Paté di fagiano

Ingredienti:
una fagianella
una confezione di panna – burro freschissimo q.b. – 8 fette di prosciutto crudo – Cognac – salvia – rosmarino – alloro – ginepro – timo – sale – pepe – due dadi di gelatina – Marsala secco.

Il giorno prima di servire il paté pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare.
Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro.
Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa.
Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima.
Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer.
Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Per sicurezza passarlo al passaverdura sul disco più fine così che eventuali nervetti o ossicini residui vengano tolti.
Preparare la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione e aromatizzarla con il Marsala, lasciarla intiepidire poi versarne un poco in uno stampo da patè e farla solidificare.
Versarvi il patè, irrorarlo con il resto della gelatina e porre in frigorifero a solidificare.
Al mometo di servire rivoltare il paté sul piatto da portata, decorarlo a piacere e servire.