In provincia di Avellino, si usa friggere due volte le melanzane; la prima volta “nude” ossia senza alcun tipo di impanatura, solo dopo essere state messe sotto sale per qualche ora ed asciugate per bene.

Una volta effettuata la prima frittura, si fanno raffreddare per bene, si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto e si friggono nuovamente.
Molti mi hanno chiesto quale fosse la differenza fra una signola frittura ed una doppia come in questo caso.

Una volta assaggiata la parmigiana, si capisce tutto: il sapore è più intenso e l’impanatura più gradevole alla vista e al palato, insomma provate e vedrete!

Ingredienti:

2 bottiglie di salsa di pomodoro possibilmente casalinga
1/2 cipolla grande
foglie dei basilico fresco
1 bel pezzo di lacerto (muscolo di bovino adulto)
2 kg di melanzane lunghe o oblunghe
fior di latte
abbondante parmigiano grattugiato

Esecuzione:

Innanzitutto, pelate le melanzane ed assicuratevi che risultino ben sode al tatto e con pochi semi all’interno.

E’ fondamentale evitare le melanzane tonde poichè dalla pasta eccessivamente tenera che non sopporterebbe la doppia frittura.

Mettete sotto sale le melanzane per almeno tre ore, utilizzando sale grosso.

Nel frattempo, preparate il sugo: tritate la cipolla e preparate il pezzo di carne: tagliatelo nel senso della larghezza e farcitelo con qualche spicchio di aglio, carota, sale, pepe ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Chiudetelo con lo spago alimentare.

Soffriggete brevemente la cipolla in una pentola preferibilmente di coccio e fate rosolare molto bene il pezzo di carne, versate la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco minimo per almeno 4 ore.

Riprendete le melanzane dalla salatura, asciugatele per bene con un canovaccio e friggetele in abbondante olio di arachidi o extravergine di oliva.

Fatele raffreddare e procedete all’impanatura con farina e uovo sbattuto e friggete nuovamente.

A questo punto, quando la salsa di pomodoro sarà pronta, non vi resta altro che prendere una teglia e preparare gli strati di melanzane, salsa di pomodoro, fior di latte ed abbondante parmigiano grattugiato, fino a completamento delle melanzane.

Cuocete in forno a 180° circa fino a completo scioglimento del fior di latte e del parmigiano.

Si gusta al meglio il giorno successivo a temperatura ambiente.

Testo e immagini di Roberto Potito