Durante il mio soggiorno in Val Pusteria ho avuto la fortuna di assistere ad una lezione su questi deliziosi krapfen. Il corso organizzato dall’Azienda Turistica di Dobbiaco si è svolto in un maso alpino meraviglioso a circa 1500 m slm, un maso antico ma ristrutturato con accorgimenti di ultima generazione dotato di impianto fotovoltaico sul grande tetto spiovente. Un posto incantevole di proprietà della gentilissima Sig.ra Albina che ci ha accolti con una tavola apparecchiata di tutto punto per offrirci un buonissimo tè ed i suoi preziosi Niggilan.
La differenza tra Niggilan e Krapfen è una sola: nei primi è presente un profumo di anice che io ho gradito moltissimo.
La ricetta semplicissima si tramanda di generezione in generazione e prima della Sig.ra Albina è stata la ricetta della mamma e della nonna.

Ingredienti per 25 Niggilan

500 gr. di farina 00
1/4 di lt. di latte
30 gr. di lievito di birra (si avete letto bene 30 gr.! del resto lassù fa freddino e se non si vuole attendere una giornata per la lievitazione quelle sono le dosi io penso che in regioni più calde si possa ridurre la quantità di lievito ma io ve la scrivo rigorosamente come mi è stata data)
2 cucchiai da minestra di zucchero semolato
3 rossi d’uovo
1 cucchiaino di anice
50 gr. di burro
1/2 bicchierino di rhum
un pizzico di sale

olio di semi per friggere (arachidi o mais) (anticamente si friggevano nel burro o nello strutto)

Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito, il burro, aggiungere i rosso d’uovo, lo zucchero, il rhum, l’anice e mescolare a lungo per amalgamare bene il tutto. Setacciare la farina in una grande ciotola con il sale, unire la parte liquida e lavorare a lungo fin quando l’impasto sarà liscio e non si attaccherà più alle mani.

Porre a lievitare su un piano cosparso con poca farina e ben coperto lontano da correnti d’aria.

Quando l’impasto sarà ben gonfio e raddoppiato nel volume maneggiarlo con cura per non sgonfiarlo ritagliare dei filoncini e dividerli in trancetti da circa 40 gr. l’uno.

Disporli in fila su un panno pulito asciuttissimo e leggermente infarinato e far riposare per altri 20/25 minuti.

Far scaldare l’olio a fuoco medio non deve essere estremamente bollente perchè nell’olio avverrà la terza lievitazione. Quando l’olio sarà caldo (fare la prova stecchino) immergere i niggilan capovolti rispetto all’ultima lievitazione.

Incoperchiare la padella per un paio di minuti poi togliere il coperchio e rigirarli e proseguire la cottura a padella scoperta.

toglierli dall’olio con la schiumarola e disporli delicatamente su carta assorbente, cospargere con zucchero a velo.

Si possono farcire con crema o marmellate utilizzando la sac à poche. La Signora Albina ci ha offerto le sue marmellate fatte in casa alle albicocche e mirtilli rossi (fantastiche).

Con lo stesso impasto dei Niggilan aggiungendo solo due manciate di uva sultanina che si farà rinvenire nel rhum è possibile fare una splendida treccia da cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti.

Nell’eventualità (improbabile) che i niggilan dovessero avanzare surgelarli già cotti, all’occorrenza toglierli dal freezer senza scongelarli e passarli in forno tiepido per qualche minuto. Torneranno come appena fritti.

Anticamente quando i niggilan avanzavano e non si disponeva di frigoriferi tanto capienti, una volta raffermi si scioglieva del burro in padella aggiungendo semi di papavero poi si aggiungeva poca acqua e zucchero si emulsionava bene e si versava sui niggilan che avevano ormai qualche giorno.

Credo di aver trascritto qui per voi tutti i miei appunti e spero che questo piccolo trattato non vi abbia annoiati!!!!!!