MORAZZONE, SCARPAZZONE,
con questi nomi ci si riferisce alla stessa preparazione, forse con origine persino romana di una torta sempre alle erbe, detta Moretum.
Era conosciuta nel rinascimento anche come torta bolognese, ma oggi ci si riferisce alla torta del reggiano, che è diventata nota anche in altre zone, o meglio, anche in altre regioni si trovano realizzazioni simili… cosa assolutamente normale!!!
La base è una pasta semplice ingrassata dallo strutto originariamente, oggi con il burro o l’olio.
– 300 g farina
– 70 g strutto
– sale e acqua fredda
Per il ripieno:
– 1 kg g di bietole o spinaci, o anche entrambi
– 100 g di pancetta tritata,
– 100 g di parmigiano grattuggiato,
– 1 spicchio d’aglio tritato,
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
– 1-2 uova,
– sale, pepe.
Le verdure vanno sempre lessate, scolate bene e strizzate, poi tagliuzzate e passate ad insaporirsi in parte della pancetta, condite con aglio e prezzemolo e lasciate raffreddare.
Tirata la pasta in due dischi, di cui uno più grande, vi si mette il ripieno di verdure che si è condito con formaggio, uovo sale e pepe, se morbido aggiungere del pane grattugiato.
Si ricopre con l’altro disco, si sigilla bene, si punzecchia e si distribuisce sopra la parte di pancetta trattenuta.
Si cuoce al forno, a temperatura non troppo alta, la crosta non deve indurire, ma essere frolla, morbida.
Io preparo sempre la versione con il tarassaco, che è amaro, ma ho la materia prima nel giardino… quindi!!!
Come realizzazione personale vi mostro ricetta e foto della mia versione con bietole.
– 300 g farina
– 80 g burro morbido
– 70 g parmigiano grattugiato
– 100 g pancetta a cubetti (80+20) macinata brevemente.
– 700 g bietola già lessata e strizzata
– 1 uovo
– 2 spicchi di aglio e 2 cucchiai olio
– 1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritatissimo
– 1 bicchierino da yogurt di acqua
– sale e pepe, 1 cucchiaio d’olio per la superficie della torta.
soffriggere brevemente la pancetta e l’aglio ben tritato.
Aggiungere la bietola tagliata a pezzetti. Soffriggere mescolando per pochi minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare la teglia a cerniera, tagliando il disco in carta per il fondo, capovolgendo la teglia e seghettando sull’orlatura scanalata della base.
Preparare la pasta matta, sul piano mettere la farina a cratere, sale, sbriciolare il burro con le dita nella farina, aggiungere l’acqua fino ad avere un impasto sodo, lavorarlo bene, finchè diventa bello morbido ed elastico.
Fare due parti, una più grande dell’altra.
Tirare il disco maggiore per la base, che strabordi dalla teglia.
Rifinire il ripieno: aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, sale pepe prezzemolo ed il formaggio. Mescolare.
Versarlo nella teglia.
Rivoltare la pasta sul ripieno, poi coprire con un secondo disco grande come il fondo.
Oliare sopra e infiocchettare con la pancetta.
Infornare a 180° per 30 min. circa.
Si possono realizzare tante varianti ed anche la pasta può essere diversa, si tende ad usare la sfoglia in commercio ma anche quella matta è veramente veloce e sempre ottima e cosa non da poco conosceremo la qualità dei grassi che avremo impiegato.
testo e immagini ivana setti