Si tratta veramente di un buon pane integrale saporito e molto aromatico.Il sapore amarognolo della segale è stemperato dalla presenza della farina di farro e si può tranquillamente preparare anche con il consueto lievito di birra (circa 1 cubetto fresco oppure 7 grammi di lievito disidratato).
Raccomandazione: quando avrete formato la pagnotta o i panini, non prolungate eccessivamente la seconda lievitazione, ma limitatela a circa 20 minuti, altrimenti le proteine della segale che sono altamente idrosolubili tenderanno a “disfare” la forma o le forme che avrete attribuito al vostro pane. Quindi, il pane svilupperà in cottura la parte finale della lievitazione.

Ecco la ricetta:

Ingredienti

300 grammi di farina di segale(nel mio caso l’ho macinata in casa con il mio piccolo mulino con macine in pietra)
600 grammi di farina di farro
300 grammi di lievito naturale ben maturo
700 grammi circa di acqua a temperatura ambiente
due cucchiaini di sale fino marino
due cucchiai di aceto di vino rosso

Esecuzione

Miscelate le farine ed unitevi il lievito naturale intridendo bene.
Aggiungete i due cucchiai di aceto ed il sale assieme all’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido che non avrà la stessa elasticità di un impasto ottenuto con farine di frumento. Fate riposare sulla superficie di lavoro per circa trenta minuti. Riprendete l’impasto, ponetele in una capiente terrina leggermente unta di olio evo e fate lievitare fino al raddoppio.
Ora, estraete l’impasto dalla terrina e praticate due pieghe e mettete in una teglia e fate riposare al massimo per altri venti minuti, vaporizzate con acqua ed infornate a 180 gradi per almeno cinquanta minuti.