Sformato di Verdura

Ingredienti per 4 persone

– 1kg di bieta (si può utilizzare qualsiasi tipo di verdura come spinaci, indivia, carote, finocchi, lattuga, radicchio di chioggia etc…)
– 1/2 lt. di besciamella piuttosto densa
– 120 gr. di pangrattato + un po’ per la tortiera
– 3 uova grandi (o 4 piccole)
– 150 gr. di parmigiano reggiano

– 150 gr. di provola dolce poco stagionata
– burro
– sale, pepe

Esecuzione:

Pulire molto bene la bieta sfilando le coste più grandi, farla cuocere in pochissima acqua in una padella larga.

Non appena l’acqua sarà evaporata aggiungere una fettina di burro e lasciar insaporire per qualche minuto rimestando. Salare.

Frullare la bieta in un mixer fino ad ottenere una purea.

Unire la besciamella ed amalgamare perfettamente.

Aggiungere un uovo alla volta e incorporare.

Unire il pangrattato seguitando a rimestare con la frusta.

Aggiungere il parmigiano grattugiato.

Tagliare la provola a scagliette ed unirla al composto amalgamando con una spatola.

Imburrare un stampo da savarin e cospargerlo con pangrattato.

Disporre il composto nello stampo e livellarlo bene con una forchetta.

Infornare a 170° per 35 minuti circa. Lasciar intiepidire per qualche istante e sformare su di un piatto da portata colmando il foro centrale con pisellini al prosciutto e disponendo questi ultimi anche sul perimetro del piatto.

Disporre nei piatti nappando le fette di flan con Salsa al Parmigiano:

– 250 gr. di crema di latte
– 1 rosso d’uovo
– 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
– 1 noce di burro
– sale e pepe

In un pentolino scaldare la panna senza che arrivi a bollire, aggiungere il rosso d’uovo, una noce di burro ed amalgamare perfettamente con una frusta. Spegnere il fuoco lasciar intiepidire ed aggiungere il parmigiano. Aggiustare con sale e pepe.

Comporre il piatto.

Terminare con una generosa grattuggiata di pepe.

Data la ricchezza degli ingredienti lo considero un secondo piatto.

Testo e Foto di Susanna Giovannini