Quando ero bambino, trascorrevo quasi tutte le mie vacanze estive al paese dei miei genitori che si trova in provincia di Avellino.E’ un piccolo paese di circa mille abitanti, dove si faceva e tuttora si fa il pane in casa con il classico forno a legna.Si tratta di un pane preparato con la pasta di riporto o “criscito”: ossia, viene utilizzato, come agente lievitante, una porzione di un precedente impasto per il pane, magari preparato una settimana prima.Ora, mi sono sempre chiesto, come diamine riuscissero e tuttora riescono quelle sante donne ad ottenere un impasto ben elastico ed incordato senza mai utilizzare farine forti o tanto meno professionali…Ma come facevano e come fanno?In questi anni, data la mia passione per la panificazione casalinga, mi ci sono letteralmente “addannato”, ma senza particolari riscontri.Poi, mi è venuto in mente il “criscito”: simpatica e magica combinazione di lievito naturale ed impasti precedenti che non hanno subito veri e propri rinfreschi professionali ai quali siamo abituati al giorno di oggi. Quindi, mi sono munito di pazienza e ho cominciato a sperimentare utilizzando una farina molto debole e comune del tipo commerciale (anche quelle del supermercato) e ad inserirvi un pezzo di impasto completo e finale precedente tenuto in frigorifero in un vaso di vetro per una settimana.
Che cosa accade? Aggiungendo un pezzo di “criscito” oppure pasta di riporto nella misura di circa il 10% rispetto al peso della farina (ripeto quella comunissima e debole), ho notato immediatamente, durante la lavorazione, una particolare tenacità dell’impasto….assolutamente fantastico!!!
Ecco il risultato:

Ovviamente, gli alveoli non si presenteranno particolarmente sviluppati, ma considerate che la farina che ho utilizzato era a stento panificabile:

Comunque, in commercio recentemente, la ditta Caputo, ha introdotto il criscito liofilizzato che si può anche acquistare via internet. Non ho messo una ricetta specifica per questa pagnotta, perchè, ero interessato principalmente alla “performance” del criscito o pasta da riporto.Scusate lo sproloquio, ma voi mi capite…