Ingredienti per 7/8 cucchiai
Per i pomodori confit : 8 pomodorini datterini – zucchero di canna – aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero – salvia – rosmarino
Per le quenelle : 80 gr. baccalà già dissalato – 45 gr. patate già pulite – 50 gr. latte – olio e.v.o. – aglio – sale – pepe nero – prezzemolo
Per rifinire : 4 olive taggiasche – olio e.v.o. – pepe nero – basilico

Procedimento
Per i pomodori datterini confit : tagliateli a metà, privateli dei semini e metteteli con la parte del taglio verso l’alto su una teglia coperta con carta forno e strofinata di aglio. Unite anche uno spicchio d’aglio in camicia e tagliato a metà. Cospargete con zucchero, sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di Cayenna, olio e.v.o., le erbe aromatiche tritate. Mettete in forno caldo a 160° per 40-50 minuti (sino a quando saranno ben appassiti). Quindi toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Per il baccalà : pelate le patate e tagliatele a dadi. Mettetele con il baccalà fatto a pezzi (e privato della pelle) in una padella con l’aglio (se volete potete semplicemente strofinare di aglio la padella, oppure aggiungerlo dopo averlo infilzato con uno stecchino, così da individuarlo per poi poterlo togliere). Coprite con acqua (circa 60 gr.) e latte e portate a bollore.
Cuocete sino ad ottenere una purea, schiacciando con il mestolo. Se necessario, durante la cottura unite altra acqua calda.
Fate in modo di ottenere una purea sufficientemente densa.
Al termine eliminate l’aglio, e passate al setaccio; regolate di sale e pepe e rifinite con un filo di olio e.v.o. e prezzemolo tritato.
Ricavate delle quenelle (o palline) dal composto (a temperatura ambiente) e disponetene ognuna su mezzo pomodorino confit.
Decorate con mezza oliva taggiascha denocciolata e chiudete con un altro mezzo pomodorino. Rifinite con un filino di olio e.v.o. e una fogliolina di basilico.