Ingredienti per 2 persone
Per i calamari : 500 gr. calamari – 1 cipolla rossa di Tropea – 80 gr. birra bionda – 1 cucchiaino semi di senape pestati – olio e.v.o. – sale – pepe nero – alloro – aglio – prezzemolo – un pizzico zucchero
Per lo sformatino : 150 gr. zucca – 50 gr. ricotta – sale – olio e.v.o. – sale – pepe – noce moscata – cannella – erbe aromatiche (salvia e rosmarino) – 1 albume – 70 gr. latte – 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato – farina di mais fine e burro per gli stampini

Procedimento
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire dolcemente con un filo di olio, lo spicchio d’aglio in camicia e una foglia di alloro.
Quindi unitevi i calamari, puliti e tagliati ad anelli. Fateli insaporire per 5 minuti, sfumate con la birra, fate evaporare un pò l’alcol e poi portate a cottura, tenendo coperto. Salate, solo se occorre, verso la fine. . Cuocete per 30-40 minuti, sino a quando saranno morbidi. Se la preparazione risultasse troppo acquosa al termine, fate cuocere a pentola scoperta, in modo da far evaporare l’acqua (tenete presente che, dopo, la senape aggiunta addensa la preparazione). Alla fine eliminate l’aglio e l’alloro, incorporate i semi di senape leggermente pestati in un mortaio, un pizzico di zucchero , una macinata di pepe, e profumate con un pizzico di prezzemolo tritato.
Per lo sformatino : cuocete in forno la zucca tagliata a fette, con la buccia, sino a quando sarà bella morbida. Prelevate la polpa cotta e pesatene 150 gr. Frullatela con la ricotta e poi passate il composto al setaccio. Unitevi anche il latte, il parmigiano grattugiato, un ciuffo di rosmarino ed una foglia di salvia tritati, profumate con con noce moscata grattugiata, un pizzico di cannella macinata, regolate di sale e pepe ed aggiungete 1/2 albume non montato. Mescolate per amalgamare bene il composto, poi unite l’altra metà di albume, montato a neve ferma con le fruste. Incorporatelo con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarlo. Imburrate ed infatinate due stampini usa e getta di alluminio, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a bagnomaria per 30-40 minuti a 180°. Quindi togliete dal forno ed aspettate qualche minuto prima di sformare.
Servite i calamari con gli sformatini di zucca.