E’ una ricetta che si ispira in parte ai caratteristici Pretzel tedeschi, ma in forma di pagnotta. La struttura dell’ impasto é più ricca di grassi e maggiormente morbida.

Ingredienti

1 kg di farina 0
380 grammi di lievito naturale oppure 20 grammi di lievito di birra molto fresco
700 grammi circa di latte intero a temperatura ambiente
150 grammi di burro morbido oppure 100 grammi di strutto
1 cucchiaino raso di sale

Per il “bagnetto”
3 o 4 litri di acqua
500 grammi di bicarbonato di sodio

Esecuzione

In una capiente ciotola, unite alla farina il lievito sbriciolato oppure nel caso del lievito naturale spezzettatelo.

Iniziate ad unire gradualmente il latte e quando l’impasto avrà assunto una consistenza granulare unite lo strutto o il burro in due riprese.

A questo punto, terminate di unire il latte quanto ne basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate questo impasto così ottenuto per almeno quindici minuti.

Al termine della lavorazione, ponetelo in una ciotola leggermente unta di burro o di strutto e fatelo riposare fino al raddoppio, coprite la ciotola con pellicola trasparente.

A lievitazione avvenuta, formate una treccia, vaporizzatela con acqua e fatela riposare per un’altra ora circa.

Adesso, preparate il “bagnetto” per il vostro pane: portate ad ebollizione tre o quattro litri di acqua, versatela in una bacinella ed intiepiditela leggermente con acqua fredda, unitevi 500 grammi di bicarbonato di sodio, mescolate bene ed immergete per circa un paio di minuti la vostra treccia, noterete che si gonfierà e verra’ a galla; questo é il segnale che otterrete un ottimo risultato, se ciò non accadesse, buttate tutto e andatevi a fare una bella passeggiata.

Il bagnetto è assolutamente indispensabile per ottenere la glassatura caratteristica del Pretzel e per esaltarne il relativo sapore e profumo.

Scolate la treccia e cospargetene la superficie con chicchi di sale grosso; non abbiate paura di esagerare! La quantità di sale all’interno dell’ impasto era veramente esigua.

Infornate a 180 gradi per almeno 50 minuti.

E’ un pane che ben si abbina con antipasti di vario genere.

Testo e immagini di Roberto Potito