Ingredienti per 2 persone
Per le seppie : 350 gr. seppie da pulire – 1 pezzo di bacca di vaniglia (circa 5 cm.) – ¼ spicchio di aglio – 4 foglie di basilico – sale – olio e.v.o.
Per lo sformatino di topinambour : 400 gr. topinambur già puliti – salsa vellutata (realizzata con 10 gr. Burro, 13 gr. farina 00, 100 gr. acqua cottura dei topinambour) – 40 gr. uovo leggermente sbattuto – 1 o 2 cucchiai parmigiano grattugiato – 30 gr. porro (parte bianca) – olio e.v.o. – sale – pepe – limone

Procedimento
Preparate un olio aromatico scaldandolo leggermente (60°) con dentro la bacca di vaniglia divisa in due, aperta a metà e raschiata, l’aglio in camicia e il basilico (tanto olio quanto basta a coprire tutti gli aromi). Lasciatelo riposare fino al giorno successivo. Quindi eliminate aglio, basilico e bacca di vaniglia.
Lessate i topinambour (puliti) in acqua bollente salata per una decina di minuti (sino a quando saranno morbidi).
Nel frattempo rosolate il porro tritato, molto dolcemente, con l’olio e.v.o.
Aggiungetevi i topinambour scolati, e fateli insaporire ed asciugare (almeno una decina di minuti). Al termine, frullate e passate al setaccio.
Dovrete ottenere un composto non troppo acquoso. Se così non fosse, fatelo ancora asciugare su fuoco.
Preparate una vellutata facendo tostare un roux di burro e farina. Quindi unitevi l’acqua di cottura dei topinambour.
Fate addensare la salsa; al termine regolate di sale.
Togliete dal fuoco ed unitela ai topinambour, aggiungete il parmigiano, regolate di sale e pepe ed unitevi l’uovo (il composto deve essere tiepido per non cuocere l’uovo). Mescolate bene.
Imburrate ed infarinate due stampini usa e getta monoporzione di alluminio, riempiteli di composto e cuoceteli in forno caldo a 200° per 20 minuti (funzione ventilato), o sino a quando saranno dorati in superficie ed avranno preso sufficiente consistenza.
Pulite le seppie, eliminando inizialmente l’osso e poi staccando la testa dal corpo. Eliminate pelle ed interiora. Lavatele ed asciugatele.
Affettatele sottilmente e spadellatele molto velocemente con l’olio aromatico, toglietele dal fuoco, pepate e regolate di sale (tenete conto che sono salate per natura).
Servite lo sformatino, sformandolo con delicatezza (potete aiutarvi passando la lama di un coltello lungo i bordi).
Aggiungete le seppie alla vaniglia e rifinite con un po’ di insalatina verde.