SCRIGNO DI PAVESINI CON TRIPLA SORPRESA
(Rossana Bollero)
1° passaggio: tuorli d’uovo 150 g (circa 9 tuorli), zucchero 185 g, acqua 40 g, colla di pesce 10 g, panna montata non zuccherata 500 g.
2° passaggio: latte 400 ml (circa, ne avanzerà), zucchero 75 g, 2 tazzine di caffè ristretto (a piacere), cioccolato fondente al 75% a pezzetti 180 g, cioccolato al latte a pezzetti 200 g, cioccolato bianco a pezzetti 200 g, 2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno.
Inoltre: PAVESINI AL CAFFE’ E PAVESINI CLASSICI, quanto basta a rivestire lo stampo da plum-cake, acqua 50 g, zucchero 50 g, aroma all’arancia
Per decorare: fragole fresche o frutta a piacere

1° passaggio: portare acqua e zucchero a 121°C, quando la temperatura raggiunge i 100° unire allo sciroppo la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e iniziare a montare con la frusta i tuorli in una capiente bastardella. Appena lo sciroppo è a temperatura, aggiungerlo alla massa dei tuorli che sta montando, versando tutto a filo. Si deve ottenere una massa soffice, ben aerata e pastorizzata. Attendere 5 minuti e unire la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Riporre in frigorifero, coperta da pellicola.
2° passaggio: occorrono 3 pentolini dal fondo spesso. Nel 1° scaldare 125 ml di latte con 30 g di zucchero; quando è quasi ad ebollizione, spegnere, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare bene. Nel 2° pesare il caffè e aggiungere latte fino al peso di 120 g (80 g caffè e 40 g latte all’incirca, o solo latte se il caffè non è gradito), scaldare con 30 g di zucchero e quando è quasi ad ebollizione sciogliervi 1 foglio di colla di pesce (già ammollata in acqua fredda), spegnere e aggiungere il cioccolato al latte, mescolando bene. Nel 3° pentolino, scaldare 120 g di latte con 15 g di zucchero, quando è quasi ad ebollizione unire l’ultimo foglio di colla di pesce, mescolando bene, spegnere e unire il cioccolato bianco. Far raffreddare bene le 3 ganache così ottenute. Preparare lo sciroppo all’arancia scaldando 50 g di acqua con 50 g di zucchero e l’aroma all’arancia. Foderare uno stampo da plum-cake con pellicola, rivestirlo con i PAVESINI leggermente inzuppati nello sciroppo, alternando quelli al CAFFE’ con quelli CLASSICI. Dividere la massa di tuorli e panna montata in 3 ciotole, in uguale quantità. Ad ogni ciotola unire una delle ganache, mescolando bene e delicatamente, dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di 3 sac à poche, formare 3 strati di bavarese ai 3 sapori all’interno dello scrigno di PAVESINI. Coprire con pellicola per alimenti e riporre nel congelatore almeno 12 ore.
Consiglio di servire le fette di semifreddo tagliandole seguendo la linea data dai PAVESINI e arricchendo il piatto con fragole fresche, a piacere.