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ACQUACOTTA MAREMMANA
INGREDIENTI: Cicoria kg. 1 – Patate 4 – Pomodori gr. 500 – Mentuccia fresca (Nepetella) – Peperoncino mezzo – Aglio – Cipolla – Sale – Olio di oliva – Baccalà 400 gr. circa – Uova 4 – Pane casereccio raffermo.Prendere un grosso tegame o una pentola preferibilmente di coccio contenente un litro circa di acqua, aggiungervi le patate sbucciate e tagliate a metà o a più pezzi a seconda della grandezza, il peperoncino rosso piccante a pezzettini, 4 o 5 spicchi di aglio interi e privati della buccia, la cipolla tagliata a fettine, i pomodori spezzati o meglio i piccoli pomodoretti di quelli a grappolo che una volta si conservavano appesi in cucina ed il baccalà tagliato a filetti non troppo piccoli, tenuto a bagno, come usano alcuni, dalla sera precedente.
Mettere la pentola coperta sul fuoco, con la fiamma non troppo alta, e lasciare cuocere per circa un ora. Contemporaneamente a parte si fa cuocere parzialmente la cicoria per renderla più tenera ed eliminarne il sapore troppo amaro. La stessa viene poi aggiunta, con la mentuccia fresca, insieme agli altri ingredienti fino a completarne la cottura. Se in questo periodo l’acqua dovesse ridursi eccessivamente aggiungerne di tanto in tanto piccole quantità, da un pentolino tenuto al caldo, in modo da mantenere sempre il volume di liquido di cottura non eccessivo ma sufficiente per inzuppare adeguatamente il pane.
A cottura ultimata versare nei piatti singoli o nella terrina contenenti il pane raffermo tagliato a fette alte poco meno di un centimetro, questo liquido di cottura con un ramaiolo, in quantità
tale da bagnare tutto il pane, poi aggiungere la cicoria, una patata, un pezzo di baccalà ed eventualmente un uovo cotto in camicia, ricoprire il piatto lasciandolo riposare per una decina di minuti e prima di iniziare a mangiare eliminare il liquido non assorbito e versare sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio di oliva di prima qualità.Io fin qui l’ho descritta come si prepara ancora oggi nelle case che conservano l’abitudine di cucinare ogni tanto i piatti sani e genuini di una volta, ma un tempo questa acquacotta, rappresentava il piatto unico dei butteri (guardiani delle mandrie) e dei contadini della maremma laziale. La sua preparazione avveniva all’aperto, lasciando cuocere a lungo, in un paiolo sistemato su un fuoco preparato in maniera estemporanea, le erbe raccolte nella campagna (in prevalenza cicoria selvatica) insieme con le patate, insaporite con l’odorosa mentuccia (nepetella), l’aglio, qualche pomodoro e, quando era possibile, con l’aggiunta di un pezzetto di baccalà secco, portato da casa. Il pane casereccio tagliato a fette o stozzato, quando era molto secco, veniva sistemato sul fondo del piatto «burino» (piatto di coccio rustico a forma di scodella) e il «cuoco» di turno vi versava sopra alcuni mestoli di verdure insieme all’acqua di cottura. Il tutto terminava con l’aggiunta dell’olio di oliva, che veniva fatta, per ragioni di economia e di prestigio, dal capo dei mandriani (il vergaro), il quale, quasi a significare che stava compiendo un rito, nel versare il prezioso liquido nella zuppa tracciava con l’ampolla un segno di croce.
Questa zuppa, cotta in semplice acqua senza il tradizionale soffritto e soprattutto senza la presenza di grassi di origine animale, con l’aggiunta del baccalà, per la contemporanea presenza di carboidrati composti (pane), di proteine del pesce (baccalà), di sali minerali derivanti dalle verdure e di grassi vegetali crudi (olio extravergine di oliva), può essere considerata come il “piatto unico” più completo e al tempo stesso più rappresentativo di quella dieta mediterranea ideata dal dietologo americano prof Keys, che da alcuni anni è tornata, giustamente, a rappresentare il prototipo di un piatto sano ed equilibrato dal punto di vista dietetico. Una porzione abbondante di questa acquacotta, compreso il baccalà e una dose di 40 g di olio extravergine di oliva, sviluppa circa 700 calorie. In provincia di Viterbo (Tuscia) si preparano ancora oggi altre varietà di acquacotta tradizionale, fatte con le verdure più varie, dal momento che in tutto il territorio questa zuppa ha sempre rappresentato il piatto tipico che veniva preparato non soltanto direttamente sul posto di lavoro dai contadini, butteri, pecorai, pescatori, ma anche in casa, nelle famiglie dei contadini e degli operai, che un tempo rappresentavano la maggioranza della popolazione.mmmmmmm … che profumo di tempi andati! Sarà che qui volge al freddo… ma ne vorrei proprio un piatto… Grazie Luigi!
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Ma….. quanto sei bravo!!!!! Mi fai venire l’acquolina…..! Complimenti!!
bravo siiiiiii ma…. grazie anche a teeeeeee
In queste giornate invernali sarebbe un’ottimo pasto!!!!!!!!!!!
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