Soffice e leggero come una nuvola.
Un dolce davvero spettacolare non è difficile da fare ma necessita di qualche cura nell’esecuzione che cercherò di spiegare.
Ingredienti:
265 ml di latte intero
85 gr. di burro
250 gr. di formaggio Philadelphia
50 gr. di farina 00
40 gr. di amido di mais
6 tuorli
6 albumi
1 cucchiaino raso di cremor tartaro
160 gr. di zucchero
semi di una stecca di vaniglia bourbon
Ho utilizzato uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro; lo stampo va foderato sia sul fondo che sui bordi con una striscia di carta che ecceda in altezza rispetto alla misura dello stampo stesso perchè in cottura il dolce potrebbe crescere. Poi va foderato sull’esterno con alluminio perchè la cottura avverrà a bagnomaria.
Ho cercato di documentare il tutto nella prima foto spero si capisca.
Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero ed il cremor tartaro.
Togliere dalla ciotola della planetaria e conservare al fresco. Lavorare il burro a pomata con il formaggio, lo zucchero rimanente ed il latte appena tiepido. Unire un pizzico di sale, i semi estratti dalla bacca di vaniglia quindi amalgamare un tuorlo per volta fino ad esaurire i 6 tuorli previsti. Setacciare la farina e l’amido ed unirli al composto.
A questo punto amalgamare delicatamente gli albumi con l’aiuto di una frusta e mantenendo movimenti regolari dal basso vero l’alto per non smontare il tutto.
Trasferire il delicatissimo impasto nella teglia precedentemente preparata come mostrato. Il forno sarà stato fatto preriscaldare a 150°C con la leccarda posta a metà altezza e riempita d’acqua per metà. Cuocere per un’ora e 20′. Il mio forno è molto stabile e non c’è stato bisogno di ulteriori interventi. Consiglio di controllare la superficie a metà cottura e, se necessario, coprire la superficie con un foglio di alluminio. Non dovrà dorare eccessivamente. A cottura finita questo cheesecake dovrà avere un delicatissimo colore dorato. Nelle immagini che seguono il dolce appena sfornato e poi tagliato a trancio. Soffice, delicato, si squaglia in bocca restando leggermente umido all’interno (quasi un budino),,, davvero un meraviglioso esperimento!!

 

 

 

 

Testo e Immagini di Susanna Giovannini