Dal libro “IL CUCCHIAIO D’ARGENTO”
… gli umidi ed i brasati si adattano anche ai caprioli surgelati. La sella di un animale giovane è la parte migliore per l’arrosto. Le cosce e le costolette invece sono ottime alla griglia o in padella. La carne del capriolo femmina è la più tenera.

CAPRIOLO IN SALMI
Per 8 persone:
2kg di capriolo – una fetta di pancetta – una bottiglia di vino rosso – noce moscata – cannella – chiodi di garofano – sedano – due carote – cipolla – aglio – alloro – salvia – burro – olio – sale e pepe.
Tagliare la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 12 ore in una terrina dove avrete versato il vino ed aggiunto le spezie; una costa di sedano, le carote a rondelle, una cipolla ed uno spicchio di aglio tritati; alcune foglie di salvia e due di alloro, sale e pepe. Girate i pezzi ogni tanto. Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela ed asciugatela. Scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio e 50gr di burro, unitevi la pancetta a dadini e quando sarà croccante, rosolatevi la carne. Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolate il sale. Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti. Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto per un paio d’ore. Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte.