Perché l’ho chiamato arancino scomposto? In primo luogo volevo offrire un piatto leggero. Desideravo cuocere tutti gli elementi evitando la frittura. Allo stesso tempo volevo restituire il senso di croccantezza dell’arancino, che con la sarda impanata ritorna trionfante ed anche con il riso al forno. Lo zafferano sta nella salsa calda e dà l’idea del profumo che fa un arancino al ragù quando gli spezzi la punta. Insomma, anche in questo piatto c’è la mia infanzia, passata in una Sicilia che a me pareva splendida, probabilmente lo era in parte e dall’altra ero io ad essere completamente strafatto… di arancini. Cosa voglio dire? Che un arancino può cambiarti l’umore e sistemare in meglio la tua weltanschauung.

Ingredienti per 5 persone:

5 sarde fresche
100 gr di pangrattato
5 foglie di salvia,
qb origano
1 spicchio d’aglio
qb pecorino grattugiato
sale e pepe

450 gr di riso originario
1 spicchio d’aglio
qb doppio concentrato di pomodoro
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 gallinella
5 grani di pepe nero
qb sale
300 gr di passata di pomodoro
6 foglie di basilico fresco

300 gr di panna fresca
1 bustina di zafferano
1 scalogno
2 acciughe sott’olio
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

In una pentola portate ad ebollizione l’acqua salata e versate il riso, fatelo cuocere il tempo che basta, non deve scuocere, deve restare un po’ al dente, quindi una decina di minuti. Nel mentre fate un fumetto di pesce con la gallinella che avrete eviscerato, mettendo in un tegamino un fondo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e il mazzetto di prezzemolo. Appena l’aglio inizia a fare odore sfumate col vino bianco, fate evaporare l’alcol e aggiungete un poco d’acqua bollente, poi un pizzico di doppio concentrato e i 5 grani di pepe. Assaggiatelo appena la gallinella sarà cotta (l’occhio diventa bianco) e aggiustatelo di sale. Filtratelo e tenetelo da parte. Pulite la gallinella ricavandone la carne. Fate un sugo di pomodoro facendo soffriggere aglio e basilico, cuocetelo e versatelo sul riso, unite anche la gallinella e giratelo affinché si amalgami bene. In una teglia da forno spalmate del burro e ricoprite col pangrattato, poi versate il riso e appiattitelo con una spatola. Accendete il forno a 180° gradi, versate del brodo di pesce sul riso e infornate. Ogni volta che il riso s’asciuga aggiungete il brodo. Quando il riso sarà cotto, continuate a farlo andare finché si compatta e fa una crosticina. Poi tiratelo fuori.

Mentre il riso finisce di “incastagnarsi” in forno pulite le sarde eliminando la testa, la spina e le interiora. Lavatele e apritele a libro. Preparate il pane profumato con pangrattato, pecorino, salvia e origano, e un po’ di sale. Impanate le sarde.

In un tegame fate un soffritto con lo scalogno tagliato fine, e le acciughe. Aggiungete del brodo di pesce e fate cuocere per circa tre minuti, aggiungete lo zafferano e legate tutto con la panna. Se non diventasse cremoso stringetelo con un cucchiaio di fecola di patate.
A forno caldo fate brunire le sarde impanate, prendete il riso e ricavatene 5 quadrati, stendete la salsa sul fondo del piatto, mettete una mattonella di riso e sopra la sarda.
Spero vi piaccia.