Questo è in antico amtipasto milanese, che a volte serviva anche da secondo o piatto unico, e veniva preparato dopo che si era fatto il lesso misto, usando gli avanzi di testina e di lingua lessate. Si può usare anche la lingua salmistrata che si trova dal salumiere.

La Savoiarda
Ingredienti:
testina di vitello o di maiale lessata gr. 300
lingua salmistrata gr. 100
peperoni rossi sott’aceto gr. 100
peperoni gialli sott’aceto gr. 100
cetriolini verdi sott’aceto gr. 100
tonno sott’olio di ottima qualità gr. 100
acciughe salate pulite gr. 50
cipollina cruda affettata sottilmente gr. 50
un cucchiaino di capperi sott’aceto
un cucchiaino di prezzemolo tritato
olio d’oliva – aceto di vino rosso – sale – pepe
Tagliare a fettine sottili la testina ben cotta e morbida, scelta dalla parte più carnosa, la lingua, i sottaceti dalla parte più lunga e metterli in una insalatiera. Grattare il sale dalle acciughe, pulirle con un telo ruvido poi tritarle e aggiungerle al resto, sminuzzare il tonno e metterlo nella insalatiera unendo anche la cipolla, i capperi e il prezzemolo. Condire con sale, pepe, aceto e olio, mescolare per bene e far riposare per qualche ora prima di servirla. Si accompagma con fette tagliate alte di pane rustico, meglio se preparato con metà farina bianca e metà farina gialla.