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Su gentile richiesta di lapsus e susanna ecco il mio baccalà mantecato…..
Ci vuole baccalà(Stoccafisso) già bagnato, ora questa operazione è molto lunga da fare, deve stare a bagno 48 ore cambiando molte volte l’acqua oppure con un filo di acqua corrente sempre aperto.
Per fortuna io lo trovo già bagnato in certe pescherie……….
Poi è abbastanza facile farlo, si fà bollire il baccalà in acqua o latte ( io preferisco l’acqua) per tr quart d’ora o comunque fin che lo si sente morbido, si scola e lo si lascia ascigare bene dal liquido.
Operazione noiosa ora, si spella e si toglie tutta la polpa stando attenti di scartare tutte le lischine,
Una volta veniva sbattuto a mano ma vi sconsiglio di farlo, il lavoro è lunghissimo e se non si è esperti risulterà un disastro.
IO lo faccio col robot da cucina, dò una prima frullata iniziale e poi comincio ad aggiungere a filo l’olio di oliva come per una maionese, bisogna star attenti di non mettere troppo olio altrimenti risulterà stomachevole, deve risultare una crema soffice e leggera.
Si regola di sale e si aggiunge dell’aglio tritato finissimo e un po ma poco prezzemolo volendo.
Ora l’aglio va a gusti, non ho mai mangiato un baccalà mantecato con la stessa dose di aglio, io sono per una via di mezzo, uno spicchietto piccolo tanto per dare l’aroma.Per l’olio evo ci vuole un olio molto delicato tipo ligure, una volta lo facevan con l’olio di semi almeno dalle mie parti, in questo caso ci vuole un olio di qualità non semi vari ma magari di mais.
Si mangia con polenta, fette di pane tostate…. non c’è buffet da noi senza i crostini di baccalà mantecato, è una bomba calorica per via dell’olio ma è di una bontà……..
Ma grazie Ferny!!!! Adesso me la studio bene ed aspetto quella di Lapsus!!!
avevo appena postato il tutto di la´ 😳 , e l´anima buona di Susanna ha giustamente aperto un topic suo, quindi per confronto ci sono ben due topics!
anche se non mi e´ stato espressamente richiesto vi metto le due versioni che ho io, perche´ da emigrante e “campagna” 😆 😆 😆 a me la cucina venexiana mi e´ entrata nel DNA 😆 😆Non so come ma ultimamente mi sento spesso come la fata che non era stata invitata al battesimo della Bella addormentata!!! 😈
La versione mia che vivo in Veneto da una vita non la volete???
peggio per voi, mo’ manco morta ve la do! 😆 😆 😆
Dico solo una cosa, che sono abbastanza anziana da rifiutare l’uso del robot per certe preparazioni, un baccalà mantecato comme il faut si fa con olio di gomito. Sarebbe come fare il pesto o il purè di fave col frullatore.@gaviota argentea wrote:
Non so come ma ultimamente mi sento spesso come la fata che non era stata invitata al battesimo della Bella addormentata!!! 😈
La versione mia che vivo in Veneto da una vita non la volete???
peggio per voi, mo’ manco morta ve la do! 😆 😆 😆 (….)OFE’…. (detto alla romana)…. nun ce provà nemmeno a scampartela così liscia….. eccome se la voglio la tua ricetta…. 😉 😉 😉 [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
@susanna wrote:
Ma grazie Ferny!!!! Adesso me la studio bene ed aspetto quella di Lapsus!!!
Va be…vada per oggi…!
Io in pratica lo faccio in modo simile alla ricetta che ti hanno dato (quella di Ferny). Però: 1-frullo-amalgamo l’aglio contestualmente all’aggiunta dell’olio. 2-Preferisco un olio più corposo di quello descritto, ma è una scelta molto personale. 3-Aggiungo oltre all’olio anche della panna fresca, in proporzioni ogni volta diverse, come mi gira. 4-La “lavorazione”, la “montatura” la faccio a caldo, circa 80 gradi ed è uno dei pochi casi, anche se non sempre, che utilizzo (per ciò che è stato costruito) il Bimby.
Consiglio (come il 100 per 100 delle ricette) di provare delle varianti. Il baccalà mantecato si presta molto ad elaborazioni. Una che faccio è assemblando, alla fine ovviamente, dei funghi trifolati ( quelli che preferisco sono i così detti “chiodini” o “famigliole”), tritati, omogenizzati, col frullatore; diventa un piatto un pò più complesso e molto sfizioso. Oppure, semplicemente, aggiungendo alla panna di cui sopra, un pizzico di zafferano; cambia il colore senza stravolgere il sapore dominante.
Amo mangiarlo caldo, tiepido, freddo o freddissimo. Ma sopratutto amo mangiarlo come piatto unico. E’ un’altra delle mie fissazioni (quella del piatto unico) che man mano che mi conoscerete,…subirete! CiaoOfelia…. ho anche un vero mortaio di marmo ma sono cosi giovane che mi rifiuto di sbatterlo a mano 😀 😀 😀 ma se me lo fai trovare pronto
ne sarò estremamente felice.Cosa vuoi che compri le caccavelle a fare, lasciarle ammuffire?? 😀 😀
Son sincera, potevo dire di montarlo a mano ma cosi era praticamente sicuro che nessuno l’avrebbe fatto, escludendo te e pochissimi altri [smilie=011.gif]
lapsus…mi son presa un pò di tempo prima di commentare la tua ricetta del baccalà mantecato, sai magari a botta calda 🙂 🙂
Perchè la panna? è pur vero che alcuni usavano anche del latte ma era un’escamotage per risparmiar olio e montare il baccalà più velocemente..
secondo…. perchè scaldar la mantecatura a 80 gradi? e questo lo considero un peccato grave, se la tua nonna potesse dire la sua 😀 😀 😀 mi fai quasi bollire l’olio e la panna……..innovazione in cucina? SI, ma son pochi i piatti tradizionali, meglio lasciarli come stanno…..unica concessione per me, la mantecatura col robot e già Ofelia si inalbera…… 😀 😀 😀
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