Una bella ricetta non conosce tempo, ne esistono molte versioni, questa è una delle tante per questa magnifica torta salata simile ad una brioche.
Ingredienti per una teglia da 38 cm di diametro (molto grande)
1 kg di farina di manitoba (l’ho usata in purezza anche se la ricetta originale prevedeva di smezzarla al 30% con farina 0)
350 gr. di latte intero temperatura ambiente
4 uova intere (grandi)
30 gr. di acqua tiepida
170 gr. di burro cremoso (non liquefatto)
2 cucchiai di zucchero
20 gr. di sale fino
10 gr. di lievito di birra disidratato
burro per ungere la teglia
1 tuorlo per lucidare
sesamo nero o altra spezia per guarnire
Per il ripieno (quello usato in questa ricetta)
Prosciutto cotto tipo Praga
Provolone piccante
Altri abbinamento possibili:
– taleggio e salame piccante
– speck e gorgonzola
– salmone e stracchino (non consiglio la robiola in quanto troppo acquosa)
– stracchino e acciughe
– gorgonzola, fontina, emmenthal e stracchino (tipo 4 formaggi)
– pancetta e taleggio
– concentrato di pomodoro e mozzarella (un po’ soda)
– ricotta e spinaci (la ricotta deve essere fatta sgocciolare per bene qualche ora prima dell’utilizzo e gli spinaci molto molto ben asciugati e saltati in padella con un po’ di burro)
– scarola, olive e caciocavallo
– bietine ripassate e formaggio marzolino
– funghi trifolati e mozzarella (sempre soda)
– cuori di carciofo e emmenthal
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida, miscelare la farina con il sale, versare tutti gli ingredienti in un’ampia ciotola o nella macchina del pane o in una impastatrice planetaria per chi la possiede.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Consiglio di aggiungere il latte poco alla volta perchè in base alla grandezza delle uova potrebbe servirne un po’ di più o un po’ meno.
Lasciar lievitare in luogo riparato per un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio della massa.
Ho utilizzato una teglia tonda della Agnelli del diametro di 38 cm., da imburrare scrupolosamente prima dell’uso.
Con queste dosi ho ottenuto 34 panini da circa 50 gr. l’uno.
Una volta raddoppiato il volume dell’impasto trasferirlo su un piano da lavoro evitando di lavorarlo ancora.
Staccare piccole quantità di pasta (da circa 50 gr. come ho spiegato sopra) appiattire un po’ e disporvi nel centro dadini di prosciutto cotto e di provolone piccante).
Sigillare i panini ottenuti facendo coincidere la chiusura con la base inferiore che sarà poggiata sulla teglia.
Disporre i panini uno accanto all’altro senza tenere conto degli spazi che restano tra uno e l’altro che verranno riempiti durante la successiva lievitazione.
Spennellare con tuorlo leggermente sbattuto con un paio di cucchiaini di acqua.
Guarnire con sesamo nero o altra spezia di proprio gradimento.
Infornare a 150° per i primi 15 minuti, terminare quindi la cottura a 180°C (forno statico) fin quando i panini si presenteranno ben dorati.
Come si noterà dopo la cottura gli spazi che prima si intravedevano tra un panino e l’altro sono stati occupati dalla lievitazione.
Ecco un particolare:
Testo e immagini di Susanna Giovannini