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l’impasto deve incordare fino a fare un velo così
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naturalmente la ricetta non è mia
Questo il sito:
thefreshloaf.com/node/20669/sourdough-pan-de-mie-how-make-quotshreddablyquot-soft-breadL’autrice ci assicura un pane soffice dal sapore neutro, adatto per toast
Gli ingredienti (io ho fatto doppia dose)
per il poolish/biga
(impastare e far fermentare per 12 ore circa a temperatura ambiente – sui 20°C)30 g lilì di gd al raddoppio
48 g latte intero fresco
92 g farina manitoba tipo 0per l’impasto
tutto il poolish precedente
454 g farina forte manitoba 0
300 g acqua
28 g zucchero semolato fine
28 g latte in polvere
10 g sale
28 g burro morbidoFare l’autolisi di mezz’ora, con gli ingredienti eccetto il sale e il burro
– Passata la mezz’ora ho aggiunto il sale e fatto incordare con gancio normale a vel. 2, subito dopo ho aggiunto anche il burro in 2 o 3 volte. Il tutto per 5 minuti.
Poi fermata l’impastatrice per capovolgere l’impasto (serve per ossigenare)
– Ancora 5 minuti, stavolta a vel. 3, ricapovolto l’impasto
– Ancora 5 minuti, sempre velocità 3.
se non incorda far riposare l’impasto in frigo x 1 ora.
riprenderlo e lavorare al massimo dei giri x sviluppare il glutineL’autrice ci assicura che ha fatto anche a vel. 4
sembra che queste alte velocità aiutino a incordare beneIn tutto ho impastato per 15 minuti, fino a riuscire a fare la prova velo.
Mettere l’impasto in frigo per la notte (ho considerato circa 8 ore)
Riportare per un’oretta a temperatura ambienteporzionando l’impasto, formare tanti quadrati sullo spiano, quante volete che siano le sezioni
ad ogni quadrato sullo spiano, dopo aver sgonfiato delicatamente tutte le bolle di fermentazioni, fare delle pieghe e avvolgere verso l’alto arrotolando
Ripetere ruotando di 90 gradi il rotolo, appiattire col matterello e, avvolgendo, serrare di nuovo, cercando di sgonfiare anche qui le bolle…
ho messo i rotolini nello stampo a cassetta grande
Ho coperto con cartaforno, infilato in busta di cellophane e fatto lievitare nella stanza fredda di casa (senza termosifoni) per 6 ore circaCottura – 45 minuti – 190°C
Dopo aver pennellato con qualcosa che renda lucido (la ricetta suggerisce un uovo. Io avevo un po’ di albume, ci ho messo anche una goccia d’olio e pochissimo latte), preriscaldare e infornare
Ho anche versato mezzo bicchiere d’acqua alla base del forno e ho cotto per 50 minuti ma attenzione a non far asciugare troppo il “pain”.
prova stecchino per la cotturaVerso la fine ho coperto con cartaforno perché si stava colorendo troppo.
come al solito fidatevi del vostro naso x la cottura 😉Bello questo, lo avevo visto anche su un sito francese…
Il link da cui hai preso la ricetta non funziona… volevo andare a sbirciare perchè non ho capito questo passaggio…
30 g lilì di gd al raddoppio
Che sono i lili di gd e che vuol dire al raddoppio? Ommamma sono ignorante… 😕 🙁 🙄
scusami susanna ma a volte do’ x scontato che gli altri capiscano….
lilì è l’abbreviazione di lievito liquido naturale
una forma di lievito in pastella invece che soda come la pm
è molto comodo in quanto non va rinfrescato ogni settimana come la pm ma si conserva x mesi in frigo
e gd è farina di grano duro [smilie=011.gif]
com’è che non si vede il sito?qualcosa ho sbagliato 🙁@tommy54 wrote:
scusami susanna ma a volte do’ x scontato che gli altri capiscano….
lilì è l’abbreviazione di lievito liquido naturale
una forma di lievito in pastella invece che soda come la pm
è molto comodo in quanto non va rinfrescato ogni settimana come la pm ma si conserva x mesi in frigo
e gd è farina di grano duro [smilie=011.gif]
com’è che non si vede il sito?qualcosa ho sbagliato 🙁
ma questo lilì lo fai tu in casa? come si fa? Ne ho sentito parlare ma non ho mai avuto il tempo di stare appresso a questa faccenda… però adesso che mi sta prendendo la malattia da lievito… magari mi butto anche in questa impresa… Grazie!si susanna l’ho fatto io partendo dalla pm
è facilissimo
prendi 50 gr. di pm e la metti in un barattolo con 50 ml di acqua e 50 gr.di farina di grano duro e frulli col mixer x qualche minuto
non deve essere liquido ma pastelloso
quando sale sulla frusta vuol dire che la densità è giusta altrimenti aggiungi ancora un po’ di farina
lo lasci in un luogo tiepido
lo rinfreschi ogni giorno unendo una punta di miele sempre nella stessa quantità
x es. 30 gr. di lievito dal barattolo 30 ml. di acqua e 30 gr. di f. di grano duro
il resto lo butti altrimenti consumeresti farina inutile
questo finchè non fermenta e riempie il barattolo
ci vorrà qualche giorno o una settimana(dipende anche dalla temperatura)
quando vedi che triplica il volume in qualche ora è pronto e potrai conservarlo in frigo
senza più rinfreschi anche x mesi 😉
ecco nato il lilì
ne preleverai poi solo quello che ti serve x fare il poolish che ti servirà come lievito x panificare
naturalmente ogni ricetta ha la sua quantità
io di solito faccio un poolish di
30 ml. di lilì + 30 ml. acqua + 30 gr. di farina di grano duro(gd)fino ad arrivare a unire 100 ml. di acqua e 100 gr. di farina
a volte metto il latte invece dell’acqua se la ricetta lo richiede o l’acqua delle patate lesse x favorire la lievitazione o la manitoba invece del gdquando vedi che stai dando fondo al barattolo lo rinfreschi sempre con la stessa quantità di lilì acqua e farina,fai triplicare e rimetti in frigo e….si ricomincia…. [smilie=015.gif]
Cavolo che bella storia…. grazie Maria… questa proprio non la sapevo… così il mio frigo avrà tanti bambini…. ora ci sono due frigoverre di LM uno è il mio l’altro è quello di Roberto… e tra poco ci sarà anche un barattolo di lilì… e come dice mia figlia… “mà sbrigate a tornà a casa per rinfrescare il lievito perchè sennò te viene ad aprì alla porta”… 😆 😆 😆eheh
una cosa che non ti ho detto:
naturalmente essendo più idratato il lilì dovrai sottrarre la quantità di liquido equivalente dalla ricetta altrimenti ti viene un impasto troppo molle oppure fai un poolish più sodo con più farina rispetto all’acqua e diventerà una biga 😉
vedrai che il lilì non busserà x i rinfreschi e tu non ne sarai schiava [smilie=011.gif]
tienimi aggiornata se lo faiecco susanna,vedi un po’ se si apre adesso il link del pain de mie
http://www.thefreshloaf.com/node/206…uot-soft-bread” onclick=”window.open(this.href);return false;
Sourdough Pan de Mie – how to make “shreddably” soft bread
No Maria…. c’è qualcosa che non va… a quel link mi esce fuori questo:File Not Found
Whoops! I could not find your file.
Sorry about that. Try using the search box to see if you can find what you were looking for. Or how about a haiku?
Form is emptiness, and emptiness is form. Good in Zen, bad on web.
Strano…. non so che pensare….
che strano quando l’ho aperto direttamente si vedeva poi l’ho copiato x trasferirlo sul forum e anche a me non si è aperto più….ma non mi arrendo 😉
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