed è uno dei piatti che mi riesce meglio. La polenta naturalmente è d’obbligo.
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