Ecco la mia ricetta:

1 kg di semola di grano duro rimacinata
650 grammi circa di acqua a temperatura ambiente
50 grammi di olio extravergine di oliva
una biga ben matura cosí composta:
250 grammi di semola rimacinata di grano duro
100 grammi di acqua a temperatura ambiente
10 grammi di lievito di birra fresco oppure metà bustina di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini rasi di sale fino marino

Esecuzione

La sera precedente, preparate la biga, mescolando la farina assieme al lievito e all’acqua, dovete ottenere un impasto abbastanza sodo che metterete a lievitare coperto da pellicola trasparente fuori dal frigorifero per l’intera nottata.
Il giorno successivo, unite alla vostra biga la rimanente farina assieme a tutto l’olio e cominciate ad aggiungere molto gradualmente l’acqua.
Lavorate il vostro impasto con energia e tanta felicità, unite il sale e seguitate a lavorare avendo in mente di ottenere un impasto morbido, ma per nulla appiccicoso, dovrà risultare ben sodo e consistente.
Lavorate con forza fino a quando, tagliando l’impasto non noterete delle bolle abbastanza ampie al suo interno.
Coprite ed ungete leggermente il vostro impasto con un po’ di olio e fate riposare per almeno una decina di ore. Ogni quattro ore circa, degasificate l’impasto e seguitate nella lievitazione.
Trascorse le dieci ore di riposo, prendete l’impasto ed appiattitelo grossolanamente conferendogli una forma circolare.
Prendete un lembo dell’impasto ed arrotolatelo delicatamente verso l’interno, quando sarete giunti verso la metà, prendete i due estremi e riportateli verso l’interno.
Ripetete questa operazione anche per l’altra estremità che sovrapporrete alla precedente, avendo curca di infarinare molto bene prima di sovrapporre.
Nel frattempo, avrete acceso il forno alla massima temperatura in modalità statica.
Ora, tagliate molto profondamente l’estremità della pagnotta con i lati sovrapposti come mostrato nella foto ed infornate immediatamente alla massima temperatura.
Cuocete alla massima temepratura per i primi venti minuti e proseguite a 180 gradi per il tempo rimanente.
Dovrete ottenere una colorazione molto bionda tendente allo scuro.
NB: si tratta di una versione del tutto casalinga che credo si avvicini abbastanza a quella originale DOP.