Esattamente Tarte Tatin di carciofi e gamberi di Romana Bosco, scuola di cucina Il Melograno – Torino

Una delle tre tarte tatin salate che ha presentato al corso della scorsa settimana.
E’ quella che mi è piaciuta maggiormente e ve la propongo anche se le foto che vedrete sono relative non a una grande torta, ma a monoporzioni perché solamente Daniele ed io mangiamo i carciofi cotti.
La torta grande è sicuramente più d’effetto ma il gusto, vi posso assicurare, non cambia.
E’ una torta dai sapori delicati che è piaciuta molto anche a mio marito.
Non particolarmente ricca di grassi se non per il burro utilizzato nella pasta.

Le dosi sono per una tortiera del diametro di 24 cm, sufficiente per circa 6 persone se si desidera servirla come secondo, anche più se viene servita come antipasto.

Per la pasta:

200 gr. farina
1 ciuffo prezzemolo
80 gr burro
50 gr acqua circa
1 pz sale

Per il ripieno e la decorazione

16 carciofi
20 gamberi o più
1 tuorlo
2/3 cucchiai parmigiano
2 cucchiai maionese
1/2 cucchiaio prezzemolo tritato
succo di limone
3 o 4 cucchiai di panna
poco brodo
olio evo
S&P

Premetto che non metto mai i carciofi in acqua acidulata quando li mangio crudi perché trovo che cambi il sapore ma in questo caso il limone è d’obbligo. Conferisce quel retrogusto acidulo che si abbina molto bene ai gamberi e ai carciofi.

Preparazione della pasta.

Frullare la metà della farina con il prezzemolo e mescolarla alla restante.

Incorporare il burro freddo tagliato a pezzettini, il sale e l’acqua e formare un panetto.

Impacchettarlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.

Eliminare il gambo e le foglie esterne dei carciofi.
4 carciofi devono essere affettati sottilmente, gli altri 12 vanno tenuti interi ma abbassati fin quasi a tenere solamente il fondo. Tagliare la parte eliminata a fettine sottili.

Passare i carciofi in acqua acidulata e lessare i 12 interi in fondo bianco.
Le proporzioni per preparare il fondo bianco sono le seguenti: 1 litro di acqua, un cucchiaio di farina, sale e poco succo di limone.
A fine cottura scolarli e farli asciugare capovolti su un canovaccio; devono rimanere al dente.

Stufare i carciofi tagliati a fettine in poco olio, sale, brodo e poco succo di limone.

Raffreddare ed unire il tuorlo, la panna, S&P.

Sgusciare i gamberi, eliminare l’intestino e metterli a bagno in acqua ben salata per 5 minuti.
Scolarli ed asciugarli.
Tenere da parte i 12 più piccoli e sistemare gli altri su una teglia da forno unta di olio spennellandoli di olio anche in superficie.

Allargare leggermente i carciofi lessati, eliminare l’eventuale barbetta centrale, riempire il foro con un cucchiaino di salsa maionese e sistemare all’interno un gambero.

Foderare la tortiera con carta forno e sistemate i carciofi a testa in giù.

Riempire gli spazi vuoti con i carciofi stufati e profumare con il prezzemolo frullato con il parmigiano.
Io li ho ricoperti dovendo fare le monoporzioni.

Stendere la pasta, deve essere abbastanza sottile, ritagliare un disco più grande di almeno 2 cm rispetto alla tortiera e coprire i carciofi rimboccando bene la pasta.
Eventualmente si può fare un bordo di rinforzo.

Bucare la pasta con uno stecchino per far uscire l’umidità (me ne sono dimenticata) e passare la teglia in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti.

La pasta non deve colorire troppo.
Quasi a fine cottura infornare la teglia con i gamberi e far cuocere per pochi minuti.

Sfornare la tatin, lasciarla riposare qualche minuto poi capovolgerla su un piatto da portata e decorarla con i restanti gamberi.