Ingredienti per 2 persone (abbondante)
190 gr. spaghettoni
Per il pesto di basilico : 15 gr. foglie di basilico – 10 gr. mandorle spellate – 1 cucchiaino pinoli – olio e.v.o. – ghiaccio -un pizzico di menta essiccata – un pizzico di semi di finocchio – sale – aglio
per il pesce : 2 triglie di scoglio (sui 300 gr.) – aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero e peperoncino di cayenna – erba cipollina – prezzemolo – buccia di limone grattugiata – 1 ciuffetto di rosmarino
per il fondo di pesce : le lische delle triglie – 1 spicchio di aglio – 20 gr. cipolla – 20 gr. carota – 15 gr. sedano – 2 gambi di prezzemolo – 3 pomodorini – 1 foglia di basilico – 1 rametto di timo – sale – 3 cucchiai di vino bianco – acqua calda – sale – pepe nero
per le zucchine : 1 zucchina di circa 100 gr. – olio e.v.o. – sale – pepe nero – timo

Procedimento
Tagliate le zucchine a rondelle con una mandolina e grigliatele, dopo averle unte con poco olio e.v.o.
Salatele e pepatele e al termine profumatele con del timo tritato.
Squamate il pesce, pulitelo e sfilettatelo. Fate marinare i filetti in una piccola teglia strofinata di aglio, con olio e.v.o., pepe nero e di cayenna e buccia di limone grattugiata. Coprite con pellicola e conservate in frigorifero.
Per il fondo : lavate bene i ritagli di pesce (teste e lische). Tritate carota, sedano e cipolla. Versate un filo di olio in una pentola e tostatevi le lische delle triglie. Quindi unite le verdure tritate, l’aglio in camicia e fatele appassire. Sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le erbe aromatiche. Salate e pepate leggermente, e coprite a filo con acqua calda. Portate a bollore e cuocete scoperto per una ventina di minuti, in modo che il fondo si riduca. Al termine eliminate l’aglio e filtrate il fondo al colino, pressando in modo da estrarre tutti i succhi. Tenete da parte.
Cuocete i filetti di triglia in padella con un filo di olio e.v.o. ed un ciuffo di rosmarino, dopo averle salati.
Portate a cottura, bagnando con il fondo. Sminuzzate il pesce con il mestolo e tenete da parte due filetti interi per decorare il piatto.
Al termine insaporite con erba cipollina e prezzemolo tritato.
Preparate il pesto frullando con un mixer ad immersione il basilico, le mandorle, i pinoli, la menta, i semi di finocchio, il sale, l’olio e il ghiaccio. Conservatelo in una ciotola strofinata di aglio.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata.
Scolatela ed unitela al condimento di pesce, aggiungendo anche le zucchine.
Fate insaporire, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.
Per ultimo unite un cucchiaio di olio e.v.o. a crudo.
Togliete dal fuoco e servite in piatti individuali, rifinendo con il pesto di erbe aromatiche. Decorate con il filetto di triglia tenuto da parte, qualche rondella di zucchina ed un ciuffetto di basilico.