Se vi capitasse di fare un giro a Catania non fatevi mai mancare una visita in una rosticceria locale.

Quando si entra si viene letteralmente rapiti dal banco pieno di cose meravigliose per gli occhi e per il palato.

Ma non parliamo nè di arancini, nè di cipolline, qui parliamo di cartocciate.

La cartocciata è una sorta di calzone ma la particolarità consiste nella pasta che racchiude il ripieno. E’ una pasta brioche semidolce squisita.

I ripieni per questi meravigliosi rustici sono davvero tanti.

Si possono farcire con spinaci lessati, strizzati, insaporiti in padella con poco burro e fatti asciugare, mozzarella e prosciutto cotto; oppure con melanzane saltate in padella (con o senza pomodoro) e mozzarella o scamorza molto fresca; con funghi freschi trifolati, mozzarella e prosciutto cotto; il ripieno classico è quello che propongo io costituito da pomodoro aromatizzato con basilico fresco, prosciutto cotto e mozzarella o scamorza fresca.

Ingredienti per l’impasto

600 gr. di farina manitoba
400 gr. di farina 00
90 gr. di zucchero
20 gr. di sale
100 gr. di strutto
5/7 gr. di lievito di birra disidratato (io ne ho messi 5 visto il clima molto caldo)
530 gr. di acqua (circa)

Per il ripieno

5 grosse fette di prosciutto cotto di ottima qualità
300 gr. di scamorza freschissima
pomodoro cotto con basilico e olio

1 uovo intero per spennellare

Preparare l’impasto nella planetaria o in una grossa ciotola.

Setacciare insieme le due farine, aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare bene, quindi unire il lievito ed iniziare ad impastare energicamente aggiungendo l’acqua poco alla volta.

Si dovrà ottenere un impasto morbido, quasi soffice ma non appiccicoso. Quando inizierà ad incordare aggiungere lo strutto, un cucchiaio alla volta fino a terminarlo e farlo incorporare molto bene lavorando ancora alacremente sull’impasto.

Ungere le mani con lo strutto e massaggiare la superficie dell’impasto per creare una pellicola che lo avvolga. Lasciarlo riposare in un luogo al riparo da correnti d’aria fino a veder più che raddoppiato il volume.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Consiglio di non stressare l’impasto con ulteriori lavorazioni.

Pesarlo e dividerlo in 10 porzioni dello stesso peso.

Stendere ciascuna pallina con il mattarello o con le mani fino ad ottenere il diametro di un piattino da frutta (all’incirca).

Farcire con un cucchiaio abbondante di pomodoro, mezza fetta di prosciutto cotto, e abbondante scamorza o mozzarella tritata. Occupare con la farcia solo la metà della superficie per facilitare la chiusura.

Ripiegare il lato libero da farcia sull’altro. Spennellare i bordi con un filo di acqua o con lo stesso uovo sbattuto e sigillare bene i bordi con l’aiuto di una forchetta, premendo bene i rebbi sulla pasta.

Porre le cartocciate pronte sulla placca del forno coperta con carta forno e spennellare con uovo intero sbattuto.

Infornare a 180-200° (ognuno conosce il proprio forno) non devono seccarsi assolutamente.

In cottura tenderanno a gonfiare di nuovo. Saranno pronte quando si presenteranno ben dorate e lucide in superficie.

Ed ecco come si presentano al taglio.

Una visione di insieme con i panini sfogliati di Roberto Potito.

Un risultato molto soddisfacente!

Testo e immagini di Susanna Giovannini