Finalmente ho visitato uno dei luoghi dei miei desideri: l’acetaia classica per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Faccio sempre visita, con interesse e curiosità alle varie sagre dei dintorni, e confesso che nel Modenese incontro una realtà di gran lunga soddisfacente per l’ottima progettualità nel campo dei prodotti tipici, per la cura con cui si persegue l’obbiettivo: la qualità e il controllo assiduo da parte dei vari consorzi specifici dei diversi prodotti, come il vino, il formaggio, i salumi ecc…
Nell’acetaia hai soprattutto il naso esposto alla scoperta del percorso aromatico di un prodotto, dall’inizio della filiera al risultato finale.
La corte della villa agricola che ospita l’acetaia è immersa nella campagna della provincia di Modena, quindi siamo proprio nel regno dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Le vigne in piena stagione di vendemmia circondano l’abitato di Sorbara.
Importante è la denominazione, perché io ho preso in considerazione solo questo aceto, di cui ho appreso il metodo produttivo; da profana ho colto solo quelle informazioni che mi servivano per chiarirmi le idee e che passo a voi, sperando di essere chiara e utile.

Partiamo dalla parte esterna ai locali, dal grosso contenitore di uve: ho dato una sbirciatina, salendo la scaletta e ho scattato la foto ai grappoli di Uva Trebbiano, che serve per questo aceto.
Un grosso tubo collega questo container alla pigiatrice meccanica, un mastodonte elettrico che maciulla le uve, il cui succo passa all’interno di un altro locale, in cui alloggiano le caldaie per la cottura del mosto.
Questo Mosto viene filtrato, quindi ne vengono tolte le impurità, poi si procede alla cottura.
L’aceto parte dal MOSTO COTTO, processo che si fa prima che il mosto inizi la sua fermentazione naturale, le caldaie vengono programmate per una lentissima cottura a una temperatura di 90°-92° per un periodo che va proprio da un minimo di 20 ore fino a 40-48 ore, a seconda delle vendemmie e del contenuto zuccherino delle uve.
Con questa cottura si raggiunge una riduzione dal 50 al 70% del mosto. Il Mosto Cotto viene poi filtrato e da ora si inizia la maturazione e acidificazione in botte o vasello.
Qui entra in gioco il tipo di legno o meglio i tipi di legno di cui sono fatte le botti, che contribuiranno con i loro aromi ad arricchire il bouquet aromatico dell’aceto stesso.
La botte al piano terra è bella capiente, contiene 225 litri, è in legno di rovere, ed è la Botte Madre, in essa il mosto compirà una lunga sosta di due anni, con relativa acetificazione e concentrazione.
Una particolarità : queste botti sono botti “usate”, hanno già avuto una loro storia, ma con il cognac delle regioni francesi, quando sono vecchie e incrostate non possono più essere usate, quindi prendono la via per l’Italia, dove le acetaie possono proficuamente utilizzarle per il Balsamico.

Dalla Botte Madre si passa alla batteria di botti, che in genere partono dai 60 litri a scalare fino ai 20 litri, in una batteria di 5 vaselli..
Dalle direttive del Consorzio ho letto le tipologie del legno delle botti: Rovere-Castagno-Ciliegio-Frassino-Gelso, in questa sequenza, per avere con i diversi passaggi aromi specifici.
Anno per anno il curatore dell’acetaia interviene per i rincalzi e i travasi delle fasi intermedie della maturazione dell’aceto.
Per ottenere un aceto che soddisfi le caratteristiche ottimali per la Denominazione di Origine Controllata si parte da un minimo di 12 anni di acetificazione in botti fino ai 25 anni…ma si sono avuti degli aceti di mezzo secolo ed oltre.
Questo approccio al mondo dell’aceto balsamico prima di tutto è nato dalla mia curiosità, dalla mia caparbietà e insistenza…pur essendo anziana, non demordo, mi preparo un minimo di domande che inquadrano un processo e …pongo queste domande alle persone, ai titolari, agli esperti, ai tecnici, e spero di interpretare al meglio le spiegazioni.
Ho sempre entusiasmo in questo, buona fede anche, e fiducia nelle persone.
Ho avuto subito una bella impressione del posto, e soprattutto un certo ascolto dal proprietario e dalla moglie, persone gentili, molto disponibili e competenti.
Mi hanno dato i ragguagli tecnici, mi hanno consentito di fotografare, mi hanno dato opuscoletti e soprattutto l’indirizzo Web, insomma una bella esperienza vissuta in un caldo pomeriggio di fine estate a Sorbara, in occasione del primo Week End della Festa del Lambrusco.
Chiedo scusa per eventuali inesattezze.

Testo di Ivana Setti.