Gramigna…della nostalgia!

La Gramigna alla Salsiccia rappresenta un primo piatto tipico della campagna bolognese, dal carattere rustico-rurale, che compare sulle tavole delle osterie, delle feste popolari dei partiti, nelle sagre e nelle manifestazioni fieristiche, che coinvolgono i paesi della Bassa Bolognese.

Un tempo si faceva la pasta in casa: soprattutto nelle case dei contadini si trovava il Torchio per la Pasta, un attrezzo pesante, in genere murato a una parete della loggia, e che serviva appunto per confezionare con FARINA E ACQUA i maccheroni, la gramigna e gli spaghetti, i tre formati più usati nella nostra cucina, ai quali si abbinava un particolare condimento per ciascuno.

La gramigna veniva condita con il ragù di salsiccia, il maccherone con il ragù di carne bovina, lo spaghetto con il ragù di tonno (alla “bolognese”, come universalmente conosciuto, non esiste proprio!).

Questi piatti avevano una loro collocazione canonica nei giorni della settimana; un tempo questa aderenza a schemi fissi era d’obbligo, una usanza che connotava la vita delle famiglie, che accompagnava i cicli delle stagioni e l’avvicendarsi dei prodotti della terra.

Oggi la pasta si acquista al negozio, o al supermercato, l’offerta è ricchissima in tipi di impasto, formati, tradizionali o moderni e di fantasia.

Io posseggo da decine di anni il torchio-bonsai, diciamo così, lo attacco al piano del tavolo, e sul tagliere preparo l’impasto, per passarlo al torchietto.

Non faccio l’impasto antico, applico alcuni accorgimenti per avere un prodotto discreto, moderno, più ricco.

L’ultima preparazione della mia gramigna casalinga è questa:

Per 4-6 pers. (dipende dalla voracità!)

– 200 g farina 0
– 100 g semolato di grano duro
– 1 cucchiaio di olio – acqua
– 1 uovo (facoltativo)

Impastare con acqua fino ad avere una massa moldo soda, più dura della pasta all’uovo per tagliatelle.
Menarla con le mani con forza per una decina di minuti.

Lasciare riposare poco, non coperta, deve seccare più che ammorbidire; a pezzi alla volta inserirla nella bocchetta ad imbuto del torchio, azionando la manovella farla uscire dalla trafila di bronzo, tagliarla con coltellina larga e piatta alla lunghezza di 3-4 cm (mezzo stuzzicadenti!), farla cadere sul tagliere infarinato, magari con la forchetta mescolargliela attorno, o metterla sulla reticella stesa in una cornice asciugapasta.

Il ragù alla salsiccia per questo quantitativo:

– 400 g salsiccia a matassa tipo Bologna fresca
– 100 g cipolla gialla
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.(Si può anche tralasciare, per dare solo il sapore “suino”)
– olio

Appassire la cipolla tritata nell’olio, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata (se si vuole meno grassa, passarla in un piatto un paio di minuti a media potenza nel MW).

Farla colorare a media fiamma, versare il vino, fare evaporare, aggiungere la passata sciolta in acqua calda, cuocere ancora una mezz’ora o più, mantenedo umido, ma non brodoso.

Cuocere la gramigna al dente e condire col ragù bollente.

Questa è la ricetta base, suscettibile di “aggiunte” di carni, ma il sapore suo caratteristico è tradizionalmente alla salsiccia!

Testo e immagini di Ivana Setti