Ho fatto questo arrosto per puro caso in un momento di massima ispirazione ed ha avuto un grandissimo successo.

I Germogli di Aglio sono una vera risorsa della natura non è facilissimo trovarli freschi, molto spesso si trovano in commercio in salamoia (e vanno anche bene per questo arrosto).

Ecco come si presentano per chi non li conoscesse:

Ingredienti:

– 1 kg di arista di maiale
– un ciuffo di germogli di aglio rosso di Sulmona (eventualmente sostituibili con un bel ciuffo di erba cipollina fresca e uno spicchio di aglio)
– 10 foglie di salvia
– 2 bicchieri di vino bianco secco
– 2 cucchiai di aceto di vino rosso
– 1 cucchiaio (abbondante) di miele leggero (millefiori o acacia)
– 100 gr. yogurt greco (se preferite la panna acida va bene ugualmente)
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 pizzico di peperoncino
– sale q.b.

Sgrassare se necessario l’arista, legarla bene. Rosolare la carne in olio caldo in una casseruola capiente per sigillarla da tutti i lati.

Mondare i germogli di aglio (lasciarne da parte alcuni integri e crudi da usare per la guarnizione del piatto), tagliargli a tubetti (dentro sono cavi come l’erba cipollina) non più lunghi di un paio di cm., unirli alla carne e lasciar rosolare appena un po’.

Aggiungere il vino e lasciarlo sfumare senza che evapori totalmente, deve evaporare solo l’alcool, salare spolverare con un pizzico di peperoncino e incoperchiare.

Lasciar cuocere a fuoco basso per una mezz’ora.

A questo punto unire le foglie di salvia, l’aceto, lo yogurt ed il miele. Se il fondo di cottura tende a stringere troppo aggiungere un po’ di acqua calda e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per un’ora.

I germogli di aglio devono arrivare a sfarsi quasi completamente.

A fine cottura, tagliare l’arrosto, frullare la salsina addensandola, se necessario, con un cucchiaino di fecola o farina, disporre ben allineato su un piatto da portata, nappando tutte le fettine con la salsa ottenuta.

Guarnire il piatto con i germogli lasciati da parte e servire.

Accompagnare con insalatina di stagione.

Testo e immagini di Susanna Giovannini