Ingredienti per 2 persone
150 gr. riso Carnaroli – brodo di trota – sale – pepe bengala – burro per mantecare – aneto – buccia di limone grattugiata
Per la trota : 200 gr. di filetto di trota salmonata già pulita, con la pelle – sale q.b. – erbe aromatiche (salvia,timo, aneto) – pepe bengala – buccia limone a pezzetti – olio e.v.o. – aglio – olio aromarizzato
Per il brodo : lisca e testa di trota (300 gr.) – 1 carota – 1 pezzetto di sedano – 1 cipolla piccola bionda – 2 fettine di porro – 1 gambo di prezzemolo – 1 rametto di timo – 1 piccola foglia di alloro – 2 grani di pepe nero – un pizzico di sale grosso – 1 bacca di ginepro – 1 spicchio di aglio – 1,5 litri circa di acqua
Per la salsa : olio e.v.o. – 10 gr. pistacchi già puliti – 1 pizzico buccia limone grattugiata -erbe aromatiche (timo – prezzemolo – menta tritati, se lo avete va bene anche un pò di basilico) – 1 spicchio di aglio

Procedimento
Per il brodo : sgorgate le lische sotto acqua fredda corrente. Mettetele in un tegame con tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate a bollore. Cuocete dolcemente per 1/2 ora. Quindi filtrate.
Fate insaporire la trota in frigorifero in un contenitore strofinato di aglio con un filo di olio, pepe, buccia di limone ed erbe aromatiche.
Tostate il riso a secco in una pentola. Bagnatelo con il brodo e portate a cottura.
Nel frattempo, pulite la trota dagli aromi, salatela dalla parte della polpa e cuocetela dolcemente dalla parte della pelle in una padella antiaderente con un filo di olio aromatizzato, coprendo con coperchio. Quando è cotta (non giratela mai), toglietela dal fuoco, spellatela e riducetela a tocchetti.
Quando il riso è cotto ma ancora al dente, unitevi metà della trota, mantecate con il burro, un pizzico di aneto tritato, pepe del Bengala macinato e buccia di limone grattugiata, per dare freschezza. Fate risposare coperto, lontano dal fuoco per 5 minuti.
Servite il risotto con sopra la trota tenuta da parte e rifinite con la salsa, così preparata : pestate in un mortaio i pistacchi.
Amalgamateli con olio, erbe aromatiche tritate, buccia di limone e sale. Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate risposare in frigorifero coperto con pellicola.
Rifinite il piatto, se volete, con qualche pistacchio tritato grossolanamente.