Era da tempo che volevo provare a fare questo dolce di origine Ausraliana/Neozelandese che uno chef dedicò alla ballerina Anna Pavlova, da cui il nome di questa torta.

E’ un dolce semplice, necessita solo di una buona montatura degli albumi.

La farcia classica per questo dolce è la panna montata, ma ho preferito aggiungere anche uno strato di crema pasticcera perchè lega molto bene con i frutti di bosco.

Ingredienti per la base di albumi:

200 gr. albumi a temperatura ambiente
200 gr. di zucchero semolato (ho usato il tipo Zefiro)
25 gr maizena
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
200 gr zucchero a velo

Per la farcitura:

300 gr. di panna montata non dolcificata
3 uova di crema pasticcera (3 tuorli, 75 gr. di zucchero, 30 gr. di farina (o maizena ), 250 cc. di latte, la scorza grattugiata di un limone. Una volta pronta la crema pasticcera farla raffreddare e conservarla in frigorifero fino all’utilizzo)

3 vaschette di frutti di bosco (io ho preferito 2 vaschette di mirtilli e 1 di lamponi)

Montare con le fruste elettriche (meglio se si possiede una planetaria) le chiare, appena inizieranno ad imbiancare unire lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta seguitando a sbattere fino ad ottenere un composto gonfio, bianco e spumoso.

A questo punto unire la maizena, mescolare ancora con le fruste e l’aceto. Incorporare tutto perfettamente.

Spegnere le fruste, e con l’aiuto di un colino a maglia fitta setacciare lo zucchero a velo poco alla volta e mescolare il tutto con una spatola in silicone o qualcosa di simile.

Questo passaggio va fatto molto delicatamente e a mano per consentire la perfetta incorporazione dello zucchero a velo che renderà lucidissima la massa.

Alla fine della lavorazione a mano il composto si presenterà molto sostenuto (quasi duro) e ben lucido. Purtroppo l’immagine che segue non rende giustizia alla lucentezza.

Foderare una teglia tonda con la carta da forno (la mia teglia misura 32 cm. di diametro). Circoscrivere un cerchio della misura di un piattino da frutta o poco più grande.

All’interno del cerchio disegnato distribuire qualche cucchiaiata di albumi montati e livellare con un cucchiaio (questa operazione si può fare anche con la sac à poche ma ho preferito fare tutto a mano).

Ora bisognerà procedere alla creazione dei bordi alla fine dovrà risultare come una sorta di nido. Anche questa operazione l’ho fatta solo con l’aiuto di un cucchiaio perchè mi piace che il bordo venga ben frastagliato.

Nell’immagine che segue è abbastanza visibile la lucentezza della massa.

Infornare subito in forno ventilato a 100°C per almeno un’ora. (Io l’ho lasciata per un’ora a 100° poi ho abbassato ad 80° e ho lasciato asciugare per altri 30 minuti). Gli albumi dovranno restare candidi.

Ed ecco come si presentava dopo la cottura. Si potrà notare che gli albumi sono rimasti assolutamente bianchi.

E’ il momento di farcire. Staccare delicatamente la carta da forno e trasferire il guscio in un piatto da portata. Iniziare la farcitura con uno strato di crema pasticcera.

Montare la panna che dovrà essere freddissima. Consiglio di refrigerare preventivamente anche il recipiente che dovrà accoglierla.

Una volta montata a neve fermissima, sempre con l’aiuto di due cucchiai coprire la Pavlova.

Guarnire a piacere con i frutti di bosco o altra frutta di proprio gradimento.

Testo e immagini di Susanna Giovannini