le mie veneziane…..ricetta di leonardo Di Carlo……

[smilie=smilie18.gif]
Uploaded with ImageShack.us

Uploaded with [URL=http://imageshack
sofficioso e profumato [smilie=011.gif]

ricetta della veneziana

rinfrescare la pastamadre con manitoba tutti i giorni x 1 settimana e 3 volte il giorno dell’impasto x rinforzarla
60 gr. +10 gr. da unire la mattina dopo

preparare gli aromi da usare il giorno dopo:
20 gr. di miele di acacia o millefiori
1 fiala di aroma di mandorla
buccia d’arancia gratt.abbondante
semi di 2 bacche di vaniglia(il baccello frullarlo a parte con 58 gr. di zucchero )
amalgamare e chiudere in un barattolino

impasto serale

sciogliere 58 gr. di zucchero in 100ml. d’acqua(se si mette + zucchero diminuire l’acqua perchè troppo zucchero ammolla l’impasto)
versare nell’impastatrice 200 gr. di manitoba setacciata(tenerne da parte qualche cucchiaio da unire in corso d’opera se l’impasto è molle)
unire 60gr. di pastamadre spezzettata
poi l’acqua e zucchero a poco a poco facendo assorbire piano prima di unirne altra
far prendere nervo impastando x circa 15′
unire 85 gr di burro morbido a pezzetti(tenuto 3 h a temperatura ambiente)
infine unire 50 gr. di tuorli(circa 3)
impastare finchè diventa lucido,in tutto lavorarlo x circa 45′
è incordato quando si attorciglia al gancio
far lievitare a 28°(deve triplicare)non più di 10 o 14 ore altrimenti il lievito muore

impasto del mattino

incordare l’impasto da solo x qualche minuto unendo 10 gr. di pastamadre rinfrescata la sera
unire 25 gr. dei 75 totali di manitoba (tenendone da parte qualche cucchiaio da unire dopo)
unire gli aromi preparati la sera
sempre incordando unire i 58 gr. di zucchero frullati con la vaniglia
unire 125 gr. di burro morbido e 50 gr. di tuorli alternando alla farina rimasta a cucchiaiate
fare attenzione a non unire ancora se il precedente non è stato prima assorbito x non perdere l’incordatura
quando tutta la farina e il burro coi tuorli sono stati assorbiti unire 4 gr. di sale fino

poi unire 15 ml. di acqua a goccia a goccia solo se l’impasto la regge cioè far assorbire la goccia e poi unirne un’altra (se l’impasto sta x perdere l’incordatura non unirne più)
unire 50 gr. di arancia candita frullata se non vi piace a pezzetti e 75 gr. di mandorle tostate e frullate grossolanamente
spegnere e lasciar puntare o riposare coperto a 26°-28° x 1 h
poi 45′ a temperatura ambiente
tornire delicatamente l’impasto sulla spianatoia e metterlo in uno stampo largo e basso da veneziana 17 x 12
lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a 3 cm. sotto il bordo
io l’ho messo sulla stufa poggiato già su un vassoio che va in forno x non strapazzarlo nel sollevarlo al momento di infornare
l’ho coperto a campana con una scatola o di cartone o di plastica in modo da creare una temperatura costante
non più di 26 ° altrimenti si scioglie il burro
con uno spruzzino ho un paio di volte spruzzato la superficie x non far fare la pellicina

accendere il forno a 200° x 20’prima di infornare

glassa
75 gr. mandorle non pelate e non tostate frullate
200gr. zucchero
12 gr. di farina o fecola
4 gr. di farina di mais
1 cucchiaino di cacao in polvere amaro
1 fiala di aroma di mandorla amara
qualche ricciarello sbriciolato
frullare il tutto con albume qb e poca acqua fino a ottenere una pastella bella densa tipo la consistenza dell’impasto del pandispagna

versare la glassa sulla veneziana lievitata e cospargere di scaglie di mandorla

cottura
nel mio forno abbassato subito a 160° x 55′ di cui gli ultimi 10′ a fessura inserendo un cucchiaio nello sportello
forno statico
fare la prova stecchino a fine cottura e coprire son cartaforno se in cottura si colora troppo
preparare in tempo 2 spiedi di acciaio per capovolgerlo subito dopo sfornato e lasciarlo a testa in giù finchè non si raffredda,almeno 6 ore
resistere alla tentazione di assaggiarlo e imbustarlo almeno x 2 giorni x far si che tutti gli aromi si diffondono nel dolce
spero di aver svelato tutti i ”segreti” e …..fateloooooooooooooo
[smilie=smilie40.gif]