Questa è la ricetta antica milanese, risalente all’800, che facevano tutti i panifici e le pasticcerie, usando gli avanzi di dolci e torte a pasta secca avanzati dalla settimana. Il cacao e il cioccolato erano troppo preziosi per essere usati nell’impasto di questo dolce di recupero e così pure i canditi, i pinoli e le nocciole che sono stati aggiunti solo in tempi moderni. I fichi secchi invece si trovavano facilmente in tutte le famiglie e così pure l’uvetta. Anche le mandorle erano facilmente reperibili e non così care come ai giorni nostri.

Pan di mort
Ingredienti:
briciole di biscotti, pan di Spagna e/o amaretti o altri dolci secchi gr. 500
farina bianca 00 gr. 250
zucchero semolato gr. 200
uvetta sultanina gr. 50
fichi secchi gr. 100
mandorle pelate gr. 100
4 albumi – una bustina di lievito per dolci – vino bianco secco cannella – zucchero al velo – ostie grandi.

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida poi scolarla e asciugarla. Tritare finemente i fichi e le mandorle. Mettere le briciole in un telo pulito e pestarle con il batticarne o il matterello sino ad ottenere una polvere sottile. Metterla sulla spianatoia, unire la farina, lo zucchero, la frutta, un grosso pizzico di cannella e il lievito; amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi fare la fontana e versarvi dentro gli albumi leggermente sbattuti. Iniziare a impastare unendo poco vino bianco alla volta sino ad ottenere una pasta ben amalgamata e consistente (ci vorranno circa 10/15 minuti di lavorazione). Dividere la pasta in tanti panini ovali e piatti, lunghi 8/10 cm. e alti 1 cm, appuntiti alle estremità, metterli su una ostia grande e posateli su una teglia coperta da carta forno, ben distanziati gli uni dagli altri. Passare in forno già caldo a 180° per circa 20/30 minuti; farli raffreddare poi cospargerli di zucchero al velo.