“Arraganato ” è un termine della cucina meridionale che deriva, etimologicamente dalla parola origano, ma origano quello vero, selvatico, quello che solo nel clima del sud acquista a pieno il suo aroma così intenso da indurre gli antichi romani ad usarlo, bruciandolo nei bracieri al fine di purificare gli ambienti in caso di epidemie.

Arraganate si definiscono quindi quelle preparazioni in cui l’origano, misto a mollica di pane sminuzzata, aglio ed altri aromi serve per condire e gratinare le pietanze, certo che se l’origano è di quello coltivato il profumo non è proprio lo stesso, ma val la pena di provare.

Di solito il miscuglio di mollica, origano ed altro lo preparo in una certa quantità e lo conservo in freezer in un sacchetto, così ce l’ho pronto quando mi occorre.

Io ci metto questo:

pane casereccio vecchio di un paio di giorni,
capperi sotto sale risciacquati,
olive nere al forno,
parmigiano o pecorino grattugiati,
aglio,
peperoncino,
origano,
erba cipollina o prezzemolo.

Il tutto passato al mixer

Per le verdure di solito uso melanzane, peperoni, pomodori.

Affetto le melanzane, divido in due i peperoni eliminando i semi, svuoto i pomodori e metto in una ciotola la polpa.
Mescolo a quest’ultima un po’ di sale, olio ed il pane aromatizzato, poi riempio i pomodori ed irroro con poco olio.

Allineo in una teglia le melanzane ed i peperoni e li salo leggermente.

Nei peperoni, dopo un goccino d’olio metto il pane, sulle melanzane pongo prima una dadolata di pomodoro,un pizzico di sale poi il pane e sopra una fettina di mozzarella, guarnisco con qualche oliva e cappero, un pizzichino di origano ancora e, dopo una spruzzatina d’acqua verso un giro d’olio e passo in forno caldo.

I pomodori cuociono più in fretta quindi li metto in forno solo dopo un po’ di tempo.

Ovviamente quando dico olio intendo un buon olio extravergine di oliva.
La bontà di queste ricette semplici sta infatti nella qualità degli ingredienti.

Testo e immagini di Ofelia Allegretta