Recandomi spesso all’Aquila per lavoro ho avuto modo di assaggiare questi rustici che vengono chiamati anche Fiatoni, il motivo del nome pare derivi dal fatto che contenendo molto formaggio in cottura hanno effetto soufflé e quindi sembrano soffiare dalla superficie come dei piccoli vulcani(così me l’hanno spiegata).

Ho sentito varie fonti prima di procedere e alla fine ho elaborato una ricetta che è un po’ il sunto di tutte quelle che mi hanno raccontato.

Del resto si sa che la cucina italiana è fatta così e questo riassume tutta la filosofia dell’essere italiani, siamo simpaticamente diversi e di famiglia in famiglia ognuno ha i propri segreti i propri trucchi e le proprie consuetudini.

Ingredienti ed esecuzione:

Per la pasta esterna:

500 gr. di farina 00
5 gr. di sale
15 gr. di zucchero o un cucchiaio di miele
4 uova medie
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
vino bianco quanto basta ad ottenere un impasto piuttosto sodo e che non si appiccichi alle mani

Per il ripieno:

200 gr. di ricotta di pecora, la sera prima deve essere messa a scolare affinchè perda più liquidi possibile
250 gr. di formaggio Rigatino sostituibile con del formaggio di pecora non eccessivamente stagionato
100 gr. di pecorino stagionato grattugiato
2 o 3 uova intere
pepe nero
qualcuno aggiunge anche della salsiccia stagionata tritata (io non l’ho messa)

Procedimento:

Impastare velocemente tutti gli ingredienti per la pasta esterna, lavorare a mano fino ad ottenere un panetto di impasto liscio e piuttosto compatto.

Consiglio di aggiungere il vino poco alla volta perchè la quantità necessaria varia secondo la grandezza delle uova.

Far riposare la pasta in un luogo fresco (ma non in frigo) per un paio di ore.

Nel frattempo preparare il ripieno. Tritare il formaggio Rigatino o altro formaggio a disposizione purchè di pecora, amalgamare tutti gli infredienti del ripieno che, ad operazione conclusa, non dovrà risultare troppo liquido.

Per questo è importante fare in modo che la ricotta perda molto del suo liquido.

Sistemare il ripieno in una ciotale e conservaer in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Stendere la pasta con il mattarello oppure usando la macchinetta per la pasta (io ho steso al penultimo buco), la pasta dovrà risultare sottile ma non eccessivamente.

Ora procedere esattamente come quando si preparano i ravioli. Disporre dei ciuffetti di ripieno in fila e piuttosto distanziati l’uno dall’altro, ripiegare la pasta sul ripieno e tagliare con un coppapasta (o anche con un bicchiere), ottenendo quindi dei grossi ravioli a mezza luna.

Premere bene sui bordi per far aderire, eventualmente bagnando anche con poca acqua per sigillare perfettamente.

Disporre i ravioli ottenuti sulla placca del forno foderata con carta forno, incidere ciascun raviolo (anche con le forbici) delimitando sulla superficie un piccolo taglio a croce.

Infornare a forno già caldo a 180° stastico per una ventina di minuti e comunque fin quando si presentarenno ben gonfi e dorati.

Con queste dosi ho ottenuto una trentina di fiadoni piuttosto grandi.

Ed ecco il risultato:

Un particolare per notare il taglio a croce che si è poi ulteriormente aperto in cottura:

E questo è il taglio in sezione, ecco come si presenta l’interno che ha quasi la consistenza del bigné:

Una volta freddi si conservano diversi giorni in una scatola di latta ben chiusa. All’occorrenza scaldarli prima di gustarli.

Testo e immagini di Susanna Giovannini