Ingredienti:
1) le acciughe devono essere belle acciughe grosse, meglio quelle di Spagna, stagionate e appena tolte dalla salatura: vanno pulite, lavate, ben asciugate e diliscate; almeno 2 acciughe a testa.
2) l’aglio: bastano 4 o 5 spicchi a testa, sbollentati nel latte, scolati e tagliati a fette sottili.
3) l’olio deve essere di oliva e extravergine, almeno un mezzo bicchiere a persona.
4) le verdure sono quelle degli orti piemontesi: cardi gobbi di Nizza, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli, cipolle al forno, infine piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di polenta calda, arrostita o fritta, e infine un uovo fresco da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna cauda

La cottura
è il punto decisivo per una bagna cauda buona, sana e digeribile, deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: nel tegame grande di terraglia mettete tutto l’ aglio affettato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro, da cuocere piano piano per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio col cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto aggiungete tutto l’olio e tutte le acciughe e fate cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe si sciolgano perfettamente, per dar vita ad una crema marrone chiaro: la bagna caoda è fatta, l’olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. Durante il servizio a tavola, si aggiunge olio se occorre, allungando via via l’intingolo di aglio ed acciuga.

e dopo…. un tazzone di caldissimo brodo concentrato di vitello

Vino: io preferisco la Barbera di 1 anno fresca e fragrante